เค้กกล้วยมัทฉะ

อยากกินเค้กหอมกล้วยสุกที่มีรสขมละมุนแบบชาเขียวมัทฉะและชั้นดาร์กช็อกโกแลตเข้ม ๆ ไหม? เค้กนี้ชูเสน่ห์ของรสชาติที่ตัดกัน ทั้งส้มเชื่อม กานาชเข้มข้น น้ำเชื่อมกาแฟ และเกลซสีเหลืองอมเขียว เป็นขนมที่มีหลายองค์ประกอบ แต่แต่ละขั้นตอนทำได้ง่ายถ้าค่อย ๆ ทำตามลำดับ พอตัดออกมาจะเห็นชั้นสวยคมชัด ชุ่มน้ำเชื่อมกำลังดี ดูสูตรเค้กและอองเทรเมต์ปลอดกลูเตนอื่น ๆ ของฉันได้ในหมวดเดียวกัน

เค้กกล้วยมัทฉะคืออะไร’ และมีอะไรพิเศษบ้าง’?

ในสูตรของเชฟ Rommel Reyes นี่คือเค้กกล้วยไม่ใส่ไข่ แต่งรสด้วยมัทฉะและส้ม (ทั้งน้ำส้มและเปลือกส้มเชื่อม) แล้วนำมาประกอบเป็นชั้นสลับกับกานาชดาร์กช็อกโกแลตและน้ำเชื่อมกาแฟ จากนั้นเคลือบด้วยมิเรอร์เกลซไวต์ช็อกโกแลตวีแกนที่แต่งเป็นสีเหลืองอมเขียว และตกแต่งด้วยเมอแรงก์วีแกนไม่ใส่ไข่

ความพิเศษของสูตรนี้คือทุกส่วนปลอดกลูเตน ไม่มีผลิตภัณฑ์จากนม และเป็นวีแกนด้วย จึงเข้ากับชุดสูตรขนมหวานปลอดกลูเตนและปราศจากแลคโตสนี้ได้ดี โครงสร้างของเค้กมาจากแป้งอเนกประสงค์ปลอดกลูเตน ส่วนความอร่อยเข้มข้นมาจากคู่กานาชกับเกลซ ไม่ใช่เนยหรือไข่

ที่มาของสูตร

Rommel เล่าว่าเขาทำเค้กนี้เพราะมีคนขอให้ทำ แค่ฟังชื่อส่วนผสมอย่างกล้วย ช็อกโกแลต มัทฉะ และส้มเชื่อม ก็อาจรู้สึกว่าไม่น่าเข้ากัน โดยเฉพาะเมื่อเป็นสูตรวีแกน ไม่ใช้ถั่วเปลือกแข็ง และปลอดกลูเตน แต่กลับเข้ากันได้ดี เพราะแต่ละองค์ประกอบมีหน้าที่ชัดเจน ผลไม้ให้ความนุ่มชุ่ม มัทฉะให้รสขม ส้มช่วยเพิ่มมิติ และช็อกโกแลตเติมความเข้มลึกของรสชาติ

ส่วนผสมหลัก

หัวใจสำคัญคือกล้วยที่สุกงอม เพราะหอมกว่า หวานกว่า และที่สำคัญคือบดให้เนียนได้ง่ายกว่า (เราต้องการส่วนผสมเนียน ๆ ไม่ใช่กล้วยบดที่ยังเป็นก้อน) น้ำส้มและส้มเชื่อมช่วยเสริมกลิ่นรสซิตรัส พร้อมรสขมบาง ๆ ที่ตัดกับความหวานของกล้วย

สำหรับส่วนของแป้งปลอดกลูเตน Rommel ใช้แป้งผสมอเนกประสงค์ปลอดกลูเตนแบบง่าย ๆ ส่วนมัทฉะ เขาแนะนำมัทฉะ “สำหรับทำขนมโดยเฉพาะ” แต่มัทฉะสำหรับชงดื่มก็ใช้ได้เช่นกัน เพียงแต่ราคาสูงกว่า

กานาชทำจากดาร์กช็อกโกแลต 70-80% (Rommel ชอบใช้ Guanaja) และครีมจากพืชที่มีไขมัน 25-35% (เช่น Silk) ส่วนมิเรอร์เกลซใช้ไวต์ช็อกโกแลตวีแกน (Felchlin หรือ Pascha) โดยเติมสีผสมอาหารธรรมชาติสีเหลืองอมเขียวลงในครีม

เมอแรงก์วีแกนในสูตรของ Rommel ใช้โปรตีนมันฝรั่ง แต่จะใช้เมอแรงก์จากอควาฟาบาก็ได้เช่นกัน และถ้าไม่มีส้มเชื่อม ก็เปลี่ยนเป็นผลไม้เชื่อมชนิดอื่นได้

จุดสำคัญทางเทคนิคและข้อผิดพลาดที่ควรเลี่ยง

เค้กนี้มีหลายองค์ประกอบ จึงควรวางแผนล่วงหน้า Rommel แนะนำให้ดูวิดีโอก่อน จะช่วยประหยัดเวลาและทำตามลำดับขั้นตอนได้ง่ายขึ้น

อีกเรื่องที่ควรรู้คือสูตรนี้ออกแบบให้ชั่งส่วนผสมด้วยหน่วยเมตริกเพื่อความแม่นยำ ถ้าจำเป็นจะใช้เครื่องมือแปลงหน่วยก็ได้ แต่จำหลักสำคัญไว้ว่า สูตรนี้ต้องชั่งน้ำหนักส่วนผสม

