สูตรคิมบับเกาหลีไส้เนื้อแสนอร่อย ทำง่ายกว่าที่คิด เวอร์ชันคลาสสิกนี้ไม่ได้ยาก แม้จะใช้เวลาจัดเตรียมอยู่สักหน่อย แต่ข้อดีก็คือเมื่อเตรียมเครื่องครบแล้ว ก็ทำทีเดียวได้หลายม้วนเลย!
Kimbap, Gimbap, ซูชิเกาหลี, มากิเกาหลี, … เอเจนซีการตลาดสายอาหารต่างก็พูดถึงคำนี้กันไม่หยุด ท่ามกลางกระแส อาหารเกาหลี ที่กำลังมาแรงในฝรั่งเศส แล้วคิมบับที่โด่งดังนี้คุ้มกับกระแสฮือฮาไหม? คุ้มสิ อร่อยมาก แล้วคุ้มกับราคาม้วนละ 15 ยูโรไหม? ไม่คุ้มเลยแม้แต่น้อย นั่นแหละคือเหตุผลที่เมื่อฤดูใบไม้ผลิกำลังใกล้เข้ามา เราจะมาทำคิมบับโฮมเมดแสนอร่อยกินกัน
คิมบับคืออะไร?
คิมบับ หรือที่สะกดว่า gimbap คือข้าวม้วนสไตล์เกาหลีที่ห่อด้วยสาหร่ายแห้ง และอัดแน่นด้วยไส้หลากหลายรสชาติ คำว่า “gim” หมายถึงสาหร่ายแห้ง ส่วน “bap” แปลว่าข้าว
มากิสไตล์เกาหลีเหล่านี้โดดเด่นด้วยการผสมผสานของรสสัมผัสและรสชาติที่น่าสนใจ จากไส้ที่หลากหลาย
สำหรับชาวเกาหลี คิมบับเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำในวัยเด็กอย่างแยกไม่ออก ไม่ว่าจะเป็นมื้อเช้า ทัศนศึกษาของโรงเรียน กิจกรรมกลางแจ้ง หรือทริปครอบครัว ข้าวม้วนสไตล์เกาหลีชนิดนี้คือของที่ขาดไม่ได้
ทุกวันนี้ คิมบับกลายเป็นอาหารจานด่วนยอดนิยมที่สุดอย่างหนึ่งในเกาหลี หาซื้อได้ทั่วไปและมีให้เลือกหลากหลายแบบนับไม่ถ้วน
คงพอเข้าใจกันว่าทำไมผมถึงหงุดหงิด เวลาเห็นเมนูนี้ถูกเสิร์ฟเป็นอาหารพรีเมียมในร้านอาหารบ้านเรา… แน่นอนว่าบางร้านก็ใส่ใจรายละเอียดของไส้และเครื่องต่างๆ มาก แต่ในอีกหลายร้าน คุณภาพกลับยังด้อยกว่าที่หาได้จากร้านข้างทางในเกาหลีเสียอีก
ส่วนผสมของคิมบับ
Gim 김 : สาหร่ายแห้ง หรือที่รู้จักกันในชื่อ โนริ
ข้าว : ข้าวเมล็ดสั้นหรือเมล็ดกลางที่เหมาะกับการทำคิมบับ พูดง่ายๆ ก็คือข้าวซูชิ
Danmuji 단무지 : หัวไชเท้าดอง โดยทั่วไปมักมีสีเหลือง แต่ถ้ามีแบบสีขาวที่ไม่ใส่สีผสมอาหารก็ยิ่งดี
เนื้อวัว : เนื้อส่วนที่นุ่ม เช่น ริบอาย และถ้าเป็นไปได้ควรใช้เนื้อที่หั่นแบบ บูลโกกิ คือหั่นบางมาก
ไข่ : ตีให้เข้ากัน นำไปทำเป็นไข่เจียวแผ่นบาง แล้วหั่นเป็นเส้นก่อนใส่ลงในคิมบับ อย่าลืมเอาชาลาซาออก
ชาลาซาคืออะไร?
