สูตรไก่ทอดญี่ปุ่น “นัมบัง” แสนอร่อย รสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใคร
ไก่ทอดเป็นเมนูที่กินเท่าไรก็ไม่เบื่อ ยิ่งถ้าเคยชิมไก่คาราอาเกะมาแล้ว ก็แทบจะอดใจไม่ไหวเมื่อเจอไก่นัมบัง
เดิมทีคาราอาเกะเป็นเทคนิคการทำอาหารญี่ปุ่นแท้ ๆที่นำเนื้อสัตว์ ซึ่งส่วนใหญ่มักเป็นไก่ ลงทอดในน้ำมัน สูตรนี้จะพาคุณไปรู้จักไก่ทอดเนื้อนุ่มฉ่ำแต่กรอบนอกอีกครั้ง พร้อมซอสนัมบังและซอสทาร์ทาร์รสเข้มข้นที่ชิมแล้วรับรองว่าจำไม่ลืม!
ไก่นัมบังคืออะไร?
เรารู้กันดีว่ามีสูตรไก่ทอดอยู่มากมาย ผมเพิ่งพูดถึงไก่คาราอาเกะไป แต่ในครัวอื่น ๆ ทั่วโลกก็ยังมีไก่ทอดแบบจีน ทั้งสไตล์กวางตุ้งหรือสไตล์เกาหลี
ยังมีไก่ซูกายหรือไก่คัตสึอีกด้วย ทั้งหมดนี้ยิ่งตอกย้ำว่าเราหลงใหลไก่ทอดกันแค่ไหน และเสน่ห์สำคัญก็คือเนื้อด้านในที่ฉ่ำนุ่ม ตัดกับความกรอบของด้านนอกอย่างลงตัว
แล้วอะไรทำให้ไก่นัมบัง (チキン南蛮) แตกต่างจากไก่ทอดแบบอื่น? คำตอบอยู่ที่ชั้นเคลือบก่อนทอด โดยทั่วไปมักพูดกันว่าคาราอาเกะจะกรอบด้านนอกมากกว่านัมบัง ส่วนนันบังจะนุ่มละมุนและยืดหยุ่นกว่าเล็กน้อย
เคล็ดลับอยู่ที่ส่วนผสมของแป้งและไข่ที่เคลือบไก่ไว้ ทำให้เนื้อไม่แห้งเท่าสูตรไก่ทอดอื่น ๆ ที่ใช้เกล็ดขนมปังแบบทั่วไป เปลือกนอกจึงบางเบา ขณะที่เนื้อไก่ก็ซึมซับเกลือและพริกไทยได้อย่างทั่วถึง… เรียกได้ว่าอร่อยเต็มคำ และยังไม่รวมซอส “ทาร์ทาร์” ที่เสิร์ฟเคียงมาด้วย
อีกจุดที่ต่างชัดเจนคือขั้นตอนการทำเองก็ไม่เหมือนกัน และถ้าลองเทียบนัมบังกับคาราอาเกะอีกครั้ง จะเห็นว่าลำดับขั้นตอนแทบจะสลับกันเลย
ในขณะที่คาราอาเกะจะหมักในส่วนผสมของซอสถั่วเหลืองและสาเกก่อนแล้วค่อยทอด แต่นัมบังจะทอดก่อน จากนั้นจึงเคลือบด้วยซอสนัมบังและนำไปจิ้มกับซอสทาร์ทาร์
ฟังดูแปลกอยู่บ้าง ผมยอมรับ แต่ก็ไม่ใช่เรื่องบังเอิญที่ในญี่ปุ่น คำว่า “นันบัง” แม้จะไม่ได้มีความหมายอย่างที่ใช้กันในปัจจุบันมาตลอด แต่โดยพื้นฐานแล้วสื่อถึงสิ่งแปลกถิ่นที่น่ารื่นรมย์ และในกรณีนี้ก็น่ากินจนชวนน้ำลายสอ ถึงขั้นที่ในญี่ปุ่น เมนูนี้มักถูกจัดใส่เบนโตะกันเป็นประจำ สรุปแล้วไก่นัมบังก็เด็ดไม่น้อยเลย!
ไก่นัมบังมีต้นกำเนิดจากที่ไหน?
