แพนเค้กญี่ปุ่นเนื้อนุ่มฟูเหล่านี้ให้ความรู้สึกราวกับกำลังกินก้อนเมฆ และยิ่งอร่อยขึ้นไปอีกเมื่อเสิร์ฟคู่กับวิปครีมโฮมเมด!
ชาวญี่ปุ่นได้ยกระดับแพนเค้กไปอีกขั้น ลองนึกถึงก้อนเมฆนุ่มๆ ที่ละลายในปาก… ฟังดูชวนน้ำลายสอใช่ไหม? คุณน่าจะเคยเห็นแพนเค้กซูเฟล่ญี่ปุ่นเนื้อฟูเด้ง (スフレパンケーキ) ผ่านตากันมาบ้างบนโซเชียลมีเดียใช่ไหม? หรือบางทีคุณอาจเคยชิมจากร้านมากมายที่ตอนนี้มีเมนูนี้กันแล้ว?
มันเบา ละมุน ฟูนุ่ม และอาจดูแฟนซีเกินไปสักหน่อยสำหรับมื้อเช้าในวันธรรมดา แต่พอถึงสุดสัปดาห์ คุณจะอดใจไม่ทำไม่ได้ แพนเค้กนุ่มเด้งเหล่านี้คือเมนูอร่อยที่ห้ามพลาด
แพนเค้กญี่ปุ่นคืออะไร?
ส่วนผสมของแพนเค้กซูเฟล่คล้ายกับแพนเค้กอเมริกันทั่วไปมาก แล้วอะไรคือความแตกต่างกันล่ะ ? อะไรทำให้แพนเค้กเหล่านี้ทั้งสูง ฟู และอร่อยขนาดนี้?
แพนเค้กซูเฟล่ญี่ปุ่นมีไข่เป็นหัวใจสำคัญ โดยจะแยกไข่แดงและไข่ขาวออกจากกัน แล้วตีไข่ขาวให้ขึ้นเป็นเมอแรงก์ เช่นเดียวกับการทำซูเฟล่ทั้งแบบคาวและหวาน
ตีไข่ขาวจนตั้งยอดแข็ง จากนั้นค่อยๆ ตะล่อมลงในส่วนผสมที่เหลืออย่างเบามือและระมัดระวัง นี่จึงเป็นเหตุผลที่แพนเค้กญี่ปุ่นนุ่มฟูเป็นพิเศษ เพราะฟองอากาศยังคงรูปอยู่ภายในแป้ง
เพราะแบบนี้เอง แพนเค้กญี่ปุ่นจึงเบาและฟูราวซูเฟล่ เวลาตัด คุณอาจได้ยินเสียงฟองอากาศแตกเบาๆ ด้วยซ้ำ! ปาดวิปครีมโฮมเมดหรือสเปรดช็อกโกแลตสไตล์แอลจีเรียลงไป รับรองว่าอร่อยแน่นอน!
เทรนด์ญี่ปุ่นที่เพิ่งมาแรงไม่นาน
เมื่อไม่กี่ปีก่อน แทบไม่มีใครพูดถึงเมนูนี้เลย แต่ด้วยแรงส่งจากโซเชียลมีเดียและกระแสคลั่งไคล้แพนเค้กในญี่ปุ่นช่วงหลังๆ ทำให้เมนูนี้โด่งดังขึ้นอย่างรวดเร็วแบบไม่น่าเชื่อ (ซึ่งเราก็ดีใจกันมาก)
เคล็ดลับทำฟลัฟฟี่แพนเค้กญี่ปุ่นให้ออกมาสำเร็จ
ตีไข่ขาว (เมอแรงก์) ให้ได้ที่
ขอพูดตรงๆ ว่าการทำเมอแรงก์ต้องอาศัยการฝึกฝนพอสมควร แต่พอคุณมีประสบการณ์มากขึ้นและเข้าใจเนื้อสัมผัสที่ต้องการแล้ว ทุกอย่างจะง่ายขึ้นเอง สูตรแพนเค้กซูเฟล่ญี่ปุ่นนี้ทำไม่ยาก…ยกเว้นขั้นตอนนี้ ผมเองก็เป็นคนใจร้อน บางทีก็พลาดเหมือนกัน
เราต้องการยอดแข็งที่ปลายงุ้มลงเล็กน้อย เมื่อยกตะกร้อขึ้น ไข่ขาวควรตั้งยอดได้มั่นคง แต่ปลายยอดยังพับลง หากตีไข่ขาวมากเกินไป มันจะแตกตัวเป็นก้อน แต่ถ้าตีน้อยเกินไป ฟองอากาศจะมีไม่พอ และแพนเค้กก็จะไม่ฟู
อุ่นกระทะด้วยไฟอ่อนให้ร้อนล่วงหน้า
