กระเจี๊ยบเขียว (okra) หรือที่รู้จักกันในชื่อ “gombo” แท้จริงแล้วเป็นพืชดอกเขตร้อนที่มีถิ่นกำเนิดมาจากประเทศเอธิโอเปียโดยตรง เช่นเดียวกับพืชอีกหลายชนิด ดอกของมันจะพัฒนากลายเป็นผล เพียงแต่ว่ากระเจี๊ยบเขียวมักถูกนำมาบริโภคในฐานะผักมากกว่า
มันมีลักษณะเป็นฝักที่ภายในมีเมล็ดอยู่ เราอาจเปรียบเทียบมันได้กับถั่ว ด้วยรูปทรงคล้ายหลอดยาว บางครั้งจึงเรียกมันว่า Lady Finger โดยทั่วไปแล้วมันเจริญเติบโตได้ดีในภูมิอากาศที่ร้อนและชื้น นี่จึงเป็นเหตุผลที่ทำให้มีการเพาะปลูกกันมากในไนจีเรีย อียิปต์ ซาอุดีอาระเบีย เม็กซิโก และฟลอริดา…
กระเจี๊ยบเขียวมักถูกนำมาใช้ในอาหารแคริบเบียนหรืออาหารอินเดีย โดยเฉพาะในเมนูกัมโบ (gumbo) และสตูว์ต่าง ๆ อย่างไรก็ตาม มันเป็นวัตถุดิบที่ผู้คนมีความเห็นแตกต่างกันอย่างมาก ส่วนใหญ่มักตำหนิว่ามันกลายเป็นเมือกลื่นเมื่อนำไปปรุงสุก แต่ในทางกลับกัน บางคนก็ชื่นชอบเนื้อสัมผัสที่นุ่มลื่นในปากนี้เป็นอย่างมาก
ต้นกำเนิดของกระเจี๊ยบเขียว
กระเจี๊ยบเขียว ซึ่งในภาษาถิ่นลุยเซียนาเรียกว่า “gombo” คำนี้บางครั้งยังใช้เรียกในความหมายกว้างขึ้นเพื่อหมายถึงซุปและอาหารที่ทำจากกระเจี๊ยบเขียวด้วย มันเป็นผลไม้ที่มีต้นกำเนิดจากแอฟริกา และโดยเฉพาะอย่างยิ่งจากเอธิโอเปีย แม้ว่าเราจะรู้เพียงเล็กน้อยเกี่ยวกับประวัติศาสตร์และการแพร่กระจายของกระเจี๊ยบเขียว แต่เรารู้ว่าวัตถุดิบชนิดนี้ได้เดินทางมาอย่างยาวไกลจากแอฟริกาจนถึงสหรัฐอเมริกา
จากอินเดียไปสู่อียิปต์ มันยังเดินทางไปไกลถึงอาระเบียอีกด้วย! และในช่วงเวลานั้นเองที่กระเจี๊ยบเขียวได้รับความนิยมในแอฟริกาเหนือ ต่อมามันก็ถูกส่งออกไปยังอเมริกาเหนือโดยทาสและผู้ตั้งถิ่นฐานเมื่อพวกเขาเดินทางมาถึงผืนแผ่นดินอเมริกาเมื่อหลายศตวรรษก่อน
กระเจี๊ยบเขียวในการทำอาหาร
กระเจี๊ยบเขียวปรุงง่ายอย่างยิ่ง นี่คือหนึ่งในข้อดีที่สำคัญของมัน คุณสามารถนำมันไปปรุงได้แทบทุกแบบตามใจชอบ อย่างไรก็ตาม มีวิธีการปรุงบางอย่างที่เหมาะสมกว่าวิธีอื่น ๆ เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเมือกลื่น
วัตถุดิบชนิดนี้มีสารเมือก (mucilage) ซึ่งเป็นสารเพิ่มความข้นตามธรรมชาติเมื่อถูกความร้อน หากมันมีประโยชน์อย่างมากสำหรับการทำเมนูกระเจี๊ยบเขียว แต่ในแถบแคริบเบียน ผู้คนไม่ลังเลที่จะนำมันไปชุบแป้ง ทอด หรือหมัก เพื่อกำจัดความเหนียวลื่น
เลือกได้ตามใจชอบเลย ไม่ว่าจะทอด ย่าง ผัด หรืออบในกระทะ… เชฟบางคนนำมันไปแช่ในน้ำส้มสายชูก่อนนำไปปรุงเพื่อให้มันลื่นน้อยลง บางคนนำมันไปปรุงด้วยอุณหภูมิสูงมาก ๆ ด้วยการย่างหรือผัด มีวิธีปรุงมันได้มากมายหลายแบบ
กระเจี๊ยบเขียวมีรสชาติอย่างไร?
