ชีสเค้กนิวยอร์กแบบต้นตำรับ

ชีสเค้กทรงสูงเนื้อแน่นบนสปันจ์เค้กบาง ๆ อบแบบเบนมารีและเสิร์ฟเปล่า ๆ ในสไตล์ Junior’s แห่งบรู๊กลิน

ชิ้นแรกตั้งเด่นอยู่บนจาน เนื้อแน่นนุ่มครีมมี่ หน้าขนมเรียบเนียนไร้รอยแตกร้าว พอจิ้มช้อนลงไป ใจกลางก็ค่อย ๆ ยวบตัวอย่างนุ่มนวล หอมนม หวานเพียงนิด พร้อมกลิ่นวานิลลาที่ติดอยู่ปลายลิ้น

ไม่มีอะไรมาแย่งความเด่น: ไม่มีซอส ไม่มีผลไม้ มีเพียงครีมชีสกับสปันจ์เค้กนุ่มบาง ๆ รองอยู่ด้านล่าง นี่คือของหวานที่ดูเหมือนจะเรียบง่ายเกินไป จนกระทั่งได้ชิมคำที่สอง

ชีสเค้กนิวยอร์กคืออะไร ?

ชื่อก็บอกอยู่แล้ว: cheese คือชีส และ cake คือเค้ก เวอร์ชันนิวยอร์กใช้ครีมชีสเป็นหลัก มักเป็น Philadelphia ซึ่งให้เนื้อสัมผัสแน่นและหอมนม ในขณะที่ชีสเค้กหลายแบบใช้ฐานจากบิสกิตบด เวอร์ชันนี้ซึ่งได้แรงบันดาลใจจาก Junior’s Restaurant ในบรู๊กลิน จะวางไส้ไว้บนสปันจ์เค้กโฮมเมดแผ่นบาง ฐานนุ่มนี้ช่วยพยุงตัวเค้กทั้งก้อนโดยไม่กรุบกรอบและไม่กลบรส

ไส้ทำจากครีมชีส ไข่ ครีมสดชนิดไขมันเต็ม น้ำตาล วานิลลา และ แป้งข้าวโพด เล็กน้อย เค้กขึ้นฟูสูง ด้านข้างตรงสวย หน้าขนมเงาเนียน และตรงกลางยังไหวเบา ๆ ตอนยกออกจากเตา

จาก Junior’s แห่งบรู๊กลินสู่หน้าตู้ขนมนิวยอร์ก

ที่นิวยอร์ก ชีสเค้กมีให้เห็นอยู่ทุกหนแห่ง ทั้งในตู้โชว์ของร้านขนมและบนโต๊ะในร้านอาหาร สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจจาก Junior’s Restaurant ในบรู๊กลิน หนึ่งในต้นแบบของชีสเค้กสไตล์นี้: เค้กก้อนสูง เนื้อครีมมี่เข้มข้น เสิร์ฟอย่างเรียบง่ายบนสปันจ์เค้กบาง ๆ ที่หวานน้อยกว่าฐานบิสกิตบด

เคล็ดลับอยู่ที่รายละเอียดไม่กี่อย่าง ผสมไส้อย่างเบามือเพื่อไม่ให้กักอากาศไว้ อบแบบเบนมารีเพื่อให้ความร้อนสม่ำเสมอ แล้วพักไว้นานพอให้เค้กเซ็ตตัวโดยไม่ช็อกจากอุณหภูมิ มักเสิร์ฟเปล่า ๆ เพื่อคงกลิ่นวานิลลาและความนุ่มละมุนกลมกล่อมของครีมชีส

ส่วนผสมหลักของชีสเค้ก

ฐานเป็นสปันจ์เค้กเนื้อเบา: ใช้แป้งเค้กเพื่อให้เนื้อในนุ่ม น้ำตาลเล็กน้อย ผงฟูปลายช้อน เกลือที่ช่วยขับกลิ่นวานิลลา และน้ำมันหรือเนยละลายเพื่อคงความชุ่มฉ่ำ ไข่ต้องแยกไข่แดงไข่ขาว โดยไข่แดงช่วยเพิ่มความเข้มข้นให้เนื้อเค้ก ส่วนไข่ขาวที่ตีขึ้นฟูช่วยให้เนื้อเบา และครีมออฟทาร์ทาร์ช่วยให้ไข่ขาวคงตัว