การอบเค้กกล้วยมัทฉะ

อุ่นเตาอบไว้ที่ 175°C ใช้พิมพ์โลฟขนาด 30 x 11 x 9 ซม. รองด้วยกระดาษรองอบ ไม่อย่างนั้นจะนำเค้กออกจากพิมพ์ได้ยาก

สำหรับส่วนผสมเค้ก ปั่นกล้วย น้ำส้ม และเนยวีแกนละลายให้เนียนสนิท อีกด้านหนึ่ง ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดในโถเครื่องผสมอาหารโดยใช้หัวตีใบไม้ จากนั้นเทส่วนผสมกล้วยบดลงไปแล้วตีให้เข้ากันเป็นเนื้อเดียว

เมื่อส่วนผสมเนียนดีแล้ว ใส่ส้มเชื่อมสับและผสมให้เข้ากัน เทลงพิมพ์แล้วใช้พายปาดให้เสมอกัน เพื่อให้เค้กสุกทั่วถึง

ใช้เวลาอบประมาณ 40 ถึง 45 นาที เช็กความสุกโดยเสียบไม้จิ้มฟันตรงกลางเค้ก เมื่อดึงออกมาต้องสะอาดไม่มีเนื้อเค้กติด พอออกจากเตาแล้ว พักบนตะแกรงให้เย็นสนิทก่อนจัดการต่อ ไม่อย่างนั้นเนื้อเค้กจะขาดตอนหั่น

เมื่อเค้กเย็นแล้ว ตัดส่วนบนออก จากนั้นหั่นตามแนวนอนเป็นสี่แผ่น หนาประมาณ 1 ซม. ถ้ายังไม่ประกอบทันที ให้เก็บแผ่นเค้กไว้ในตู้เย็น

กานาชช็อกโกแลต

อุ่นครีมจากพืชในหม้อจนเริ่มเดือดเท่านั้น พอเริ่มเดือดให้ยกลงจากเตาทันที อย่าปล่อยให้เคี่ยวงวด

เทครีมลงบนดาร์กช็อกโกแลต แล้วใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นให้เป็นอิมัลชันจนได้กานาชเนียนเงา ปิดไว้และรักษาให้อุ่นระหว่างเตรียมประกอบเค้ก ถ้าใช้พลาสติกแรปคลุมได้จะยิ่งดี เพื่อให้กานาชยังนุ่มและปาดง่าย

น้ำเชื่อมกาแฟ

สำหรับน้ำเชื่อม ต้มน้ำกับน้ำตาลให้เดือด ปิดไฟแล้วค่อยใส่กาแฟสำเร็จรูป โดยทำตามลำดับนี้ จากนั้นพักไว้

การประกอบและแช่แข็ง

เตรียมพิมพ์สำหรับประกอบเค้ก โดยเคลือบน้ำมันบาง ๆ (ใช้สเปรย์หรือกระดาษเช็ด) แล้วรองด้วยพลาสติกแรปเพื่อให้ถอดออกจากพิมพ์ได้เรียบร้อย วางเค้กแผ่นแรกที่ก้นพิมพ์ พรมน้ำเชื่อมกาแฟให้ชุ่ม แล้วปาดกานาช ⅓ ส่วน

วางเค้กแผ่นที่สอง พรมน้ำเชื่อม แล้วปาดกานาชอีกหนึ่งในสาม ทำเช่นเดียวกันกับแผ่นที่สาม คือพรมน้ำเชื่อมแล้วปาดกานาชที่เหลือ

ปิดท้ายด้วยเค้กแผ่นสุดท้าย พรมน้ำเชื่อมอีกครั้ง แล้วกดให้ผิวหน้าเรียบ จากนั้นนำเข้าช่องแช่แข็งอย่างน้อย 3 ชั่วโมง ไม่อย่างนั้นเกลซจะเกาะตัวได้ไม่ดี

มิเรอร์เกลซสีเหลืองอมเขียว

ละลายไวต์ช็อกโกแลตวีแกนโดยวางชามเหนือหม้อน้ำร้อน จนอุณหภูมิประมาณ 50°C ขณะเดียวกัน อุ่นครีมจากพืชให้ร้อนแต่ยังไม่ถึงจุดเดือด แล้วเติมสีเหลืองอมเขียว

ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นช็อกโกแลตละลายกับครีมร้อนให้เข้ากันจนเนื้อเนียนเงาเช่นเดียวกัน เวลาราดเกลซ เค้กต้องเย็นจัด ให้คว่ำเค้กลงบนตะแกรง แล้วลอกพลาสติกแรปออก

อุ่นเกลซให้มีอุณหภูมิ 35°C แล้วเทให้ทั่วเค้กอย่างสม่ำเสมอ ใช้สปาตูลาแบบงอปาดส่วนเกินออกและเกลี่ยผิวให้เรียบ จากนั้นนำเข้าตู้เย็น 10 นาทีเพื่อให้เกลซเซ็ตตัว

ตกแต่งด้วยเมอแรงก์

เมอแรงก์นี้เป็นอิตาเลียนเมอแรงก์แบบวีแกน ไม่ใส่ไข่ สำหรับการบีบตกแต่ง Rommel ใช้หัวบีบ Saint-Honoré และแนะนำให้ดูวิธีขยับมือในวิดีโอ เพราะรูปทรงขึ้นอยู่กับวิธีลากหัวบีบจริง ๆ

ดูสูตรวีแกนปลอดกลูเตนอื่น ๆ ได้ในหมวดเดียวกัน

สูตรพัฒนาโดยเชฟ Rommel Reyes ติดตามผลงานของเขาได้ทาง Instagram จดหมายข่าวบน Substack และช่อง YouTube