ปูผัดผงกะหรี่แบบไทย ซอสเข้มข้นหอมเผ็ดกลมกล่อมจากน้ำพริกเผา นมข้นจืด และเครื่องหอมกรุบกรอบ เป็นจานหลักที่รสชาติจัดเต็ม

5/5 (32)

ตามกลิ่นหอมของผงกะหรี่คั่วที่ลอยปะปนมากับไอเค็มของทะเลตามตรอกซอกซอยในกรุงเทพฯ ยามพลบค่ำ แล้วคุณอาจเผลอหยุดอยู่หน้ากระทะ ว็อก ที่มีปูกำลังส่งเสียงฉ่า

พ่อครัวเทซอสข้นสีเหลืองดุจไข่แดงลงไป และในไม่กี่วินาทีก็เปลี่ยนเป็นซอสเงาวาวสีเหลืองหญ้าฝรั่นที่เคลือบขาและก้ามปูไว้ทั่ว นี่คือ ผัดผงกะหรี่ปู : หอมละมุนมากกว่าเผ็ดจัด เนียนนุ่มมากกว่าเหลวขลุกขลิก และเกิดมาเพื่อคลุกเคล้ากับ ข้าวหอมมะลิ

ในจานเดียว คุณจะได้ลิ้มรสอิทธิพลอาหาร 3 สาย : ผงกะหรี่ แบบอังกฤษที่ได้แรงบันดาลใจจากอินเดีย เทคนิคกระทะว็อกจากจีน และฝีมือแบบ ไทย ในการปรับสมดุลระหว่างหวาน เค็ม และเผ็ด

แกงฮังเล - ภาพปก — ลองทำ แกงฮังเล แกงหมูรสเข้มข้นแบบเหนือ หรือจะลอง แกงมัสมั่น เมนูยอดนิยมตลอดกาลก็อร่อยไม่แพ้กัน

จากท่าเรือเซี่ยงไฮ้สู่กระทะว็อกแห่งกรุงเทพฯ

ผัดผงกะหรี่ปู เริ่มปรากฏในร้านอาหารจีนขาย อาหารทะเล ของกรุงเทพฯ ช่วงกลางศตวรรษที่ XX^e ในยุคที่ผงกะหรี่จากอังกฤษกำลังได้รับความนิยมมากขึ้น นักประวัติศาสตร์บางคนสันนิษฐานว่าเมนูนี้มีต้นกำเนิดจากเชฟชาวเซี่ยงไฮ้หรือปีนัง

ต่อมา Somboon Seafood ซึ่งเปิดในกรุงเทพฯ เมื่อปี 1969 ก็ทำให้จานนี้กลายเป็นเมนูซิกเนเจอร์ที่ยังโด่งดังในเมืองหลวงมาจนทุกวันนี้ ส่วนประกอบสำคัญคือผงกะหรี่เหลืองสไตล์มัดราสแบบบรรจุกล่อง ผลิตในสหราชอาณาจักร เครื่องเทศผสมแบบอังกฤษ-อินเดียนี้อุดมไปด้วยขมิ้นและผักชี และเคยเดินทางมาตามเส้นทางการค้าของจักรวรรดิในยุคนั้น

พ่อครัวไทยเชื้อสายจีนเติมซีอิ๊วและ น้ำพริกเผา หนึ่งช้อนลงในส่วนผสมเครื่องเทศ ก่อนทำให้ซอสข้นนุ่มขึ้นด้วยไข่ในแบบกวางตุ้ง ตำนานเล่าขานไปถึงพ่อค้าจากปีนัง ครัวริมท่าเรือของเซี่ยงไฮ้ หรือแม้แต่แกงอินโด-โปรตุเกสจากกัว ; ไม่ว่าคุณจะชอบเรื่องเล่าแบบไหน อาหารจานนี้ก็เป็นไทยอย่างไม่ต้องสงสัย ทั้งในแง่ความสมดุลของรสชาติและความจัดเต็มของจาน

อะไรทำให้ ผัดผงกะหรี่ปู เป็นจาน “ต้นตำรับ” ?