การควบคุมความร้อนสำคัญมาก เพื่อให้แพนเค้กสุกอย่างสม่ำเสมอในคราวเดียว คุณควรอุ่นกระทะด้วยไฟอ่อนที่สุดเพื่อหลีกเลี่ยงจุดร้อน (ซึ่งหมายถึงบางส่วนของกระทะร้อนน้อยกว่า ขณะที่บางส่วนร้อนเกินไป) วิธีนี้จะช่วยให้คุณควบคุมเวลาในการปรุงและผลลัพธ์สุดท้ายได้แม่นยำขึ้น
บีบแป้งซ้อนขึ้นในแนวตั้งให้สูงเข้าไว้
หัวใจสำคัญของการทำให้แพนเค้กสูงสวยคือ ค่อยๆ เติมแป้งส่วนใหม่ทับลงบนก้อนเดิมในกระทะ หลังจากที่มันเริ่มเซ็ตตัวเป็นทรงแพนเค้กแล้ว
ปรุงช้าๆ ปิดฝา และใช้ไฟอ่อน
ต่างจากแพนเค้กทั่วไป แพนเค้กญี่ปุ่นฟูๆ เหล่านี้ต้องใช้เวลาปรุงนานกว่ามาก หากใช้ไฟแรงเกินไป ด้านนอกอาจดูเหมือนสุกแล้ว แต่ด้านในยังดิบอยู่
ดังนั้นจึงควรปรุงด้วยไฟอ่อนอย่างช้าๆ และสม่ำเสมอ เพื่อกักเก็บทั้งความร้อนและความชื้นไว้ภายในกระทะ อย่าลืมปิดฝาไว้ด้วย
เติมน้ำเล็กน้อยเพื่อสร้างไอน้ำ
ผมเคยลองทำแบบไม่เติมน้ำมาแล้ว ความต่างอาจไม่มาก แต่ช่วยให้อร่อยขึ้นได้จริง และเพราะขั้นตอนนี้ทำง่ายมาก ผมจึงใส่ไว้ในสูตรเสมอ แค่หยดน้ำ 1 ช้อนโต๊ะลงในช่องว่างของกระทะเพื่อเพิ่มความชื้น เชื่อเถอะว่าให้ผลต่างชัดเจน
ทำไมแพนเค้กญี่ปุ่นของฉันไม่ฟูและยุบตัว?
ปัญหาที่หลายคนเจอเวลาทำแพนเค้กญี่ปุ่นคือ แพนเค้กมักยุบตัวหลังสุกแล้ว นี่เป็นเรื่องปกติไหม? ไม่ปกติ ซูเฟล่ รวมถึงแพนเค้กซูเฟล่ ควรยังคงตั้งทรงอยู่ได้เมื่อยกขึ้นใส่จานแล้ว
แล้วเกิดอะไรขึ้นกันแน่ ? คุณจะทำอย่างไรเพื่อไม่ให้ซูเฟล่ยุบตัว ?
- คุณอาจตีไข่ขาวน้อยเกินไปหรือมากเกินไป เป้าหมายคือการสร้างฟองอากาศในแป้งเพื่อช่วยพยุงโครงสร้างของแพนเค้ก หากขาดสิ่งนี้ แพนเค้กก็จะยุบตัว
- กระทะร้อนเกินไป อย่าเพิ่งคิดว่าแพนเค้กสุกเพียงเพราะผิวด้านนอกเป็นสีน้ำตาลทองสวย ด้านในอาจยังไม่สุก และถ้ายกออกจากกระทะเร็วเกินไป อากาศที่กักอยู่ข้างในจะยุบลง แพนเค้กญี่ปุ่นที่สุกพอดีจะมีโครงสร้างแน่นและทรงสูงสวย สามารถคงรูปได้นาน 10 ถึง 15 นาทีตราบใดที่ยังอุ่นอยู่ (คล้ายบอลลูนลมร้อน)
Ingredients
สำหรับวิปครีมทำเอง
- 120 มล. เฮฟวี่ครีม สำหรับตี (ไขมัน 36% หรือมากกว่า)
- 20 กรัม น้ำตาล
Instructions
- เตรียมวัตถุดิบทั้งหมดให้พร้อม และเตรียมกระทะเคลือบกันติดขนาด 30 ซม. พร้อมฝาปิดไว้ด้วย โดยกระทะควรใหญ่พอสำหรับทอดแพนเค้ก 2-3 ชิ้นพร้อมกัน
สำหรับทำวิปครีมสด (ไม่บังคับ)
- เริ่มจากเตรียมอ่างน้ำแข็ง โดยใส่น้ำแข็งและน้ำลงในชามใบใหญ่ จากนั้นวางชามขนาดกลางที่สะอาดและแห้งไว้เหนืออ่างน้ำเย็น ใส่เฮฟวี่ครีมและน้ำตาลลงในชามขนาดกลางเพื่อคงความเย็นไว้120 มล. เฮฟวี่ครีม, 20 กรัม น้ำตาล
