สูตรซอสยากิโทริแท้สไตล์ต้นตำรับ ทำง่าย ใช้เพียง 5 ส่วนผสม แต่รสชาติชวนจดจำไม่รู้ลืม
ปริศนาบางอย่างก็ยังคงชวนฉงนพอๆ กับกาม็องแบร์ที่กลิ้งหนีไปไกลเกินเอื้อม — “Ornicar คือใคร?”, “Lady GaGa เคยเป็นผู้ชายมาก่อนหรือเปล่า?” และ “จะทำทาเระรสเด็ดให้เหมือนของร้านยากิโทริเจ้าประจำได้อย่างไร?”
ซอสยากิโทริคืออะไร?
ทาเระก็เปรียบเสมือนซอสลับประจำร้านของโลกยากิโทริ ซอสที่เคลือบไก่ย่างตามท้องถนนในโตเกียวนี้เป็นส่วนผสมหวานกลมกล่อมของโชยุ (ก็คือ “ซอสถั่วเหลือง” ในภาษาญี่ปุ่นนั่นเอง แต่ยอมรับเถอะว่าเขียนแบบนี้ฟังดูมีชั้นเชิงกว่า) กับน้ำตาล แล้วเติมมิติรสชาติให้ลึกขึ้นอีกเล็กน้อย
สูตรเหล่านี้ถูกเก็บเป็นความลับราวกับครัวซองต์ชิ้นสุดท้ายในร้านเบเกอรี่ที่ปารีส โดยร้านยากิโทริแต่ละร้านต่างก็เติมเอกลักษณ์ของตัวเองลงไป เพื่อค้นหาสมดุลที่พอดีระหว่างความเค็ม ความหวาน และอูมามิ
ซอสเทอริยากิกับซอสยากิโทริต่างกันอย่างไร?
ซอสเทอริยากิ เป็นซอสคลาสสิกของอาหารญี่ปุ่น ทำจากซอสถั่วเหลือง มิริน สาเก และน้ำตาล ใช้งานได้หลากหลายมาก จะใช้หมักหรือใช้ทาเคลือบอาหารจานต่างๆ ก็ยอดเยี่ยม
ทีนี้มาพูดถึงซอสยากิโทริกันบ้าง ซอสชนิดนี้ทำขึ้นมาโดยเฉพาะสำหรับไก่ยากิโทริเสียบไม้ หรือ ลูกชิ้นสึคุเนะ สูตรของมันค่อนข้างคล้ายกับซอสเทอริยากิ – ซอสถั่วเหลือง มิริน/สาเก และน้ำตาล – แต่มีจุดพิเศษอยู่อย่างหนึ่ง คือมีน้ำซุปดาชิผสมอยู่
และนี่ก็เป็นหนึ่งในความแตกต่างสำคัญระหว่างซอสทั้งสองชนิดนี้ นอกจากนี้ ซอสยากิโทริมักเคี่ยวให้ลดลงจนข้นกำลังดี จึงเคลือบไก่เสียบไม้ได้อย่างทั่วถึงระหว่างย่าง ดังนั้น แม้ซอสทั้งสองจะมีส่วนผสมหลักคล้ายกัน แต่ทั้งวิธีทำและวิธีใช้นั้นต่างกันอยู่เล็กน้อย
ใช้ซอสยากิโทริอย่างไร?
อาห์ ยากิโทริ! อาหารจานนี้เต็มไปด้วยความเข้าใจผิดอยู่ไม่น้อย
เริ่มกันจากเรื่องที่อยากเคลียร์ให้ชัดเกี่ยวกับ ยากิโทริเนื้อกับชีสเสียบไม้ ที่โด่งดัง และผมเองก็เคยลงสูตรไว้ในเว็บไซต์นี้ อย่าเข้าใจผิดนะ แม้ชื่อจะฟังดูญี่ปุ่นจ๋า แต่ของอร่อยชีสเยิ้มแบบนี้เป็นสิ่งประดิษฐ์คิดค้นแบบฝรั่งเศสแท้ๆ ฝรั่งเศสพอๆ กับหอไอเฟล หรือการบ่นเรื่องอากาศอย่างออกรสนั่นแหละ
ต่อไปก็มาถึงอีกประเด็นที่ถกเถียงกันไม่แพ้เรื่องใหญ่ระดับโลก: วิธีใช้ซอสนี้ ต่อให้คุณจะได้ยินมาจากไหน ซอสนี้ไม่ได้ทำมาไว้สำหรับหมัก ไม่ใช่เลย!
