ทาร์ตลูกแพร์ฟร็องจิปานปราศจากกลูเตน

อยากทำทาร์ตที่อยู่ทรง ฐานกรอบ และมีไส้ครีมอัลมอนด์เนียนนุ่มไหม? ลูกแพร์อบสุกกำลังดี ยังคงรูปทรงไว้ และปล่อยน้ำออกมาเล็กน้อยช่วยให้ฟร็องจิปานชุ่มฉ่ำ แค่ทามาร์มาเลดร้อน ๆ ด้วยแปรง ผิวหน้าก็เงาสวยแล้ว แม้การจัดวางจะดูประณีต แต่ก็ทำตามได้ทีละขั้นตอนง่าย ๆ สูตรนี้เป็นอีกหนึ่งในบรรดาขนมอบปราศจากกลูเตนของฉัน

ทาร์ตลูกแพร์ฟร็องจิปานคืออะไร?’’

นี่คือทาร์ตลูกแพร์ที่วางบนไส้ฟร็องจิปานอัลมอนด์ ซึ่งชาวฝรั่งเศสเรียกอีกชื่อว่าทาร์ตบูร์ดาลู ในสูตรของเชฟ Rommel Reyes ฐานไม่ได้เป็นแป้งทาร์ตหวานแบบดั้งเดิม แต่เป็นฐานบิสกิตสไตล์เกรแฮมโฮมเมดที่ปราศจากกลูเตนและเป็นวีแกน ช่วยเพิ่มความกรุบกรอบ ด้านบนเป็นฟร็องจิปานอัลมอนด์ ตามด้วยลูกแพร์พันธุ์ด็องฌูหั่นบาง ซึ่งจะเปลี่ยนเป็นสีทองและเกิดคาราเมลเล็กน้อยเมื่ออบ

สูตรนี้ออกแบบให้ปราศจากกลูเตนและแลคโตส และยังทำเป็นสูตรวีแกนได้ด้วยการเปลี่ยนส่วนผสมในฟร็องจิปาน จุดเด่นอยู่ที่สัมผัสสามแบบที่ชัดเจน ได้แก่ ฐานกรอบ ครีมอัลมอนด์ และลูกแพร์เนื้อนุ่ม

ส่วนผสมหลัก

ฐานทำจากบิสกิตสไตล์เกรแฮมบดละเอียดมาก แล้วผสมกับเนยจากพืชละลายเพื่อให้เกาะตัว สำหรับบิสกิตโฮมเมดที่อธิบายไว้ สามารถใช้น้ำมันมะกอกแทนเนยจากพืช และใช้น้ำตาลมัสโควาโดแทนน้ำตาลทรายขาวขัดสีได้

ส่วนผสมหลักของฟร็องจิปานคืออัลมอนด์ป่น น้ำตาล เกลือ ไขมันจากพืช และตัวช่วยประสานเนื้อส่วนผสม (แป้งอเนกประสงค์ปราศจากกลูเตนหรือแป้งข้าวโพด) เนื้อต้องคงความเป็นครีมและปาดได้ง่าย เพื่อให้เกลี่ยบนฐานได้เรียบก่อนวางผลไม้ หากเลือกระหว่างแป้งมะพร้าวกับแป้งอัลมอนด์ สูตรนี้ต้องใช้แป้งอัลมอนด์

เหตุผลที่ใช้ลูกแพร์พันธุ์ด็องฌูนั้นเรียบง่ายมาก คือมีเนื้อนุ่ม รสหวานอ่อน ๆ และคงรูปทรงได้เมื่ออบ พันธุ์อื่นอาจนิ่มเละเกินไป ลูกแพร์ด็องฌูยังคงมีสีเขียวแม้สุกแล้ว และขนาดผลเล็กก็เหมาะกับทาร์ตชิ้นเล็ก เมื่อเข้าเตาอบ น้ำจากลูกแพร์จะช่วยเพิ่มความชุ่มฉ่ำให้ฟร็องจิปานได้พอดี

ขั้นตอนสุดท้ายใช้มาร์มาเลดที่ทำให้เนื้อเนียน เติมน้ำเล็กน้อยให้เจือจางแล้วอุ่นร้อนสำหรับเคลือบหน้า จากนั้นเลือกตกแต่งด้วยพิสตาชิโอบุบหยาบหรือน้ำตาลไอซิงได้ตามชอบ