- ตีด้วยความเร็วสูงจนได้ยอดกลางถึงยอดแข็ง วิปครีมไม่ควรเหลว แต่ควรมีเนื้อเบา ฟู นุ่ม และอยู่ตัว จากนั้นนำไปแช่เย็นไว้จนกว่าจะถึงเวลาจัดเสิร์ฟแพนเค้ก
สำหรับแป้งแพนเค้ก
- แยกไข่ขาวและไข่แดงใส่คนละชาม แล้วนำชามไข่ขาวเข้าแช่ช่องแช่แข็งเป็นเวลา 15 นาที2 ไข่ไก่
- ระหว่างนั้น ใส่นมและวานิลลาลงในชามไข่แดง แล้วตีด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมข้นและขึ้นฟู0.25 ช้อนชา วานิลลาสกัด, 23 มล. นมสดชนิดเต็มมันเนย
- ร่อนแป้งสาลีและผงฟูลงในชาม30 กรัม แป้งสาลี, 2 กรัม ผงฟู
- คนพอให้เข้ากัน อย่าคนมากเกินไป แล้วพักไว้ระหว่างทำเมอแรงก์
สำหรับเมอแรงก์
- เมื่อครบ 15 นาที นำชามไข่ขาวออกจากช่องแช่แข็ง ไข่ขาวควรมีลักษณะกึ่งแข็งตัว จากนั้นเริ่มตีด้วยเครื่องตีไฟฟ้า
- เมื่อไข่ขาวเริ่มขึ้นฟองและมีสีขุ่น ค่อยๆ ใส่น้ำตาลลงไปทีละน้อย ประมาณครั้งละหนึ่งในสาม จากนั้นเร่งความเร็วเครื่องตีเป็นระดับสูงสุด แล้วตีต่อจนได้ยอดแข็ง โดยทั่วไปจะใช้เวลาประมาณ 2 นาทีที่ความเร็วสูง ยกหัวตีออกจากเครื่อง แล้วใช้หัวตีคนด้วยมือเพื่อนำไข่ขาวที่เหลวกว่าบริเวณขอบชามมาผสมกับส่วนที่แน่นกว่าตรงกลางให้เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ จากนั้นใส่หัวตีกลับและตีต่อ26 กรัม น้ำตาล
- หากต้องการเช็กว่ายอดแข็งได้ที่หรือยัง ให้หยุดตีแล้วค่อยๆ ยกหัวตีหรือตะกร้อขึ้น เมอแรงก์ในชามหรือบนหัวตีควรแน่นพอที่จะตั้งยอดชี้ขึ้นได้ (หรืออาจงอเล็กน้อยที่ปลายยอด) ในขั้นตอนนี้ เมอแรงก์ควรมีเนื้อเงางามด้วย เคล็ดลับ: หากตีเมอแรงก์มากเกินไป เมอแรงก์จะเนื้อแข็งและเป็นเม็ด ทำให้ตะล่อมเข้ากับแป้งได้ยาก
- ตั้งกระทะเคลือบกันติดใบใหญ่บนไฟอ่อน ทาน้ำมันบางๆ แล้วใช้กระดาษทิชชูซับน้ำมันส่วนเกินออกเล็กน้อย (ไม่เช่นนั้นแพนเค้กจะมีลายด่าง) คงกระทะไว้บนไฟอ่อนระหว่างที่ผสมไข่ขาวกับส่วนผสมไข่แดงในขั้นตอนถัดไป1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช
สำหรับ "ตะล่อม" เมอแรงก์
- ตักไข่ขาวประมาณหนึ่งในสามใส่ลงในส่วนผสมไข่แดง แล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน (ขั้นตอนนี้ยังไม่ต้องกังวลมากเรื่องฟองอากาศยุบ)
- จากนั้นใส่เมอแรงก์ที่เหลืออยู่อีกครึ่งหนึ่งลงในส่วนผสมไข่แดง แล้วใช้ตะกร้อมือตะล่อมอย่างเบามือ โดยไม่ให้ฟองอากาศในไข่ขาวแตก