นี่คือซอสสำหรับทาเคลือบ ระหว่างย่างคุณต้องใช้แปรงทำอาหาร (หรือจะใช้เศษผ้าสะอาดก็ได้ เราไม่ได้อยู่ในราชสำนักนี่) ค่อยๆ ทาซอสลงบนเสียบไม้หลายรอบ ราวกับจิตรกรที่กำลังแต่งแต้มผลงานบนผืนผ้าใบ
เอาล่ะ ตอนนี้คุณก็ได้รู้ความลับที่ถูกเก็บไว้อย่างดีของยากิโทริแล้ว… แน่นอนว่ายังไม่หมดหรอก ผมยังขอเก็บบางอย่างไว้เล่าในครั้งหน้า!
ส่วนผสมของซอสยากิโทริ
มิริน: มิริน คือสาเกหวานของญี่ปุ่นที่นิยมใช้ในการปรุงอาหาร เพื่อเพิ่มทั้งความหวานและความเงางามให้กับจานต่างๆ ในสูตรนี้ มิรินช่วยให้ซอสมีรสหวานละมุนและดูเงาสวยน่ากิน
น้ำตาล: น้ำตาลช่วยเพิ่มความหวานให้ซอส และยังช่วยปรับสมดุลรสเค็มของโชยุอีกด้วย นอกจากนี้ เมื่อเคี่ยวกับมิรินด้วยไฟแรง น้ำตาลยังช่วยให้ซอสงวดลงและส่งผลต่อเนื้อสัมผัสโดยรวมของซอส
โชยุ: โชยุ หรือ ซอสถั่วเหลือง แบบญี่ปุ่น คือส่วนผสมหลักของซอสนี้ ให้ทั้งสีน้ำตาลเข้มอันเป็นเอกลักษณ์ และรสเค็มกลมกล่อมแบบอูมามิ โชยุคุณภาพดีจะช่วยให้ซอสมีรสลึกและเข้มข้นยิ่งขึ้น ผมแนะนำให้เลือกใช้ ซอสทามาริ
ผงดาชิ: ดาชิ คือน้ำซุปญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมที่ทำจากวัตถุดิบอย่างคอมบุ (สาหร่ายแห้ง) และปลาโบนิโตะ ผงดาชิจึงช่วยเพิ่มรสอูมามิให้ซอสได้อย่างชัดเจน
คุซุ : คุซุ (หรือคุดสุ) คือแป้งชนิดหนึ่งที่มักใช้เป็นตัวทำให้ข้นในอาหารญี่ปุ่น ในสูตรนี้ จะละลายคุซุกับน้ำก่อน แล้วจึงเติมลงในซอสเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่ข้นและเนียนขึ้น หากจำเป็น สามารถใช้แป้งข้าวโพด หรือแป้งมันฝรั่งแทนได้
สูตรซอสยากิโทริ
Ingredients
- 100 มล. มิริน
- 125 กรัม น้ำตาล
- 400 มล. ซีอิ๊วญี่ปุ่นสูตรอ่อน
- 1 ช้อนชา ผงดาชิ
- 1 ช้อนโต๊ะ แป้งคุซุ สำหรับเพิ่มความข้น
Instructions
- ใส่มิรินและน้ำตาลลงในหม้อ จากนั้นต้มจนของเหลวงวดลงประมาณหนึ่งในสาม100 มล. มิริน, 125 กรัม น้ำตาล
- ใส่ผงดาชิและซีอิ๊วญี่ปุ่นสูตรอ่อน แล้วต้มต่อ 3 นาที ละลายแป้งคุซุประมาณ 1 ช้อนโต๊ะกับน้ำเย็นเล็กน้อย จากนั้นค่อย ๆ เทลงในซอสทาเระ1 ช้อนชา ผงดาชิ, 400 มล. ซีอิ๊วญี่ปุ่นสูตรอ่อน, 1 ช้อนโต๊ะ แป้งคุซุ
- คนต่ออีก 3 นาที จนซอสเงางามและข้นขึ้นเล็กน้อย
