ซัมกเยทังต้นตำรับ – ซุปไก่ตุ๋นโสมเกาหลี

สูตรซุปโสมเกาหลีชื่อดัง ที่จะเติมพลังให้คุณได้ทั้งหน้าหนาวและหน้าร้อน!

มันคือ น้ำซุปแบบเอเชีย เหรอ? เป็นอาหารสไตล์ หม้อไฟจีน ไหม? หรือเป็น โจ๊กข้าว กันแน่? ซัมกเยทังคือทุกอย่างที่ว่ามาในเวลาเดียวกัน แต่ก็ไม่เชิงทั้งหมดเสียทีเดียว “ขอบคุณ Marc ตอนนี้ผมเข้าใจสูตรมากขึ้นเยอะเลย” ➡️ อย่าทำเหมือนว่าคุณจะไม่กดปุ่ม “ไปที่สูตรอาหาร” ภายใน 5 วินาที

พูดกันแบบจริงจัง นี่คือหนึ่งในเมนูคลาสสิกของ อาหารเกาหลี ที่เช่นเดียวกับ กิมจิจิเก สมควรเป็นที่รู้จักมากกว่านี้อีกมาก

ซัมกเยทังคืออะไร?

โดยทั่วไปแล้ว การดูรากศัพท์ของอาหารประเภทนี้เป็นวิธีที่ดีที่สุดในการอธิบายให้ชัดเจน ซัมกเยทัง (삼계탕) ได้ชื่อมาจากองค์ประกอบ 3 ส่วน: ‘sam’ (삼) หมายถึงโสม (insam 인삼), ‘gye’ (계) หมายถึงไก่ และ ‘tang’ (탕) แปลว่าซุป

นี่คือเมนูยอดนิยมมากในเกาหลี และจัดอยู่ในกลุ่ม Boyangsik (보양식) ซึ่งเป็นชื่อเรียกอาหารที่เชื่อกันว่าช่วยบำรุงและฟื้นฟูร่างกาย โดยเฉพาะซัมกเยทังนั้นมีชื่อเสียงว่าช่วยลดความอ่อนล้า รักษาความดันโลหิตให้คงที่ เสริมภูมิคุ้มกัน และให้ประโยชน์อีกมากมาย

สำหรับสายเคร่งต้นตำรับ ถ้าจะเรียกว่า “ของแท้” จานนี้ก็ต้องมีองค์ประกอบทั้ง 3 อย่างนี้อย่างขาดไม่ได้ (ซุป โสม และไก่) และขอเสริมอีกนิดว่า ซุปนี้มี ข้าวเหนียว อยู่ด้วย ซึ่งเมื่อเคี่ยวไปจะให้เนื้อสัมผัสคล้ายโจ๊กข้าวอยู่บ้าง แต่ยังไม่ถึงขั้นเป็นโจ๊กเต็มตัว สุดท้ายแล้ว นี่จึงเป็นเหตุผลที่ผมมองว่าควรแยกความต่างระหว่างน้ำซุปกับซุปในกรณีนี้ เพราะเนื้อสัมผัสสุดท้ายจะต่างกันมาก จากข้าวที่แตกตัวจนช่วยให้น้ำซุปหอม ๆ ข้นขึ้น

นอกเหนือจากองค์ประกอบพื้นฐานเหล่านี้ วัตถุดิบบางอย่างอย่างพุทราจีน (อินทผลัมจีน) ก็มักพบได้บ่อยกว่าอย่างอื่น แต่ก็ไม่มีกฎตายตัว และในเกาหลีคุณจะพบความหลากหลายนับพันแบบ บางครั้งก็แตกต่างจากหน้าตาดั้งเดิมของจานนี้ไปมาก เชฟแต่ละคนอาจเน้นการค้นคว้าและเพิ่มความซับซ้อนทางรสชาติในองค์ประกอบใดองค์ประกอบหนึ่ง (ส่วนใหญ่มักเป็นน้ำซุป โดยใส่ ดาชิ, มิโสะ, …)

ในเกาหลีกินซัมกเยทังกันเมื่อไร?

ในเกาหลี แม้ซัมกเยทังจะเป็นซุปร้อน แต่กลับได้รับความนิยมมากในหน้าร้อน ชาวเกาหลีมักพูดกันว่า “สู้ร้อนด้วยร้อน!”