ไก่นัมบังเป็นเมนูขึ้นชื่อที่มีต้นกำเนิดจากจังหวัดมิยาซากิ บนเกาะคิวชู จังหวัดนี้มักถูกยกให้เป็นบ้านเกิดที่แท้จริงของนัมบัง และหลายเสียงบนอินเทอร์เน็ตก็บอกว่านี่คือถิ่นที่ทำเมนูนี้ได้อร่อยที่สุด
อย่างที่เกริ่นไป ตอนแรกสุดนั้นคำว่า “นันบัง” ไม่ได้ให้ความหมายในแง่ดีนัก เกร็ดเล็ก ๆ ก็คือ คำนี้เชื่อมโยงโดยตรงกับยุคการค้านันบัง หรือ “ยุคการค้ากับคนเถื่อนจากแดนใต้” ซึ่งพอแปลตรงตัวแล้วก็ฟังดูน่าขนลุกไม่น้อย โดยเฉพาะในปัจจุบัน
จนถึงศตวรรษที่ 16 คำว่า “นันบัง” ใช้เรียกผู้คนจากเอเชียตอนใต้เป็นหลัก โดยแทบไม่ได้แฝงความสุภาพเอาไว้เลย กระทั่งเมื่อนักเดินทางชาวยุโรปเดินทางมาถึงญี่ปุ่น ความหมายของคำนี้จึงค่อย ๆ เปลี่ยนไปอย่างละเอียดอ่อน
เมื่อกองเรือจากทางใต้และวิถีชีวิตของนักเดินเรือยังเป็นสิ่งไม่คุ้นตาสำหรับชาวญี่ปุ่นในยุคนั้น (และยังถูกมองในแง่ลบอยู่นาน) คำว่า “นันบัง” จึงค่อย ๆ กลายเป็นคำเรียกรวมของสิ่งต่างชาติที่แม้จะแปลกใหม่ แต่ก็น่าจดจำ หรือกระทั่งน่าหลงใหล เพราะนั่นคือช่วงเริ่มต้นของการแลกเปลี่ยนทางการค้าและวัฒนธรรมระลอกแรก ๆ
ในกรณีนี้ ความเชื่อมโยงนั้นมาจากความสัมพันธ์ทางประวัติศาสตร์กับโปรตุเกส ซึ่งนิยมรับประทานอาหารคู่กับซอสเปรี้ยวหวานที่ทำจากน้ำส้มสายชู ส่วนเทมปุระ ซึ่งเป็นอาหารกึ่งโปรตุเกสกึ่งญี่ปุ่น ก็เป็นอีกตัวอย่างที่ชัดเจนของอิทธิพลนี้!
สำหรับตัวเมนูเอง มีการกล่าวกันว่ามันถือกำเนิดขึ้นในช่วงทศวรรษ 1950 ที่เมืองโนเบโอกะ (ซึ่งอยู่ในจังหวัดมิยาซากินั่นเอง) ตอนนั้นซอสทาร์ทาร์ยังไม่ได้มีหน้าตาแบบที่เราคุ้นเคยในปัจจุบัน แต่ตัวจานก็ยังคงใกล้เคียงกับต้นแบบมาก
อีกด้านหนึ่ง ในญี่ปุ่นคำว่า นันบัง ยังใช้เรียกอาหารที่มีพริกด้วย บางสูตรก็ใส่พริกลงในซอสนัมบังจริง ๆ แต่สูตรที่ผมนำเสนอวันนี้ไม่ได้ใส่
ส่วนผสมหลักของไก่นัมบัง
ไก่: สำหรับไก่นัมบัง มักใช้เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก เพราะนุ่มและจัดการได้ค่อนข้างง่าย
น้ำส้มสายชูข้าว: เพราะตัวไก่มีรสค่อนข้างนุ่มนวล เนื้อสัมผัสชุ่มนุ่ม และมีความเข้มข้นจากชั้นเคลือบ น้ำส้มสายชูข้าวจึงช่วยเติมมิติเปรี้ยวอย่างละมุน พูดง่าย ๆ คือช่วยปรับสมดุลรสหวานอมเปรี้ยวของจานนี้
ซอสถั่วเหลืองแบบอ่อน: เมื่อนัมบังเป็นอาหารรสเปรี้ยวหวาน ซอสถั่วเหลืองจึงช่วยเติมมิติความเค็มเพื่อตัดรสหวานและเปรี้ยวให้กลมกล่อมยิ่งขึ้น อีกทั้งเราจะนำไก่ไปชุบซอสนัมบังเฉพาะช่วงท้ายของการทำ ซอสถั่วเหลืองแบบอ่อนจึงเหมาะที่สุดสำหรับงานนี้
ไข่: ใช้ทำซอสทาร์ทาร์อย่างที่หลายคนน่าจะเดาได้ และยังใช้ทำชั้นเคลือบของไก่ด้วย อย่างที่บอกไป นี่คือจุดแตกต่างสำคัญจากสูตรไก่ทอดอื่น ๆ วิธีคือคลุกไก่กับแป้งก่อน แล้วค่อยจุ่มลงในไข่ที่ตีไว้ก่อนนำไปทอดทันที วิธีนี้จะให้เปลือกบางเบา และยังซึมซับซอสกับน้ำหมักได้ดีอีกด้วย
เคล็ดลับทำไก่นัมบังให้อร่อย
หลายคนคงสงสัยว่าควรใช้ไก่ส่วนไหนทำไก่นัมบัง ระหว่างอกกับสะโพก?
โดยส่วนตัวแล้ว ผมชอบใช้เนื้อสะโพกไก่มากกว่า เพราะอกไก่อาจแห้งและรสเบากว่า ขณะที่สะโพกมีไขมันมากกว่า จึงให้รสชาติเข้มข้นและชุ่มฉ่ำกว่า
ข้อเดียวที่อาจต้องยอมรับคือการทุบอกไก่อาจทำได้ง่ายกว่าเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าจะใช้ส่วนไหน ก็ควรทำขั้นตอนนี้เพื่อให้เนื้อมีความหนาสม่ำเสมอ ซึ่งโดยรวมแล้วก็ใช้แรงพอ ๆ กัน
ไก่นัมบัง – ไก่ทอดราดซอสนัมบัง เสิร์ฟกับซอสทาร์ทาร์
Print Recipe Pinner la recette Ajouter à ma listeIngredients
- 2 เนื้อสะโพกไก่ เลาะกระดูก
- 1 หยิบมือ เกลือ
- 1 หยิบมือ พริกไทย
สำหรับชุบทอด
- 4 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี
- 1 ไข่ ตีพอเข้ากัน
- น้ำมันสำหรับทอด
ซอสนัมบัง
- 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดโซเดียมต่ำ
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว
- 0.5 ช้อนชา ขิงขูด
ซอสทาร์ทาร์
- 1 ไข่ต้มสุก
- 50 กรัม หอมหัวใหญ่
- 60 กรัม มายองเนส
- 1 ช้อนชา น้ำเลมอน
เครื่องเคียง
- 20 กรัม กะหล่ำปลีซอย
- 4 มะเขือเทศเชอร์รี
- พาร์สลีย์แห้ง
Instructions
ซอสทาร์ทาร์
- สับหอมหัวใหญ่ให้ละเอียด50 กรัม หอมหัวใหญ่
- ใส่ไข่ต้มสุกลงในชาม แล้วบดให้ละเอียดด้วยส้อม1 ไข่ต้มสุก
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือของซอสทาร์ทาร์ แล้วคนให้เข้ากัน60 กรัม มายองเนส, 1 ช้อนชา น้ำเลมอน
ไก่ทอด
- ทุบเนื้อสะโพกไก่ให้มีความหนาสม่ำเสมอ2 เนื้อสะโพกไก่
- โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่ว1 หยิบมือ เกลือ, 1 หยิบมือ พริกไทย
- คลุกไก่กับแป้ง แล้วนำไปชุบไข่ที่ตีไว้4 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลี, 1 ไข่
- ใส่น้ำมันลงในกระทะให้สูงจากก้นกระทะประมาณ 3 ซม. ตั้งจนน้ำมันร้อนที่ 180 ℃ จากนั้นใส่ไก่ลงทอดด้านละประมาณ 4 นาที รวมราว 8 นาที จนเหลืองสวยและสุกทั่ว แล้วตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมันน้ำมันสำหรับทอด
ซอสนัมบัง
- ใส่ส่วนผสมซอสนัมบังทั้งหมดลงในหม้อใบเล็ก แล้วตั้งไฟกลางจนเดือดอ่อน ๆ2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่นชนิดโซเดียมต่ำ, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูข้าว, 0.5 ช้อนชา ขิงขูด
- เมื่อน้ำตาลละลายแล้ว ยกลงจากเตา
- เทซอสใส่ชามหรือถาด วางไก่ทอดลงไป แล้วกลับให้ซอสเคลือบทั่ว
การจัดเสิร์ฟ
- จัดไก่ลงจาน เสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีซอยและมะเขือเทศเชอร์รี
- โรยพาร์สลีย์แห้ง แล้วเสิร์ฟคู่กับซอสทาร์ทาร์20 กรัม กะหล่ำปลีซอย, 4 มะเขือเทศเชอร์รี, พาร์สลีย์แห้ง