หวานละมุนและมีกลิ่นหอมแบบสมุนไพร นั่นคือสิ่งที่เราจดจำได้จากกระเจี๊ยบเขียว เนื้อสัมผัสของมันก็พิเศษไม่แพ้กัน คือ กรอบเมื่อปรุงสุกอย่างรวดเร็ว และนุ่มเมื่อปรุงอย่างช้า ๆ เพื่อให้เห็นภาพ บางครั้งเราเปรียบเทียบรสชาติของกระเจี๊ยบเขียวกับมะเขือม่วงหรือถั่วแขก
กระเจี๊ยบเขียวมีกี่ชนิด
เพื่อความสุขสมของบรรดาคนที่ชื่นชอบมัน กระเจี๊ยบเขียวมีหลากหลายสายพันธุ์มากมาย เช่น Clemson Spineless, Annie Oakley, Baby Bubba Hybrid, Cajun Delight, Louisiana Green Velvet… แต่ถึงกระนั้น กระเจี๊ยบเขียวสีเขียวก็ยังคงเป็นตัวเลือกที่ไว้ใจได้ในสหรัฐอเมริกา สี ขนาด และรูปทรงของฝักจะแตกต่างกันไปในแต่ละสายพันธุ์ บางชนิดเป็นสีม่วง บางชนิดสามารถสูงได้ถึง 2 เมตร เพิ่มสีสันให้กับจานอาหารได้เป็นอย่างดี!
ซื้อกระเจี๊ยบเขียวได้ที่ไหน?
สิ่งหนึ่งที่แน่นอนคือ กระเจี๊ยบเขียวไม่ใช่ผลไม้ที่ได้รับความนิยมมากนัก ดังนั้นบางครั้งจึงค่อนข้างยากที่จะหาฝักสด แน่นอนว่ามีโอกาสมากกว่าที่จะหาเจอในร้านขายของชำเฉพาะทาง แต่บ่อยครั้งที่มันถูกขายในรูปแบบหั่นสำเร็จและแช่แข็งในถุง
หากคุณโชคดีพอที่จะหากระเจี๊ยบเขียวสดได้ ให้สังเกตว่ามันต้องแน่นเมื่อสัมผัส แต่ก็ไม่ถึงกับแข็งเหมือนก้อนหิน ผิวของมันควรเป็นสีเขียวสด คุณจะหาซื้อได้ง่ายขึ้นในช่วงเดือนพฤษภาคมถึงกันยายน ทั้งนี้ในสหรัฐอเมริกา ร้านขายของชำมักจะขายกระเจี๊ยบเขียวสดเป็นปอนด์ในช่วงฤดูร้อนซึ่งเป็นช่วงที่มันอยู่ในฤดูกาล ส่วนในช่วงเดือนฤดูหนาวมันจะมีราคาแพงกว่าเนื่องจากต้องนำเข้า
เก็บรักษากระเจี๊ยบเขียวอย่างไร?
กระเจี๊ยบเขียว หากห่อไว้อย่างดี สามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึง 4 วัน ก่อนนำไปปรุง ให้ปล่อยให้มันคืนตัวสู่อุณหภูมิห้องเสียก่อนแม้กระทั่งก่อนการปรุง หากคุณต้องการเก็บรักษาไว้ให้นานขึ้น คุณสามารถนำไปแช่แข็งได้นานถึงหนึ่งปี ผมแนะนำให้คุณล้างมันให้สะอาดก่อน เด็ดขั้วออก ลวกในน้ำเดือดแล้วนำไปแช่ในน้ำแข็ง หั่นเป็นชิ้น และสุดท้ายห่อใส่ถุงสำหรับแช่แข็ง