เทคนิคสำคัญและข้อผิดพลาดที่ควรหลีกเลี่ยง

สูตรนี้ชั่งส่วนผสมตามน้ำหนักในระบบเมตริกเพื่อความแม่นยำ หากต้องปรับหน่วย ให้ใช้เครื่องมือแปลงหน่วยแทนการกะด้วยสายตา

ฐานบิสกิต: บดละเอียด กดให้แน่น แช่เย็น

บดบิสกิตให้ละเอียดมากด้วยเครื่องเตรียมอาหารหรือไม้นวดแป้ง ยิ่งละเอียด ฐานก็ยิ่งอัดแน่นได้โดยไม่มีช่องว่าง เติมเนยจากพืชละลายเพื่อให้เกาะตัว แล้วกดให้แน่นทั้งก้นและขอบพิมพ์ โดยให้มีความหนาสม่ำเสมอกัน

ขนาดพิมพ์ที่ใช้คือพิมพ์ทาร์ตชิ้นเล็กเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 10 ซม. และลึก 2 ซม. ฐานต้องแน่นจริง ๆ และแข็งแรงพอจะรองรับฟร็องจิปานกับลูกแพร์หั่นบางได้โดยไม่ยุบตัว ก่อนใส่ไส้ ให้นำไปแช่ในตู้เย็นหรือช่องแช่แข็ง 15 นาที เพื่อให้เศษบิสกิตเซตตัวและแข็งขึ้น

ฟร็องจิปาน: วิธีดั้งเดิมเทียบกับ « ฟร็องจิปานแบบรวดเร็ว »

ในการทำขนมอบแบบดั้งเดิม ฟร็องจิปานทำโดยตีเนยที่นิ่มเป็นเนื้อครีมกับน้ำตาล จากนั้นเติมไข่ แล้วจึงใส่ส่วนผสมแห้ง แต่ในสูตรปราศจากกลูเตนและแลคโตสนี้ Rommel Reyes ใช้อีกวิธีหนึ่ง คือใส่ทุกอย่างลงในชามแล้วตีให้เข้ากัน

เป้าหมายมีสองอย่าง คือให้ส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกันและมีความข้น เนื้อควรเป็นครีมที่ปาดง่าย ไม่เหลว สำหรับสูตรวีแกน ให้ใช้ครีมจากพืชที่มีไขมัน 31% หรือโยเกิร์ตจากพืชแทนไข่

ลูกแพร์: การหั่น การป้องกันการเกิดสีน้ำตาล และการจัดวาง

ปอกเปลือกลูกแพร์ ผ่าครึ่ง แล้วแช่ในน้ำผสมน้ำเลมอนเพื่อป้องกันเนื้อเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาล จากนั้นหั่นบาง ๆ ตามแนวขวาง โดยเว้นปลายด้านขั้วไว้ไม่ให้ขาด วิธีนี้ช่วยให้แผ่เป็นรูปพัดได้สวยงามตอนวางบนทาร์ต

ปาดฟร็องจิปานลงบนฐานบิสกิต แล้วเกลี่ยให้เรียบจนถึงขอบ อย่าให้มีส่วนไหนแห้งหรือไม่ได้ทาไส้ วางลูกแพร์หั่นบางไว้ด้านบน โดยให้ขั้วอยู่ตรงขอบพิมพ์

การอบ การพักให้เย็น และการเคลือบหน้า

อบที่ 180 °C เป็นเวลา 25-28 นาที นำออกเมื่อทาร์ตเป็นสีทองอ่อนและลูกแพร์เริ่มเกิดคาราเมลเล็กน้อยแต่ยังไม่เละ จากนั้นพักให้เย็นที่อุณหภูมิห้อง

สำหรับเคลือบหน้า ให้ต้มน้ำกับมาร์มาเลดจนเดือด แล้วทาเคลือบขณะที่แยมยังร้อนอยู่ ช่วงนี้แยมจะเกลี่ยเป็นชั้นบาง ๆ ได้ง่ายและเซตตัวบนผิวหน้า ปิดท้ายด้วยพิสตาชิโอบุบหยาบหรือน้ำตาลไอซิง ตามลักษณะที่ต้องการ

คุณสามารถดูสูตรปราศจากกลูเตนทั้งหมดของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube