สูตรไก่ทอดกรอบราดซอส “ซูกาย” แสนอร่อย ที่รับรองว่าจะทำให้คุณติดใจ!
ไก่ซูกายเป็นเมนูจานเด่นที่ผสมผสาน อาหารจีน และ อาหารอเมริกัน ไว้ในจานเดียว เมนูนี้มีอยู่หลายแบบ และเวอร์ชันที่ผมนำมาฝากในที่นี้มาพร้อมซอส “ซูกาย” รสเปรี้ยวหวานแสนอร่อย เสริมความกลมกล่อมด้วยซีอิ๊วและซอสหอยนางรม!
ไก่ซูกายคืออะไร?
บางครั้งก็สะกดว่า “War Su Gai” หรือ “War shu gai” ส่วน “Soo guy” นั้นเป็นการออกเสียงแบบอเมริกันเป็นหลัก หากอธิบายแบบคร่าวๆ ก็แปลได้ว่า “ไก่ที่ปรุงในกระทะว็อก” อย่างที่เดาได้ ไก่ซูกายจึงเป็นอาหารจีน-อเมริกัน (รวมถึงแคนาดา) ที่ทำจากไก่ราดซอสสีน้ำตาลรสกลมกล่อม ซึ่งมีซีอิ๊วเป็นฐาน
โดยทั่วไปจะใช้เนื้อสะโพกไก่เลาะกระดูก ชุบแป้งข้นแบบ เทมปุระ แล้วทอดจนเหลืองทองสวย จากนั้นหั่นไก่เป็นชิ้นเฉียงๆ วางลงบนผักกาดแก้ว… เรียกได้ว่าเป็นการผสมผสานเนื้อสัมผัสที่ลงตัว ทั้งความกรอบของแป้งทอด ความนุ่มของไก่ และความสดกรอบของผักกาดแก้ว!
ในหลายเวอร์ชัน มักจะโรยหน้าด้วยอัลมอนด์คั่ว ซึ่งก็เป็นองค์ประกอบที่ได้รับอิทธิพลมาจากอาหารจีนเช่นกัน ด้วยเหตุนี้ บางครั้งจึงเรียกเมนูนี้ว่า ไก่อัลมอนด์ แต่เรื่องนี้ผมแยกพูดไว้ในอีกสูตรหนึ่งแล้ว สำหรับคนที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่น เมนูนี้ก็ชวนให้นึกถึง ไก่นัมบัง อยู่ไม่น้อย
จะใส่อัลมอนด์หรือไม่ก็ได้ ขึ้นอยู่กับความชอบเลยครับ สำหรับสูตรนี้ ผมไม่ได้ใส่ แต่ในบางเวอร์ชันก็สามารถใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์ได้เช่นกัน (ดูสูตร ไก่เม็ดมะม่วงหิมพานต์แบบจีน ของผม) ส่วนตัวผมใส่ซอสหอยนางรมลงไปในน้ำหมัก… และนั่นยิ่งทำให้รสชาติอร่อยเข้มข้นขึ้น!
ไก่ซูกายมีต้นกำเนิดมาจากไหน?
ที่มาของไก่ซูกายนั้นจริงๆ แล้วค่อนข้างระบุได้ยาก เมนูนี้น่าจะเกี่ยวข้องกับประวัติการอพยพเป็นหลัก กล่าวคือเมื่อชุมชนชาวจีนเข้ามาตั้งถิ่นฐานในสหรัฐอเมริกา คนกลุ่มนี้ซึ่งส่วนใหญ่มาจากกวางตุ้ง ได้เดินทางมาถึงอเมริกาในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 พร้อมนำสูตรอาหารและวัฒนธรรมการกินของตนติดตัวมาด้วย
หลายคนยังเชื่อกันว่าเมนูนี้ถือกำเนิดขึ้นราวทศวรรษ 1920 ในรัฐโอไฮโอของสหรัฐอเมริกา และที่นั่นเองก็เป็นพื้นที่ที่พบไก่ซูกายในหลากหลายรูปแบบมากที่สุด
นักชิมสายอาหารจีนดั้งเดิมบางคนอาจไม่ยอมรับว่านี่เป็นอาหารจีนด้วยซ้ำ นอกเหนือจากมิชิแกน โอไฮโอ และไกลออกไปถึงออนแทรีโอในแคนาดา (เช่นเดียวกับ ซี่โครงหมูสไตล์จีน, เนื้อกรอบซอสส้ม หรือ มักกะโรนีแบบจีน) ซึ่งเป็นพื้นที่ที่เมนูนี้ได้รับความนิยมอย่างมาก ไก่ซูกายก็ยังแทบไม่เป็นที่รู้จักในหมู่ชาวอเมริกันจำนวนไม่น้อยเช่นกัน
ต่างจากเมนูอย่าง เนื้อช็อปซุย หรือ เชาเมี่ยน ไก่ซูกายไม่ได้โด่งดังในระดับเดียวกันทั่วสหรัฐอเมริกาและในส่วนอื่นๆ ของโลก แต่ผมรับรองเลยว่าเป็นเมนูที่คุ้มค่ากับการลองมาก!
ส่วนผสมหลักของไก่ซูกาย
ซอสหอยนางรม: เป็นซอสจีนเนื้อข้นคล้ายน้ำเชื่อม ให้รสหวานเค็มลุ่มลึก และเป็นหัวใจสำคัญของซอสสีน้ำตาลสำหรับไก่ซูกาย
ซีอิ๊วขาว: อีกหนึ่งส่วนผสมสำคัญในการทำซอสซูกายรสเปรี้ยวหวาน ซีอิ๊วขาวมีเนื้อค่อนข้างบางและมีรสเค็มชัดกว่าซอสหอยนางรม อีกทั้งทั้งสองอย่างนี้ยังช่วยให้ซอสมีสีน้ำตาลสวยน่ากินด้วย
น้ำส้มสายชูข้าว: ช่วยเพิ่มมิติหวานละมุนให้กับซอส แล้วควรเลือกน้ำส้มสายชูแบบไหนดี? ลองดูได้จาก คู่มือน้ำส้มสายชูข้าวของผม.
เหล้าเส้าซิง: นี่คือกลิ่นอายของอาหารจีนอย่างแท้จริง ช่วยชูรสเมนูเนื้อและน้ำหมักได้อย่างยอดเยี่ยม หากอยากนึกภาพรสชาติแบบใกล้เคียง ก็จะคล้ายกับน้ำส้มสายชูเชอร์รี
ผักกาดแก้ว: ใส่ตอนจัดเสิร์ฟเพื่อเติมความสดชื่นและความกรุบกรอบที่เมนูนี้ขาดไม่ได้
Equipment
Ingredients
แป้งชุบทอด
ส่วนหมัก
- 2 สะโพกไก่ เลาะกระดูกแล้ว
- 1 ช้อนชา กระเทียมขูดละเอียด
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
ซอสเปรี้ยวหวานซูกาย
- 100 กรัม น้ำตาล
- 100 กรัม ซอสมะเขือเทศ
- 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม
- 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรอ่อน
- 60 กรัม น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว
- 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ
- 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
ส่วนอื่นๆ
- น้ำมันพืช สำหรับทอด
- ผักกาดแก้ว สำหรับเสิร์ฟ
Instructions
- ใช้ค้อนทุบเนื้อทุบสะโพกไก่ให้แผ่บางและมีความหนาสม่ำเสมอ2 สะโพกไก่
- หมักไก่กับส่วนผสมของน้ำหมักอย่างน้อย 20 นาที โดยปิดคลุมและแช่ไว้ในตู้เย็น1 ช้อนชา กระเทียมขูดละเอียด, 0.5 ช้อนชา เกลือ, 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าเส้าซิง
- ผสมส่วนผสมแห้งทั้งหมดของแป้งชุบทอดในชามใบใหญ่75 กรัม แป้งสาลี, 75 กรัม แป้งข้าวโพด, 1 ช้อนชา ผงฟู, 1 หยิบมือ เกลือ
- ใส่ส่วนผสมที่เหลือ แล้วคนให้เข้ากันดี จากนั้นนำเข้าแช่ตู้เย็น 10 นาที1 ไข่ไก่, 100 มล. น้ำ
- ตั้งน้ำมันในหม้อหรือกระทะว็อกให้ร้อนถึง 175 องศาเซลเซียสน้ำมันพืช
- นำแป้งชุบทอดออกจากตู้เย็นแล้วคนเบาๆ จากนั้นนำชิ้นไก่ลงชุบแป้ง พลิกให้เคลือบทั่ว แล้วทอดประมาณ 6 นาที โดยกลับด้านเมื่อทอดไปได้ครึ่งเวลา
- ตักไก่ขึ้นพักบนกระดาษซับน้ำมันหรือตะแกรง แล้วพักไว้ 5 นาที
- เร่งอุณหภูมิน้ำมันเป็น 185 องศาเซลเซียส แล้วนำไก่ลงทอดซ้ำอีกครั้ง ด้านละ 1 นาที
- ตักขึ้นแล้วพักบนกระดาษซับน้ำมันหรือตะแกรงอีกครั้ง
- หั่นเป็นชิ้นหนาๆ แล้วจัดเสิร์ฟบนผักกาดแก้ว
ซอสซูกาย
- ตั้งหม้อบนไฟกลาง ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปแล้วคนให้เข้ากัน100 กรัม น้ำตาล, 100 กรัม ซอสมะเขือเทศ, 1 ช้อนโต๊ะ ซอสหอยนางรม, 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาวสูตรอ่อน, 60 กรัม น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำ, 2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด
- คนต่อเนื่องจนซอสข้นขึ้น
- เสิร์ฟคู่กับผักกาดแก้ว