ชาลาซาเป็นเนื้อเยื่อภายในไข่ ที่ช่วยยึดไข่แดงให้อยู่ตรงกลาง มีลักษณะเป็นจุดหรือเส้นสีขาวเล็กๆ
เคล็ดลับทำคิมบับให้อร่อย
ข้าวสำหรับคิมบับ
พูดกันตรงๆ มันก็คือข้าวซูชินี่แหละ ไม่มีอะไรพิเศษ ล้างให้สะอาดก่อน แล้วลองหุงให้แข็งกว่าปกตินิดหน่อย (ถ้าใช้หม้อหุงข้าว ให้ลดปริมาณน้ำลงราว 10%)
ผักดองสำหรับคิมบับ
แม้การเตรียมส่วนผสมสำหรับไส้จะใช้เวลาสักหน่อย แต่ขั้นตอนไม่ได้ซับซ้อน ปรุงรสแต่ละอย่างเพียงเล็กน้อย เพราะทุกอย่างรวมถึงข้าวจะมีการปรุงรสอยู่แล้ว โดยเฉพาะหัวไชเท้าดองที่ค่อนข้างเค็ม สรุปคือ ครั้งแรกให้ทำตามปริมาณในสูตรก่อน แล้วค่อยปรับในม้วนถัดไป
คิมบับของอูยองอู
คิมบับสไตล์อูยองอูกลายเป็นกระแสบนโซเชียลมีเดียจากซีรีส์เกาหลีของ Netflix เรื่อง “Extraordinary Attorney Woo” ที่ออกอากาศในช่วงฤดูร้อนปี 2022 อูเป็นทนายสาวอัจฉริยะที่อยู่ในกลุ่มอาการออทิสติกสเปกตรัม ด้วยความหลงใหลในคิมบับ เธอจึงกินมันทุกมื้อ เพราะเชื่อมั่นในความสม่ำเสมอของมัน สำหรับเธอ คิมบับคืออาหารที่ไว้ใจได้ เพราะไม่มีอะไรเหนือความคาดหมายทั้งในด้านรสสัมผัสและรสชาติ เนื่องจากมองเห็นส่วนผสมทั้งหมดได้ในพริบตาเดียว
แล้วคิมบับของอูยองอูใส่อะไรบ้าง? มี “แฮม” เกาหลี (หรือ สแปม), ปูอัด, โอมุกหรือเค้กปลา, รากโกโบตุ๋นซีอิ๊ว (ueong jorim), ไข่, ผักโขม และแครอต ไม่มีเนื้อวัว! ส่วนผสมเหล่านี้พบได้บ่อยมากในสูตรคิมบับ คุณลองทำเองที่บ้านได้ง่ายๆ เพียงตัดเนื้อวัวออกจากสูตรนี้ แล้วเพิ่มสแปมจี่กระทะเล็กน้อยกับปูอัด (ซูริมิ)
Equipment
Ingredients
- 5 แผ่นโนริ ในภาษาเกาหลีเรียกว่า กิม (gim)
- 5 หัวไชเท้าดองสีเหลืองหั่นเป็นเส้น ใช้ดันมูจิแบบหั่นสำเร็จ หรือหั่นเป็นเส้นยาว 20 ซม.
เนื้อวัว
ผักโขม
- 225 กรัม ผักโขม ลวกแล้วล้างน้ำเย็น ก่อนสะเด็ดน้ำให้แห้ง
- 2 กลีบ กระเทียม สับละเอียด
- 0.5 ช้อนชา เกลือ
- 2 ช้อนชา น้ำมันงา
แครอท
- 1 แครอทขนาดใหญ่ หั่นเป็นเส้นฝอย
- 0.25 ช้อนชา เกลือ
ไข่เส้น
- 3 ไข่
- 0.25 ช้อนชา เกลือ
Instructions
ข้าว
- หุงข้าวด้วยวิธีที่ถนัด
- ตักข้าวใส่อ่างผสมใบใหญ่ ปรุงด้วยเกลือและน้ำมันงา แล้วคลุกให้เข้ากัน
- พักไว้จนข้าวคลายร้อนและไม่มีไอออกมา จากนั้นปิดคลุมพักไว้
ผักโขม
- ลวกผักโขม
- ใส่ผักโขมลวก กระเทียม เกลือ และน้ำมันงาลงในชาม แล้วคลุกให้เข้ากัน
- คลุกด้วยมือให้ทั่ว แล้วจัดใส่จานใบใหญ่พร้อมหัวไชเท้าดองสีเหลืองที่เตรียมไว้
แครอท
- คลุกแครอทหั่นเส้นกับเกลือให้เข้ากัน พักไว้ 5 ถึง 10 นาทีให้คายน้ำ จากนั้นตั้งกระทะให้ร้อนแล้วใส่น้ำมันเล็กน้อย
- บีบน้ำส่วนเกินออกจากแครอท แล้วผัดด้วยไฟกลางประมาณ 1 นาที จากนั้นจัดวางบนจานข้างผักโขม
เนื้อวัว
- เลาะมันส่วนเกินออก แล้วหั่นเนื้อเป็นเส้นกว้างประมาณ 0.5 ซม. ยาว 7 ถึง 12 ซม.