หัวใจของขนมคือครีมชีส ซึ่งควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเพื่อให้ผสมเข้ากันได้โดยไม่เป็นเม็ด จนได้เนื้อสัมผัสเนียนลื่นละมุน น้ำตาลช่วยเพิ่มความนุ่มนวล แป้งข้าวโพดช่วยให้เซ็ตตัว และวานิลลาให้กลิ่นหอมแบบคลาสสิก

ไข่ที่ใส่ทีละฟองจะช่วยประสานส่วนผสมและเพิ่มความเข้มข้น ครีมสดชนิดไขมันเต็มอีกเล็กน้อยช่วยให้เนื้อนุ่มขึ้นและกลมกล่อมขึ้น โดยไม่เสียทรง

เคล็ดลับให้ชีสเค้กออกมาสวย

สปันจ์เค้กต้องอบแยกก่อน ให้พองขึ้นเล็กน้อยและเป็นสีเหลืองอ่อน พอใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแล้วดึงออกมาสะอาด จากนั้นตัวไส้ต้องการไฟอ่อน: การอบแบบเบนมารีช่วยปกป้องขอบเค้กและชะลอการเซ็ตตัวของตรงกลาง ซึ่งควรยังไหวอยู่เมื่อขอบเริ่มเป็นสีทองอ่อน

การปล่อยให้เย็นสำคัญพอ ๆ กับการอบ การพักไว้ที่อุณหภูมิห้องก่อน แล้วค่อยแช่เย็นต่อ จะช่วยให้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอและลดโอกาสเกิดรอยแตก เวลาตัดแบ่ง ใช้มีดจุ่มน้ำร้อนแล้วเช็ดให้แห้งระหว่างแต่ละชิ้น ก็จะได้ชิ้นเค้กที่ตัดออกมาเรียบสวย

นิวยอร์กชีสเค้กต้นตำรับ

พิมพ์สูตร พินสูตรนี้ เพิ่มในรายการของฉันดูรายการของฉัน

5/5 (13)

เวลาเตรียม: 45 นาที นาที

เวลาปรุง: 1 ชั่วโมง ชั่วโมง 45 นาที นาที

เวลารวม: 2 ชั่วโมง ชั่วโมง 30 นาที นาที

ประเภทเมนู: ของหวาน

อาหารประจำชาติ: อเมริกัน

จำนวนเสิร์ฟ: 12

1x2x3x4x

โหมดทำอาหารEmpêche ton écran de se mettre en veille

ผู้เขียน: Marc Winer

ส่วนผสม

ฐานเค้ก

• 60 g แป้งเค้ก หรือใช้แป้งอเนกประสงค์ 55 g
• 74 g น้ำตาล แบ่งใช้
• 0.75 ช้อนชา ผงฟู
• 0.25 ช้อนชา เกลือละเอียด
• 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช หรือใช้เนยละลาย 43 g
• 3 ไข่ แยกไข่แดงและไข่ขาว
• 1 ช้อนชา วานิลลาสกัด
• 0.25 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์

ไส้ชีสเค้ก

• 907 g ครีมชีสแบบฟิลาเดลเฟีย พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
• 331 g น้ำตาล แบ่งใช้
• 28 g แป้งข้าวโพด
• 1 ช้อนโต๊ะ วานิลลาสกัด
• 2 ไข่ พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
• 170 g เฮฟวี่ครีม พักไว้ที่อุณหภูมิห้อง
• น้ำร้อน สำหรับอบแบบเบนมารี (ให้น้ำสูงประมาณ 2,5 ซม. ในถาด)

