Se está nesta página, não será por o pad thai lhe ser estranho. Afinal, como ignorá-lo? É o prato mais conhecido da cozinha tailandesa e, além disso, não é assim tão difícil de fazer em casa.
Além de simples, esta especialidade tailandesa fica a anos-luz daqueles pratos de má qualidade que se encontram tantas vezes nos restaurantes…
Não é regra geral, claro, mas já me tentaram convencer de que pôr molho de tomate era tradicional, entre outros absurdos, e ainda me cobraram 20 €. Enfim, traumatizado para a vida: comerei pad thai ou na Tailândia, ou feito em casa.
Os principais ingredientes do pad thai
Molho de soja escuro: não confundir com o molho de soja claro que se encontra habitualmente nas lojas. Por vezes encontra-se, mas terá melhores hipóteses numa loja asiática.
Tem um sabor muito diferente: confere grande profundidade e nuance ao prato. Para saber mais sobre as diferenças entre os molhos de soja, veja o meu artigo completo sobre o assunto. Se for a um supermercado asiático, procure o molho de soja «black» da marca Healthy Boy; sendo uma marca tailandesa, o sabor resulta melhor numa receita de pad thai.
Polpa de tamarindo: absolutamente indispensável se quer obter um sabor autêntico. Honestamente, não há bons substitutos para o seu sabor deliciosamente ácido. Reidrate-a com água a ferver e depois passe-a por uma etamina.
Os camarões secos: tem a opção de usar os cinzentos, se quiser; multiplique a quantidade por 5 e pique-os. Ambas as opções funcionam como substituto, mas não os deixe de fora. Em França, os camarões secos encontram-se geralmente na secção de congelados dos supermercados asiáticos. Deixe descongelar uma noite no frigorífico.
O sabor que trazem ao prato é fundamental no resultado final e não se vai arrepender dos poucos minutos extra necessários para os incorporar no pad thai.
A massa de arroz: nem pensar em usar vermicelli de arroz! Opte por uma largura média a larga; na Tailândia, usa-se a média. Atenção à cozedura: deixo todas as indicações na receita, mas saiba que a textura final da massa é um dos fatores mais importantes para um pad thai bem-sucedido.
Molho de peixe: pilar da cozinha tailandesa e da cozinha vietnamita, não sabe a peixe, mas acrescenta, tal como o pó de camarão seco, um intenso sabor a umami. Recomendo as marcas Squid ou Phú Quốc, entre as melhores que se encontram em França.
Como acompanhar o pad thai?
Regra geral, é um prato completo. Mas porque não servir um bife “tigre a chorar” como entrada?
Dicas para acertar no pad thai
Para a massa de arroz utilizada no pad thai, há um truque para que a cozedura corra na perfeição (e para obter uma textura única e autêntica). Se estiver sem paciência, pode cozer a massa segundo as instruções da embalagem, mas aconselho vivamente a experimentar este método.
De forma geral, a cozedura da massa faz-se em duas fases:
- Coloque a massa em água quente (não a ferver, apenas quente) durante 5 a 10 minutos. A massa de arroz não deve ficar totalmente mole, apenas um pouco flexível; pode parecer contraintuitivo, mas verá. Escorra e reserve.
- A segunda parte da cozedura decorre como indicado na receita. Como estão apenas parcialmente cozidas, terminam de cozer graças aos líquidos e ao óleo do próprio prato. Isso dará à massa uma textura única que é, honestamente, inimitável.
Talvez precise de algumas tentativas para acertar exatamente no tempo/instinto de quando as retirar da água, mas acredite: vale a pena.
Tenho outra receita com massa de arroz, disponível aqui, e se não tem a certeza de como escolher o seu molho de soja, descubra o meu artigo completo sobre os diferentes tipos de molho de soja.
Equipment
- 1 Wok
Ingredientes
MOLHO PAD THAI
- 6 colheres de sopa de açúcar mascavado
- 4 colheres de sopa de molho de peixe
- 40 g de polpa de tamarindo humedecida; utilize o dobro da quantidade (em ml) se usar concentrado de tamarindo
- 120 ml de água a ferver para a polpa de tamarindo
- 2 colher de sopa de molho de soja escuro idealmente, utilize molho de soja "black" tailandês da marca "Healthy Boy"
OUTROS
- 75 ml de água
- 250 g de massa de arroz peso seco; coza previamente segundo as instruções na receita
- 1 pitada de sal a gosto
- 1 colher de chá de pimenta branca
- 25 g de camarões secos Triturados no processador até ficarem em pó
- 4 dentes de alho fatiados
- 2 chalotas fatiadas finamente
- 3 ovos grandes batidos
- 1 punhado de rebentos de soja
- 1 punhado de cebolinho tailandês fatiado em rodelas de 1 cm
- 4 colheres de sopa de amendoim grosseiramente picado
- 2 limas para finalizar com estilo
Preparação
Molho
- Se usar polpa de tamarindo, misture-a com a água a ferver. Se usar concentrado, avance diretamente para o passo 4.120 ml de água a ferver, 40 g de polpa de tamarindo
- Esmague e misture bem; retire as sementes, se necessário.
- Coe a mistura num pano de musselina.
- Prepare o molho, misturando bem todos os ingredientes numa taça.6 colheres de sopa de açúcar mascavado, 4 colheres de sopa de molho de peixe, 40 g de polpa de tamarindo, 2 colher de sopa de molho de soja escuro
Cozer a massa de arroz
- Mergulhe a massa em água quente (não a ferver, só quente) e espere 5–10 minutos.250 g de massa de arroz
- A massa de arroz não deve ficar totalmente macia, apenas um pouco flexível — parece contraintuitivo, mas vai ver. Escorra e reserve.
Saltear
- Triture os camarões secos (ou pique muito finamente) num processador até obter um pó.25 g de camarões secos
- Aqueça um tacho ou wok em lume médio‑alto com um fundo de óleo. Deixe aquecer bem.
- Junte o camarão seco em pó e mexa constantemente durante 2 minutos.25 g de camarões secos
- Adicione as chalotas e salteie 2–3 minutos.2 chalotas
- Adicione o alho e salteie 2–3 minutos.4 dentes de alho
- Aumente para lume forte, junte a massa e o molho e envolva bem.250 g de massa de arroz
- Adicione a água, misture bem e deixe evaporar quase por completo. É uma dica que uma chef me deu durante a minha viagem à Tailândia e que permite obter exatamente a textura certa no prato final.75 ml de água
- Reduza para lume médio‑alto, empurre a massa para um lado e coloque os ovos no outro. Deixe cozinhar 30 segundos a 1 minuto antes de os mexer. Envolva bem com a massa.3 ovos grandes
- Adicione o cebolinho, a pimenta branca e os rebentos de soja e misture 1–2 minutos.1 colher de chá de pimenta branca, 1 punhado de rebentos de soja, 1 punhado de cebolinho tailandês, 1 pitada de sal
- Sirva com o amendoim picado e as limas.4 colheres de sopa de amendoim, 2 limas para finalizar com estilo
Notes
- Mergulhe a massa em água quente (não a ferver, só quente) e espere 5–10 minutos. A massa de arroz não deve ficar totalmente macia, apenas um pouco flexível — parece contraintuitivo, mas vai ver. Escorra e reserve.
- A segunda parte da cozedura da massa faz‑se tal como indicado na receita. Como ficou apenas parcialmente cozida, termina de cozer graças aos sucos e ao óleo do prato. Isto dá‑lhe uma textura única que é, honestamente, inimitável.