- เทส่วนผสมไข่แดงกลับลงในชามเมอแรงก์ที่เหลือ แล้วตะล่อมทั้งสองส่วนเข้าด้วยกันอย่างเบามือมาก ระวังอย่าให้ฟองอากาศในเมอแรงก์และเนื้อแป้งยุบ ผสมต่ออย่างนุ่มนวลจนเนื้อแป้งเข้ากันดีและเนียนสม่ำเสมอ
สำหรับทอดแพนเค้กญี่ปุ่น
- คงอุณหภูมิกระทะไว้ที่ 150 ºC และใช้ไฟอ่อนตลอดเวลา อย่าลืมว่าแพนเค้กแต่ละชิ้นจะใช้แป้งประมาณสี่ก้อนเล็กๆ และสูตรนี้ทำได้ทั้งหมดสามชิ้น สำหรับแพนเค้กชิ้นแรก ให้ใช้กระบวยเล็กตักแป้งหนึ่งก้อนลงในกระทะ วางเป็นกองสูงไว้
- จากนั้นตักแป้งอีกหนึ่งก้อนวางซ้อนบนก้อนแรก ทำซ้ำแบบเดียวกันกับแพนเค้กอีกสองชิ้น เพื่อให้แต่ละชิ้นมีแป้งสองก้อน
- เมื่อแพนเค้กแต่ละชิ้นมีแป้งสองก้อนแล้ว ผิวหน้าของแป้งจะเริ่มแห้งเล็กน้อย จากนั้นตักแป้งอีกหนึ่งก้อนวางบนแพนเค้กแต่ละชิ้น โดยพยายามซ้อนแป้งให้สูงเข้าไว้ ในชามควรยังเหลือแป้งอยู่อีกประมาณสามก้อน (ถ้ามีมากกว่านี้เล็กน้อยก็ไม่เป็นไร)
- ตั้งเวลาไว้ 6 ถึง 7 นาที เติมน้ำ 1 ช้อนโต๊ะลงในช่องว่างของกระทะ แล้วปิดฝา ไอน้ำจะช่วยให้แพนเค้กชุ่มชื้นระหว่างสุก ข้อควรระวัง: เวลาที่แนะนำเป็นเพียงแนวทางเท่านั้น ระยะเวลาการสุกจริงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของกระทะคุณ30 มล. น้ำ
- เมื่อผ่านไป 2 นาที เปิดฝาแล้วเติมแป้งอีกหนึ่งช้อนให้แพนเค้กญี่ปุ่นแต่ละชิ้น (หรือหลายช้อนหากยังมีแป้งเหลือมาก) อย่าลืมซ้อนแป้งขึ้นด้านบน ไม่ใช่แผ่ออกด้านข้าง หากน้ำระเหยหมดแล้ว ให้เติมเพิ่มอีกเล็กน้อย ปิดฝาแล้วปรุงต่อ
- เมื่อครบ 6-7 นาที ใช้ตะหลิวปลายงอค่อยๆ แซะและยกแพนเค้กขึ้นอย่างเบามือมาก หากแพนเค้กยังติดกระทะ อย่าเพิ่งขยับจนกว่าจะเซ็ตตัวขึ้นอีกเล็กน้อย หากฝืนพลิก แพนเค้กอาจแตกตรงกลางได้ เมื่อแพนเค้กพร้อมแล้ว คุณจะสามารถขยับและพลิกได้ง่าย
- เติมน้ำเพิ่มลงในช่องว่างของกระทะแล้วปิดฝา ตั้งเวลาไว้ 4 ถึง 5 นาที เพื่อให้สุกอีกด้านหนึ่งโดยใช้ไฟอ่อนที่สุด
- เมื่อแพนเค้กเป็นสีเหลืองทองสวยแล้ว ย้ายใส่จานพร้อมเสิร์ฟ
Notes
- ซูเฟล่แพนเค้กเป็นเมนูที่ทำค่อนข้างยาก และอาจไม่เหมาะกับผู้เริ่มต้น ดังนั้นควรอ่านคำแนะนำในโพสต์ให้ละเอียดก่อนเริ่มลงมือทำ
- ตีไข่ขาวให้ได้ที่ หากตีไม่พอหรือตีมากเกินไป แพนเค้กอาจยุบตัวหลังสุกได้
- ใช้ไฟอ่อนในการทอด และตรวจให้แน่ใจว่าด้านในของแพนเค้กสุกดีแล้ว หากด้านในยังไม่สุกพอ เนื้อแพนเค้กจะไม่มีโครงสร้างช่วยพยุงตัว และจะยุบลงทันทีที่อุณหภูมิลดลง