- ใส่เนื้อลงในชาม แล้วเติมซีอิ๊วขาว กระเทียม พริกไทยดำ น้ำตาล และน้ำมันงา
- คลุกให้เข้ากัน
- พักไว้ให้หมัก ระหว่างนั้นเตรียมไข่เส้นต่อได้เลย
ไข่
- ตอกไข่ใส่ชาม ใส่เกลือ ตีด้วยส้อม แล้วเอาเส้นคาลาซาออก*
- ตั้งกระทะเคลือบกันติดให้ร้อน หยดน้ำมันเล็กน้อย แล้วเช็ดส่วนเกินออกด้วยกระดาษซับให้เหลือเพียงฟิล์มบาง ๆ ลดไฟลง จากนั้นเทไข่ลงในกระทะและเกลี่ยให้เป็นแผ่นกลมเต็มกระทะ
- เมื่อด้านล่างของไข่สุกแล้ว ให้กลับด้านด้วยตะหลิว ยกออกจากไฟ แล้วปล่อยให้สุกต่อเบา ๆ ในกระทะที่ยังอุ่นอยู่ โดยพยายามให้ไข่คงสีเหลืองสวยไว้มากที่สุด
- หั่นเป็นเส้น แล้ววางไว้ข้างผักโขมบนจาน
ผัดเนื้อวัว
- ตั้งกระทะบนไฟกลางค่อนแรง แล้วผัดเนื้อที่หมักไว้ โดยใช้ช้อนไม้คนจนสุกทั่ว
- พักไว้
ม้วนคิมบับ
- วางแผ่นโนริบนเสื่อไม้ไผ่โดยคว่ำด้านมันวาวลง เกลี่ยข้าวสุกให้ทั่ว โดยเว้นขอบด้านหนึ่งไว้ประมาณ 5 ซม.
- วางเนื้อวัว แครอท หัวไชเท้าดองสีเหลือง 1 เส้น ไข่เส้น และผักโขมไว้กลางข้าว
- ใช้ทั้งสองมือยกเสื่อขึ้นม้วนสาหร่ายและข้าวให้คลุมไส้ โดยให้ขอบข้าวและสาหร่ายด้านหนึ่งไปชนขอบอีกด้านหนึ่ง วิธีนี้จะช่วยให้ไส้อยู่กึ่งกลางม้วนและดูสวยเมื่อตัด
- จับเสื่อด้วยทั้งสองมือแล้วกดให้แน่น พร้อมม้วนคิมบับต่อไปเรื่อย ๆ ค่อย ๆ ดันเสื่อออกระหว่างม้วน เพื่อไม่ให้เสื่อม้วนเข้าไปพร้อมคิมบับ
- เมื่อม้วนเสร็จแล้ว ให้ยกออกจากเสื่อ แล้ววางคิมบับโดยคว่ำด้านรอยต่อไว้ด้านล่างเพื่อให้ปิดสนิท
- ทำซ้ำกับส่วนผสมที่เหลือ
- ทาน้ำมันงาเล็กน้อยบนคิมบับที่ม้วนเสร็จแล้ว แล้วโรยงาด้านบน
- หั่นแต่ละม้วนเป็นชิ้นหนา 1 ถึง 1.5 ซม. ด้วยมีดคม โดยเช็ดมีดเป็นระยะด้วยกระดาษซับหรือผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เพื่อเช็ดแป้งข้าวออกและช่วยให้หั่นได้ง่ายขึ้น
Notes
Nutrition
แหล่งอ้างอิงด้านอาหาร
สูตรนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากบล็อกภาษาอังกฤษของ Maangchi
