อยากได้เครมบรูเล่ที่ผิวหน้าแตกกรอบเมื่อใช้ช้อนเคาะ แล้วเผยให้เห็นครีมเนื้อเนียนพร้อมกลิ่นหอมเขียวสดละมุนไหม? ใบเตยเข้ากับขนมนี้ได้ดีมากเลย
ใต้ชั้นน้ำตาลเผา ใบเตยให้กลิ่นหอมสดชื่นคล้ายวานิลลา ซึ่งยังคงชัดเจนโดยไม่ทำให้ขนมหนักเกินไป สูตรนี้ทำโดยไม่ใช้กลูเตนและแลคโตส แต่ยังคงเสน่ห์ของเครมบรูเล่แบบดั้งเดิมไว้ครบถ้วน คุณลองทำขนมหวานอองเทรเมต์ปราศจากกลูเตนสูตรอื่น ๆ บนเว็บไซต์ต่อได้เลย
เครมบรูเล่ใบเตยปราศจากกลูเตนและแลคโตสคืออะไร?’’
นี่คือเครมบรูเล่ที่แต่งกลิ่นด้วยใบเตย โดยใช้ครีมจากพืชและนมจากพืชเป็นส่วนผสมหลัก ยังคงมีเอกลักษณ์สองอย่างของขนมชนิดนี้ครบถ้วน นั่นคือคัสตาร์ดเนื้อเนียนที่เซ็ตตัวดี และน้ำตาลคาราเมลบาง ๆ ที่เผาก่อนเสิร์ฟ
ใบเตยเหมาะเป็นพิเศษกับขนมหวานเนื้อครีมและส่วนผสมคัสตาร์ด กลิ่นหอมละมุนที่เจือกลิ่นดอกไม้และถั่วเล็กน้อยผสานเข้ากับครีมได้ดี อีกทั้งยังเข้ากันมากกับกลิ่นน้ำตาลเผา ความแตกต่างที่ลงตัวนี้เองที่ช่วยให้ขนมมีมิติ
ส่วนผสมหลัก
ใบเตยเป็นหัวใจของกลิ่นหอมทั้งหมด จะใช้ใบสดหรือใบแห้งก็ได้ ทั้งสองแบบให้กลิ่นหอมในแนวเดียวกัน
ถ้าใช้ใบเตยสด ให้ล้างแล้วตัดเป็นชิ้นเพื่อช่วยให้น้ำมันหอมระเหยออกมาได้ง่ายขึ้น ถ้าใช้ใบเตยแห้งหรือผงใบเตย ก็ไม่จำเป็นต้องตัด
ส่วนผสมหลักใช้ครีมจากพืชและนมจากพืช นมโอ๊ตสูตรบาริสต้าเหมาะกับสูตรนี้ เพราะช่วยเพิ่มความนุ่มนวลกลมกล่อมโดยไม่กลบกลิ่นใบเตย
นมถั่วเหลืองและนมเม็ดมะม่วงหิมพานต์ก็ใช้ได้เช่นกัน ส่วนครีมจากพืช ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีไขมันประมาณ 30 % ซึ่งเหมาะกับการปรุงด้วยความร้อนและการทำขนมมากกว่า
ไข่แดงช่วยให้คัสตาร์ดเซ็ตตัว น้ำตาลใช้ทั้งในส่วนผสมคัสตาร์ดและทำชั้นน้ำตาลเผา ส่วนวานิลลาช่วยเสริมกลิ่นใบเตย สำหรับหน้าขนม ใช้น้ำตาลทรายขาวเม็ดละเอียดได้ หรือจะใช้น้ำตาลทรายแดงเม็ดละเอียดก็ให้ผลในลักษณะเดียวกัน
สูตรนี้กำหนดส่วนผสมเป็นน้ำหนักในระบบเมตริกเพื่อความแม่นยำ ควรชั่งตามจำนวนกรัมที่ระบุ แทนการแปลงหน่วยด้วยการกะเอา
เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง
จุดสำคัญอยู่ที่การแช่สกัดกลิ่น การปั่น และการอบด้วยความร้อนต่ำเป็นหลัก ขนมนี้ทำไม่ยาก แต่ทั้งสามขั้นตอนนี้ต้องทำให้แม่นยำ ไม่ควรกะเอา
แช่สกัดกลิ่นใบเตยอย่างถูกวิธี
ใส่ใบเตยลงในครีมจากพืชและนมโอ๊ต แล้วเร่งให้เดือดเพื่อเริ่มสกัดกลิ่น จากนั้นลดเป็นไฟอ่อน ปิดฝา แล้วปล่อยให้กลิ่นซึมออกมา 10 ถึง 15 นาที เพื่อให้หอมทั่วส่วนผสม
ถ้าใช้ใบเตยแห้ง ให้แช่ในครีมและนม 5 นาทีก่อนต้มให้เดือด ขั้นตอนนี้ใช้แทนการเตรียมใบเตยสด และช่วยให้สกัดกลิ่นได้สม่ำเสมอยิ่งขึ้น
ปั่น กรอง และคั้นให้คุ้ม
หลังแช่สกัดกลิ่นแล้ว นำส่วนผสมไปปั่นด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารเพื่อให้ใบเตยแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ จากนั้นกรองแยกกากออกจากของเหลว เพื่อให้ได้ส่วนผสมเนียน อย่าเพิ่งทิ้งกากทันที ให้บีบคั้นเพื่อรีดของเหลวหอม ๆ ออกมาให้ได้มากที่สุด
ผสมอย่างเบามือ