แนวคิดของพวกเขาคือ ในหน้าร้อน เลือดจะไหลเวียนใกล้ผิวหนังมากขึ้น แต่ไหลเวียนไปสู่อวัยวะภายในน้อยลง ทำให้อวัยวะเหล่านั้นเย็นลง และอาจทำให้ความอยากอาหารกับพลังงานลดลง การกินอาหารร้อนอย่างซัมกเยทังที่อุดมด้วยวัตถุดิบมีประโยชน์ จึงเชื่อว่าจะช่วยกระตุ้นการไหลเวียนของเลือดกลับสู่อวัยวะต่าง ๆ และช่วยให้กลับมามีความอยากอาหารและพลังงานอีกครั้ง

ยิ่งไปกว่านั้น มันยังช่วยลดอุณหภูมิร่างกายผ่านการขับเหงื่ออีกด้วย นี่จึงเป็นเหตุผลที่ชาวเกาหลีชอบกินซัมกเยทังในช่วง “sambok” ซึ่งเป็นสามวันที่ร้อนที่สุดของปี

ในช่วงเวลานี้ ร้านซัมกเยทังมักแน่นขนัดไปด้วยผู้คนที่อยากซดซุปชามอุ่นสบายนี้ โดยทั่วไปจะเสิร์ฟมาใน ttukbaegi (뚝배기) ซึ่งเป็นภาชนะดินเผาที่ใช้กับอาหารเกาหลีอย่างจิเกและกุกบับ ช่วยเก็บความร้อนและทำให้เสิร์ฟอาหารได้ในขณะที่ยังเดือดอยู่ มันเป็นเครื่องปั้นดินเผาประเภทหนึ่งของ onggi (옹기) ซึ่งเป็นเครื่องปั้นดินเผาแบบดั้งเดิมของเกาหลีที่ใช้ทั้งเป็นภาชนะบนโต๊ะอาหารและสำหรับการเก็บรักษา

เสิร์ฟซัมกเยทังโฮมเมดอย่างไรดี?

โดยทั่วไปจะเสิร์ฟเป็นชามเดี่ยวสำหรับแต่ละคน พร้อม บันชัน เช่น จับแช, ยำถั่วงอกเกาหลี, ผักโขมคลุกงา, กิมจิ, … และมีน้ำจิ้มเสิร์ฟแยกด้านข้าง

วัตถุดิบหลักของซัมกเยทัง

ไก่: ควรใช้ไก่ตัวเล็ก เพราะเราจะต้มทั้งตัว แต่ก็ขึ้นอยู่กับขนาดหม้อของคุณด้วย เลือกขนาดที่เหมาะได้เลย เรื่องนี้ไม่ค่อยสำคัญนัก นอกจากในแง่ความสวยงามและความสะดวก

พุทราจีน: หาซื้อแบบแห้งได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอเชีย ให้ทั้งรสชาติและคุณประโยชน์ตามความเชื่อของการแพทย์แผนโบราณเกาหลีและจีน แต่ก็ไม่ใช่วัตถุดิบที่ขาดไม่ได้สำหรับจานนี้

ข้าวเหนียว: ในสูตรนี้ ถ้าจะให้ดีที่สุดควรใช้ข้าวเหนียวเมล็ดสั้น แต่ผมก็เคยลองทำด้วยข้าวซูชิแล้ว ได้ผลดีเหมือนกัน

โสม: รากชนิดนี้คือดาวเด่นของจานนี้! ถ้าเป็นไปได้ควรใช้แบบสด แต่แบบแห้งก็ใช้ได้ดีมากเช่นกัน เพราะให้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์กับซุป

ซีอิ๊วขาว: ขาดไม่ได้สำหรับเพิ่มรสอูมามิให้น้ำจิ้ม

น้ำส้มสายชูข้าว: เช่นเดียวกับซีอิ๊ว เราจะใช้มันเพื่อทำน้ำจิ้มเปรี้ยวหวานแสนอร่อย

น้ำมันงา: สำหรับเมนูนี้ต้องใช้น้ำมันงาคั่ว เพราะรสชาติที่เข้มข้นกว่านั้นสำคัญมากหากอยากได้รสแบบต้นตำรับ

แหล่งอ้างอิงสูตรอาหาร

ส่วนน้ำจิ้มนั้น ผมหยิบไอเดียมาจากบล็อกภาษาอังกฤษของ Maangchi