ความเป็นต้นตำรับไม่ได้อยู่ที่กฎตายตัว แต่อยู่ที่เอกลักษณ์ที่ชิมแล้วจำได้ทันที กลิ่นหอมต้องมาจากผงกะหรี่เหลืองแบบแห้ง (ไม่ใช่ พริกแกงกะหรี่ไทย) และถ้าเป็นแบบครีม ซอสควรมีความข้นคล้ายคัสตาร์ด คอยเคลือบวัตถุดิบโดยไม่ขังจนท่วม

แบบครีม : คั่วผงกะหรี่กับน้ำมันอย่างรวดเร็ว ; ใส่ น้ำพริกเผา 1 ช้อนพร้อมน้ำมันสีแดงของมัน ; เติมไข่ตีผสมกับนมข้นจืดหรือ กะทิ ; ปรุงด้วย ซีอิ๊วขาว และ ซอสหอยนางรม ; ปิดท้ายด้วยพริกไทยขาว หอมหัวใหญ่ซอย และขึ้นฉ่ายจีนหนึ่งกำมือเพื่อเพิ่มความสดชื่น
โปรตีนแบบคลาสสิก : ปูม้าหรือปูทะเลทั้งกระดอง ; จะใช้ กุ้ง อาหารทะเลรวม หรือ ไก่ ก็เข้ากับซอสนี้ได้ดีไม่แพ้กัน
สิ่งที่ควรหลีกเลี่ยง : การใส่ กะเพรา หรือใบมะกรูด ซึ่งมีกลิ่นแรงเกินไปจนกลบรสผงกะหรี่ รวมถึงการตัดไข่และนมออกโดยไม่ตั้งใจ : แม้จะมีแบบ “แห้ง” ที่ไม่ใส่ไข่จริง แต่ก็ควรระบุให้ชัดว่าเป็นเวอร์ชันนั้น

เทคนิคการทำเมนูนี้นุ่มนวลกว่าการผัดทั่วไป : ใช้ไฟกลาง คนอยู่เสมอ และปิดไฟตอนที่ซอสยังขลุกขลิกเป็นคลื่นเบา ๆ ; ความร้อนที่เหลือจะช่วยให้ซอสเนียนเงาขึ้นเอง หากทำได้ดี กระดองทุกชิ้นจะเคลือบสีทองสวย หอมเครื่องเทศ แต่ไม่แห้งกระด้าง

รูปแบบตามภูมิภาค

ทั่วประเทศ เมนูนี้มีทั้งแบบครีมและแบบแห้ง โดยรสชาติและหน้าตาจะแตกต่างกันไปตามภูมิภาค ในกรุงเทพฯ คุณจะพบซอสสีอ่อนที่ใช้นมข้นจืดและมี พริก แค่พอให้เผ็ดปลายลิ้น ส่วนทางภาคใต้ พ่อครัวมักใช้หัวกะทิเข้มข้นและเติมพริกขี้หนู (bird’s-eye) เพิ่ม ทำให้ซอสมีสีส้มเข้มขึ้น

หากใช้ปูนิ่ม ก็จะกินได้ทั้งตัว ขณะที่คนทำครัวในคืนวันธรรมดาที่เร่งรีบมักเลือกใช้เนื้อปูแกะสำเร็จแบบแพ็ก ซึ่งสะดวกกว่าแต่รสชาติด้อยลงเล็กน้อย ในโลกออนไลน์ยังมีการถกเถียงกันไม่จบว่าควรให้ซีอิ๊วหรือน้ำปลาเด่นกว่ากัน : แต่ฉันทามติในปัจจุบันคือใช้ซีอิ๊วขาวเป็นฐานรสเค็ม แล้วค่อยเติมน้ำปลาเพียงเล็กน้อยเพื่อเกลารสโดยไม่กลบกลิ่นอายแบบจีน

คนไทยกินจานนี้อย่างไร

โดยทั่วไป ผัดผงกะหรี่ปู จะถูกวางไว้กลางโต๊ะเพื่อแบ่งกันกิน มักเสิร์ฟคู่กับผัด ผักบุ้ง กรอบ ๆ หรือ ซุปใส สักถ้วย เพื่อช่วยล้างปากและตัดรส

ทุกคนบนโต๊ะจะช่วยกันแกะกระดองสีแดงสด ปล่อยให้ข้าวดูดซับซอสสีทองอย่างเต็มที่ ขณะที่ถ้วยเล็ก ๆ ของ พริกน้ำปลา วางรอไว้สำหรับคนที่ชอบรสจัดขึ้นอีกนิด

สัญญาณความสำเร็จของจานนี้สังเกตได้ไม่ยาก : ริ้วน้ำมันพริกสีแดงบาง ๆ พาดอยู่บนซอสสีเหลืองนวล ใบขึ้นฉ่ายยังเขียวสด และกลิ่นเครื่องเทศค่อย ๆ ลอยขึ้นมาอย่างนุ่มนวล

Pad Pong Karee – ปูผัดผงกะหรี่สไตล์ไทย

Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma liste

5/5 (32)

Prep Time: 15

Cook Time: 20

Total Time: 35

Course: จานหลัก

Cuisine: ไทย

Servings:

Author: Marc Winer

Ingredients

ส่วนผสมหลัก

1 ปูทั้งตัว ทำความสะอาดแล้ว ใช้ได้ทุกชนิด (ปูเนื้อ/ปูไข่/ปูม้า)
0.5 หอมหัวใหญ่ หั่นตามยาว
2 พริกแดงเม็ดเล็ก หั่นเฉียง
3 ต้น ต้นหอม หั่นท่อนยาว 5 ซม.
2 ต้น ขึ้นฉ่ายจีน (kunchai) หั่นท่อนยาว 5 ซม.

ซอสปรุงรส

125 กรัม นมผง
3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว
1 ช้อนชา น้ำตาลทราย
4 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่เหลือง
3 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผาไทย (nam-prik-pao) รวมทั้งน้ำมันพริกเผา
2 ไข่ไก่
พริกไทยขาวป่น ตามชอบ

Instructions

วิธีทำ

ล้างปูให้สะอาด ขัดกระดอง แล้วสับเป็นชิ้นขนาดพอดีเสิร์ฟ จากนั้นต้มในน้ำเดือดจัดประมาณ 10 นาที จนกระดองเปลี่ยนเป็นสีส้ม แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำ
1 ปูทั้งตัว
ตอกไข่ใส่ชามผสม ใส่ซีอิ๊วขาว น้ำตาล ผงกะหรี่เหลือง 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยขาว และน้ำพริกเผา (nam-prik-pao) แล้วตีให้เข้ากันดี จากนั้นพักไว้
2 ไข่ไก่, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว, 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย, 4 ช้อนโต๊ะ ผงกะหรี่เหลือง, พริกไทยขาวป่น, 3 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผาไทย (nam-prik-pao)
ตั้งน้ำมันในกระทะว็อกบนไฟกลาง ใส่ผงกะหรี่เหลืองที่เหลือลงผัดพอหอม แล้วค่อย ๆ ใส่นมผงลงไปเพื่อให้กลิ่นเครื่องเทศเด่นขึ้น
3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช, 125 กรัม นมผง
เร่งไฟให้แรง เทส่วนผสมไข่ลงไป แล้วคนจนข้นเป็นซอสครีมเนียน จากนั้นใส่ชิ้นปูที่ต้มไว้ลงคลุกให้ทั่ว
ใส่หอมหัวใหญ่ ขึ้นฉ่ายจีน ต้นหอม และพริกแดงลงไป ผัดพอให้ผักเป็นมันเงาแต่ยังคงความกรอบ จากนั้นเสิร์ฟทันทีพร้อมข้าวหอมมะลิ
0.5 หอมหัวใหญ่, 2 ต้น ขึ้นฉ่ายจีน (kunchai), 3 ต้น ต้นหอม, 2 พริกแดงเม็ดเล็ก

Notes

เมื่อนำมาผสมกับไข่ นมผงจะช่วยให้ซอสมีเนื้อครีมเนียนนุ่มเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นจุดเด่นที่ทำให้จานนี้ต่างจากแกงกะหรี่ปูแบบอินเดียหรือมาเลเซีย
อาจเติมเหล้า Shaoxing เล็กน้อยเพื่อเพิ่มความหอมได้ แต่หากทำที่บ้านจะไม่ใส่ก็อร่อยเช่นกัน

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !

ผัดผงกะหรี่ปู – ปูผัดผงกะหรี่แบบไทย