วิธีทำ

ฐานเค้ก

• อุ่นเตาอบไว้ที่ 180°C ทาไขมันบาง ๆ ให้ทั่วพิมพ์สปริงฟอร์มขนาด 23 ซม. (ลึกอย่างน้อย 7 ซม.) แล้วกรุก้นและด้านข้างพิมพ์ด้วยอะลูมิเนียมฟอยล์
• ใส่แป้ง น้ำตาลส่วนหนึ่ง (2 ช้อนโต๊ะ) ผงฟู เกลือ น้ำมัน ไข่แดงจากไข่ 3 ฟอง และวานิลลาลงในชามขนาดใหญ่ แล้วตีจนได้ส่วนผสมที่ข้นแน่นและร่วนเล็กน้อย
  60 g แป้งเค้ก, 74 g น้ำตาล, 0.75 ช้อนชา ผงฟู, 0.25 ช้อนชา เกลือละเอียด, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช, 3 ไข่, 1 ช้อนชา วานิลลาสกัด
• ตีไข่ขาวกับครีมออฟทาร์ทาร์ในอีกชามหนึ่งจนขึ้นฟูเป็นฟอง แล้วค่อย ๆ ใส่น้ำตาลที่เหลือ ตีต่อจนไข่ขาวตั้งยอดแข็งและเงางาม
  0.25 ช้อนชา ครีมออฟทาร์ทาร์
• ค่อย ๆ ตะล่อมไข่ขาวลงในส่วนผสมแป้ง แบ่งใส่ 3 ครั้ง เทลงพิมพ์ แล้วนำเข้าอบประมาณ 15 นาที จนฐานเค้กพองขึ้น สีอ่อน ๆ และเมื่อใช้ไม้จิ้มฟันจิ้มแล้วไม่มีเศษเค้กติดออกมา
• นำออกจากเตาอบ ใช้มีดแซะขอบพิมพ์ทันที แล้วพักไว้ในพิมพ์ให้คลายร้อน โดยยังเปิดเตาอบทิ้งไว้

ไส้ชีสเค้ก

• ตีครีมชีสประมาณหนึ่งในสี่ ด้วยความเร็วต่ำกับน้ำตาลหนึ่งในสามและแป้งข้าวโพดจนเนียน แล้วค่อย ๆ ใส่ครีมชีสที่เหลือทีละส่วน พร้อมตีต่ออย่างเบามือ
  907 g ครีมชีสแบบฟิลาเดลเฟีย, 331 g น้ำตาล, 28 g แป้งข้าวโพด
• ค่อย ๆ ใส่น้ำตาลที่เหลือและวานิลลา ตามด้วยไข่ทีละฟอง โดยตีให้เข้ากันดีหลังใส่แต่ละครั้ง จากนั้นใส่ครีมและตีพอให้ส่วนผสมเนียนเข้ากัน
  1 ช้อนโต๊ะ วานิลลาสกัด, 2 ไข่, 170 g เฮฟวี่ครีม
• เทไส้ชีสเค้กลงบนฐานเค้ก โดยอย่าให้เต็มจนถึงขอบพิมพ์ วางพิมพ์ลงในถาดที่ใหญ่กว่า แล้วเทน้ำร้อนรอบ ๆ เพื่อทำเบนมารี (สูงประมาณ 2,5 ซม.)
  น้ำร้อน
• นำเข้าอบบนตะแกรงที่วางไว้ชั้นล่างหนึ่งในสามของเตา อบนาน 75 ถึง 90 นาที จนขอบเริ่มเป็นสีทองและหน้าชีสเค้กดูเซ็ตตัวแล้ว แต่ตรงกลางยังสั่นไหวเล็กน้อย (อุณหภูมิแกนกลางประมาณ 70 ถึง 74°C)
• ยกพิมพ์ออกจากถาดเบนมารี วางบนตะแกรง แล้วปล่อยให้เย็นโดยไม่ต้องขยับ 2 ถึง 3 ชั่วโมง จนเค้กไม่ร้อนแล้ว จากนั้นปิดคลุมและแช่เย็นไว้จนกว่าจะเสิร์ฟ
• เวลาจะเสิร์ฟ ให้ใช้มีดจุ่มน้ำร้อน เช็ดให้แห้ง แล้วหั่น โดยเช็ดมีดทุกครั้งระหว่างตัดแต่ละชิ้น

หมายเหตุ

สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจจาก Junior’s Restaurant ในบรู๊กลิน หนึ่งในตำนานของนิวยอร์กชีสเค้ก ฐานเค้กเป็นสปันจ์เค้กบาง ๆ ไม่ใช่ฐานบิสกิต และอบแยกก่อนในขั้นแรก การอบแบบเบนมารีร่วมกับการพักให้เย็นนาน ๆ ทั้งที่อุณหภูมิห้องและในตู้เย็น ช่วยให้ได้เนื้อสัมผัสแน่นเนียน ครีมมี่ และไม่แตกร้าว ตามแบบดั้งเดิมนิยมเสิร์ฟแบบเรียบง่าย ไม่แต่งหน้า

คุณทำสูตรนี้แล้วหรือยัง?แท็ก @marcwiner บน Instagram!