ใส่ไข่แดง วานิลลา และน้ำตาลลงในส่วนผสมที่แช่สกัดกลิ่นแล้ว จากนั้นใช้ตะกร้อมือตีอย่างระมัดระวังให้เข้ากันดี ถ้าต้องการเนื้อสัมผัสที่เนียนยิ่งขึ้น ให้ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือแทนตะกร้อมือ
อบด้วยความร้อนต่ำ ไม่เช่นนั้นคัสตาร์ดจะแยกตัว
เทส่วนผสมคัสตาร์ดลงในถ้วยราเมกิน โดยให้ระดับอยู่ต่ำกว่าขอบถ้วยเล็กน้อย อบด้วยอุณหภูมิต่ำประมาณ 105 ถึง 110°C เป็นเวลา 60 ถึง 65 นาที โดยไม่เร่งความร้อน
ความร้อนต่ำช่วยป้องกันไม่ให้คัสตาร์ดแยกตัวหรือมีเนื้อเป็นเม็ด การอบช้า ๆ ยังช่วยไม่ให้โปรตีนในครีมจากพืชและนมจับตัวแข็งเร็วเกินไป จึงคงเนื้อสัมผัสเนียนใกล้เคียงกับเครมบรูเล่แบบดั้งเดิม ถ้าใช้ภาชนะขนาดใหญ่แทนถ้วยราเมกิน ต้องปรับเวลาอบให้เหมาะสม
ขั้นตอนสุดท้ายและการเสิร์ฟ
เมื่ออบคัสตาร์ดสุกแล้ว ให้พักจนเย็น จากนั้นนำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมง โรยน้ำตาลเฉพาะก่อนเสิร์ฟ แล้วใช้หัวพ่นไฟสำหรับทำอาหารเผาให้เป็นคาราเมล การทำในจังหวะนี้ช่วยให้ชั้นน้ำตาลยังคงกรอบและแตกได้อย่างชัดเจน
การเก็บรักษา
อย่าลืมเผื่อเวลาแช่เย็นอย่างน้อย 2 ชั่วโมงหลังอบ ก่อนทำขั้นตอนสุดท้าย เก็บขั้นตอนเผาน้ำตาลให้เป็นคาราเมลไว้ทำก่อนเสิร์ฟเท่านั้น เพื่อให้หน้าขนมยังแห้งและกรุบกรอบ
ถ้าคุณทำอาหารปราศจากกลูเตนเป็นประจำ ที่นี่รวบรวมทุกอย่างไว้ให้แล้ว
สูตรพัฒนาโดยเชฟรอมเมล เรเยส ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวทาง Substack และช่อง YouTube
ส่วนผสม
- 9 ไข่แดง จากไข่ฟองใหญ่
- 150 กรัม น้ำตาล
- 5 ใบ ใบเตย สด
- 1 ฝัก วานิลลา
- 500 กรัม ครีมไขมันเต็ม Flora ปราศจากแลคโตส/กลูเตน
- 500 กรัม นมข้าวโอ๊ต สูตรบาริสต้า
- น้ำตาลเพิ่มเติมสำหรับชั้นน้ำตาลเผาด้านบน
วิธีทำ
Infusion des feuilles de pandan
- ล้างใบเตยแล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 1 ซม.
- ใส่ใบเตยลงในหม้อพร้อมครีมไขมันเต็มปราศจากแลคโตสและนมข้าวโอ๊ต ต้มให้เดือดสักครู่
- ลดไฟ ปิดฝาหม้อ แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนให้กลิ่นใบเตยซึมเข้าสู่ครีมอย่างน้อย 10 นาที
- ปั่นด้วยเครื่องปั่นหรือเครื่องเตรียมอาหารจนใบเตยแตกเป็นชิ้นเล็ก ๆ กรองผ่านกระชอนเพื่อแยกใบเตยออกจากของเหลว กดบีบกากใบเตยเพื่อรีดของเหลวออกให้ได้มากที่สุด
Mélange et cuisson de la crème au pandan
- ใส่ไข่แดง วานิลลา และน้ำตาลลงในชามผสมที่มีครีมซึ่งผ่านการเคี่ยวกับใบเตยแล้ว
- ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมให้เข้ากันดี ใช้เครื่องปั่นแบบมือถือเพื่อให้เนื้อครีมเนียนยิ่งขึ้น
- เทส่วนผสมใส่ถ้วยราเมกินให้ต่ำกว่าขอบเล็กน้อย แล้วนำเข้าเตาอบที่อุ่นไว้ที่ 110°C อบเป็นเวลา 60-65 นาที ความร้อนต่ำช่วยป้องกันไม่ให้ส่วนผสมจับตัวเป็นลิ่มหรือเป็นเม็ด ทำให้ได้เนื้อสัมผัสเนียนนุ่มละลายในปาก หากใช้ภาชนะอบที่ใหญ่กว่า ให้ปรับเวลาอบตามความเหมาะสม
- หลังอบเสร็จ นำเครมบรูเล่ไปแช่เย็นอย่างน้อยสองชั่วโมง ก่อนเสิร์ฟ โรยน้ำตาลให้เป็นชั้นบนผิวหน้า แล้วใช้หัวพ่นไฟสำหรับทำอาหารเผาให้น้ำตาลเป็นคาราเมล
