O prato emblemático de Chiang Mai come-se em horário de expediente. O khao soi, essa tigela de noodles com caril de coco que leva a maioria dos viajantes até ao Norte, sai de cozinhas que abrem por volta das 8 h e fecham entre as 14 h e as 17 h. Cinco dos locais que justificam atravessar a cidade fecham portas nesse intervalo. Apareça às 19 h à espera de uma tigela: encontrará uma versão para turistas numa grande avenida e sairá a perguntar-se a que se deve tanto alarido.
Este horário determina o dia inteiro. O khao soi come-se ao pequeno-almoço ou ao almoço, nunca ao jantar. A salsicha grelhada com ervas e as pastas de malagueta compram-se de manhã, no mercado. O pernil de porco estufado, os petiscos no mercado noturno e as ruas pedonais ocupam o serão. Quanto à cozinha do Norte da Tailândia, aquilo a que os habitantes chamam ahan mueang (อาหารเมือง), pouco tem que ver com a cozinha tailandesa que a maioria dos viajantes já conhece. O nosso guia completo para visitar Chiang Mai abrange a viagem no seu conjunto; estas páginas são a sua metade gastronómica.
Aqui tem o que precisa para decidir onde comer em Chiang Mai. Primeiro, a cozinha prato a prato; depois, os locais: o mercado de Warorot de manhã, as bancas da porta Chang Phuak ao cair da noite, as duas ruas pedonais, as casas de refeições da cidade velha e os cafés de Nimman. Cada local vem acompanhado dos seus horários verificados e de um preço em bahts convertido em euros, com base em cerca de 38 THB por 1 EUR. Quando as fontes se contradizem, apresentamos o intervalo em vez de uma falsa precisão.
A cozinha do Norte não é a cozinha tailandesa que já conhece
Comece pelo vocabulário, que lhe diz o que procurar. Os habitantes dizem ahan mueang (อาหารเมือง), literalmente a comida do mueang, e não o ahan nuea dos manuais. Nos letreiros e nas avaliações escritas em tailandês, verá lam tae tae (ลำแต้ๆ), a expressão do dialeto do Norte para verdadeiramente delicioso. Kad (กาด) é a palavra do Norte para mercado: é por isso que Warorot se chama Kad Luang para todos os que aqui vivem.
O clima explica o resto. O Norte é frio à escala tailandesa, por isso os pratos são deliberadamente gordos para manter o corpo quente: nam prik ong, gaeng hang lay, sai ua. A tradição evita o açúcar adicionado e vai buscar a doçura aos próprios ingredientes. Assenta também nos legumes e nas ervas silvestres da montanha, daí as pastas de caril muito carregadas de ervas. Se a sua referência é um caril verde adocicado, o Norte parecer-lhe-á mais sóbrio, mais salgado, mais amargo e bastante mais rico.
Um aviso antes de passar aos pratos. Um conhecedor da cozinha local alerta que alguns pratos servidos em restaurantes apresentados como cozinha do Norte se afastam da preparação original, mesmo quando são bons, e que os restaurantes de fusão estão espalhados um pouco por toda a zona de Nimmanhaemin.
Os pratos, um a um
O khao soi, a tigela pela qual veio
O khao soi (ข้าวซอย) é um caldo de caril com leite de coco servido sobre noodles de ovo macios, coroado com um ninho desses mesmos noodles fritos até estalarem à dentada. Chega acompanhado de folhas de mostarda em conserva (phak kat dong, ผักกาดดอง) e chalotas cruas, ambas para cortar a gordura. Predominam duas versões: o khao soi gai (ข้าวซอยไก่), com uma perna inteira de frango estufada, e o khao soi nuea (ข้าวซอยเนื้อ), a versão de vaca, geralmente a primeira a esgotar.
Uma tigela numa verdadeira casa de bairro custa cerca de 55 a 80 THB (1,45 a 2,10 EUR), e até os locais mencionados pelo Michelin ficam abaixo dos 100 THB (2,60 EUR) por pessoa. As versões de fusão dos cafés com design cuidado custam bastante mais sem serem melhores. O prato é também gordo por natureza: um cliente habitual considera-o o seu prato preferido, embora reconheça que lhe provoca sempre azia. Uma tigela por dia durante uma semana não é um plano sustentável.
Sai ua, nam prik e kaeb moo
Enrolada em espiral e grelhada no carvão, a sai ua (ไส้อั่ว) é a salsicha de porco do Norte: erva-príncipe, galanga, folhas de lima kaffir e pasta de caril. É a compra mais útil a fazer no mercado porque se transporta facilmente. Um pedaço de salsicha, arroz glutinoso e um boião de pasta de malagueta fazem uma verdadeira refeição num banco.
As pastas de malagueta são a outra metade da equação. O nam prik num (น้ำพริกหนุ่ม) faz-se com malaguetas verdes jovens grelhadas e depois pisadas com alho e chalotas, o acompanhamento por excelência do kaeb moo (แคบหมู), a pele de porco tufada do Norte vendida em saquetas. O nam prik ong (น้ำพริกอ่อง) é o suave, com tomate e carne de porco picada, que se come com legumes crus. Se alguém à sua mesa não tolerar malagueta, comece por este.
Gaeng hang lay e khao kha moo
De origem birmanesa, o gaeng hang lay (แกงฮังเล) é o caril de entremeada de porco do Norte, cozinhado lentamente: gengibre, tamarindo e curcuma, sem leite de coco. Espesso, ácido, adoçado pelo tamarindo e não pelo açúcar. Procure-o num verdadeiro restaurante do Norte onde se come à mesa, não numa banca de rua.
O khao kha moo (ข้าวขาหมู) é pernil de porco estufado e cortado em fatias sobre arroz, com um ovo estufado e legumes em conserva. O pernil cozinha durante horas num caldo escuro, simultaneamente doce e salgado, geralmente com ervas chinesas, e a pele acaba gelatinosa. É o jantar de confiança numa cidade onde todas as casas de noodles já fecharam. Os preços dos pratos verificados vão de 25 a 100 THB (0,65 a 2,60 EUR).
Laab khua, nam ngiao e khanom chin
O laab do Norte é um prato completamente diferente da versão ácida de Isan, aquela que os viajantes franceses geralmente conhecem. O laab khua (ลาบคั่ว) é salteado a seco, carregado de sangue e miudezas, e ganha amargor com as ervas. É o prato desta lista menos adaptado aos turistas e o melhor teste para saber se uma cozinha trabalha para os habitantes locais.
Servido sobretudo sobre khanom chin (ขนมจีน), esses noodles de arroz fermentados e macios vendidos em pequenos novelos, o nam ngiao (น้ำเงี้ยว) é um caldo de tomate e porco de origem shan. Mais leve do que o khao soi, é o que se pede quando se quer uma tigela de noodles do Norte durante a tarde. O naem (แหนม), a salsicha de porco fermentada e acidulada, completa a lista de compras no mercado.
Onde comer khao soi em Chiang Mai, e porque será antes do meio da tarde
As verdadeiras casas de khao soi funcionam de manhã até ao meio da tarde. Khao Soi Khun Yai fecha às 14 h. Mae Sai, Mae Manee e Lamduan Fa Ham fecham às 16 h. Samer Jai, a que fecha mais tarde entre as verificadas, termina às 17 h. Programe a tigela para o início do dia; muitos viajantes acabam por fazer de uma casa de khao soi o seu local de pequeno-almoço.
A origem dos nomes também conta. Um viajante analisou as avaliações em tailandês, não as listas turísticas em inglês, e trouxe três nomes: Mae Sai, a casa mais citada pelos críticos tailandeses; Lamduan Fa Ham, no topo ou quase de todas as listas tailandesas e que atrai mais habitantes do que bloggers; Lung Prakit em Kad Kom, a escolha à antiga pelo seu caldo com leite condensado. Uma classificação tailandesa de trinta locais distingue Mae Sai e Lung Prakit pela profundidade dos seus sabores.
As casas citadas pelos críticos tailandeses
Khao Soi Mae Sai (ข้าวซอยแม่สาย), 29/1 Ratchaphuek Alley, Tambon Chang Phueak. Os dados do guia Michelin indicam das 8 h às 16 h, encerrado ao domingo, menos de 100 THB (2,60 EUR) por pessoa. Uma fonte tailandesa indica das 9 h às 16 h na Rajpruek Road, sem dia de encerramento: o fecho ao domingo assenta, portanto, numa única fonte. Mais incómodo, um viajante relatou na primavera de 2026 que o Google Maps apresentava a casa como temporariamente encerrada, e ninguém chegou a confirmar-lho. Publicações mais recentes continuam a recomendá-la e ainda consta dos dados do Bib Gourmand 2026. Nada permite tirar uma conclusão: confirme que está aberta antes de atravessar a cidade para lá ir. Se estiver, peça a carne de vaca ou a perna de frango, estufada até se soltar do osso num caldo rico sem ser pesado.
Khao Soi Khun Yai (ข้าวซอยคุณยาย), Si Phum Soi 8, no interior do fosso, em frente ao Wat Lok Molee e ao lado do Wat Khuan Kha Ma. Aberto das 10 h às 14 h, encerrado ao domingo, menos de 100 THB por pessoa, com um khao soi de frango especial a 70 THB (1,85 EUR). Tem estacionamento próprio. A janela de quatro horas não é uma gralha, e a carne de vaca costuma esgotar muito cedo: esta visita precisa de ser planeada.
Khao Soi Lamduan Fa Ham (ข้าวซอยลำดวนฟ้าฮ่าม), Superhighway Road, das 8 h 30 às 16 h. As seleções tailandesas atribuem-lhe cerca de 70 anos de atividade, embora nenhuma fonte indique o ano de fundação. É a versão que os habitantes consideram a referência.
Khao Soi Lung Prakit em Kad Kom (ข้าวซอยลุงประกิจ กาดก้อม), no interior do mercado de Kad Kom. Lidera a classificação de khao soi de uma plataforma tailandesa de avaliações com 4,2 em 5 para 129 avaliações, e situa-se na faixa de preços mais baixa. O ambiente do mercado é também a resposta a uma crítica que lerá constantemente: os locais mais bem avaliados terão sido ajustados aos paladares estrangeiros.
Khao Soi Mae Manee (ข้าวซอยแม่มณี), Soi 24, um pouco afastada da Chotana Road, das 8 h às 16 h. Passada de mãe para filha, com mais de 30 anos de existência, caldo ainda cozinhado num fogão a carvão e servido com legumes em conserva e chalotas.
Khao Soi Samer Jai (ข้าวซอยเสมอใจ), Charoen Rat Road, perto do Wat Fa Ham, das 8 h às 17 h. A alternativa quando perdeu a manhã.
Versões halal, mais suaves e fora das listas
A linhagem do khao soi muçulmano é uma tradição distinta, e as classificações tailandesas tratam-na como tal. Khao Soi Islam (ข้าวซอยอิสลาม) fica na ruela junto à mesquita, ao lado do Night Bazaar, na faixa de preços mais baixa. Khao Soi Suthasinee 3 (ข้าวซอยสุธาสินี 3), Chang Khlan Road, perto do Lanna Palace Hotel, abre das 8 h às 16 h, a partir de 55 THB (1,45 EUR), com a carne de vaca como especialidade.
Khao Soi Nimman (ข้าวซอยนิมมาน), Nimmanhaemin Soi 7, também começa nos 55 THB; a imprensa tailandesa vê ali uma versão mais suave, próxima da Tailândia central. Os horários vão das 11 h às 20 h ou 21 h, consoante a fonte. Os críticos tailandeses fazem a mesma observação sobre o elegante Khao-Sō-i, perto de Nimman, que consideram mais ao estilo de Banguecoque do que tipicamente de Chiang Mai. É agradável, mas pertence a outra categoria.
Nos fóruns tailandeses também se trocam nomes que nunca chegam às listas em inglês: Khao Soi Pa Ta (ข้าวซอยป้าต๋า), perto do hospital de San Sai, Khao Soi Nuea Hom (ข้าวซอยเนื้อหอม), em Ban Tho, a casa instalada na aldeia de Fueang Fa (ข้าวซอยในหมู่บ้านเฟื่องฟ้า), que também serve nam ngiao, e Khao Soi Fa Ham (ข้าวซอยฟ้าฮ่าม). Faça uma captura de ecrã da grafia tailandesa e mostre-a ao motorista.
A carne de vaca, a malagueta e o valor da distinção Michelin
A carne de vaca esgota, e o fundo da panela não justifica a deslocação. Um cliente que foi a uma casa bem avaliada para comer a versão de vaca ouviu dizer que só restava frango. A tigela chegou com dois ossos de frango e quase sem carne: o pior khao soi da sua vida, segundo ele. Chegue cedo ou mude de planos.
O grau de picante decide-se antes de a panela ir ao lume. As casas com muito movimento cozinham em grandes quantidades, pelo que pedir sem malagueta depois disso é muitas vezes impossível. Os residentes aconselham a escolher uma casa que pergunte o nível de picante desejado, e não uma que sirva tudo da mesma panela; peça o caldo à parte se a malagueta for um verdadeiro problema. Se uma tigela se transformar num projeto e quiser fazer a pasta em casa, uma aula de cozinha em Chiang Mai é o passo seguinte, e abordamos as diferentes opções separadamente.
Quanto à distinção: a seleção Bib Gourmand do guia MICHELIN Tailândia 2026 conta com 137 estabelecimentos, dos quais 13 são novos, três deles em Chiang Mai. Os pormenores restaurante a restaurante são menos seguros. Os nomes de Chiang Mai que circulam (Khao Soi Mae Sai, Busarin para o khao soi de vaca, Krua Lawng Khao para a cozinha do Norte, Kuakai Nimman para os noodles) vêm de dados de listagens e continuam por confirmar. De qualquer forma, isso conta menos do que parece: um local Bib Gourmand aqui continua a ser uma pequena casa de bairro que serve uma tigela por menos de 100 THB.
O mercado de Warorot: as compras da manhã
O mercado de Warorot (ตลาดวโรรส), conhecido localmente como Kad Luang (กาดหลวง), ocupa a Wichiannon Road no subdistrito de Chang Moi, Mueang Chiang Mai 50300. O mercado coberto funciona aproximadamente das 5 h às 18 h todos os dias, embora um agregador indique a abertura às 4 h; a hora de fecho, essa, é coerente em todas as fontes. A secção noturna ao ar livre, na ruela adjacente, funciona aproximadamente das 17 h às 23 h. Pode, portanto, passar por lá duas vezes no mesmo dia.
É aqui que se compra cozinha do Norte para levar: sai ua, naem, nam prik num e kaeb moo, vendidos ao peso ou em saquetas. Dois vendedores de longa data estão lado a lado no interior do mercado, Damrong (ร้านดำรงค์), permanentemente cheio de clientes, e Mae Bun Si (ร้านแม่บุญศรี), que ganhou um prémio provincial de qualidade dos produtos de Chiang Mai. Uma plataforma tailandesa de avaliações situa Damrong entre 101 e 250 THB (2,65 a 6,55 EUR) por pessoa: para um balcão de salsichas e pastas de malagueta, este valor descreve um cabaz para levar, não o preço de um prato. Não circula nenhum preço por quilo atualizado para a sai ua, por isso conte com um preço indicado em função do peso.
Warorot também responde à pergunta sobre onde comem os habitantes. Um residente disse-o sem rodeios num fórum tailandês: as pessoas daqui são poupadas, não comem nos locais recomendados aos turistas porque são caros, e o seu hábito é dar uma volta pelo centro comercial e depois comer no mercado. Um almoço comprado em três balcões diferentes aproxima-o mais da forma como a cidade come do que qualquer restaurante com ementa em inglês.
A porta Chang Phuak ao cair da noite
A porta Chang Phuak (ประตูช้างเผือก) é a porta norte da cidade velha. O mercado noturno mesmo em frente (ตลาดโต้รุ่งช้างเผือก, 236/4 Manee Nopparat Road, Si Phum, Mueang Chiang Mai 50200) resolve o serão de um viajante que não quer planear nada: abre todos os dias aproximadamente das 17 h à meia-noite. Chegue entre as 18 h e as 19 h, enquanto todas as bancas ainda estão abastecidas, antes de a afluência mais tardia reduzir a escolha. Os clientes habituais tailandeses seguem a mesma estratégia de uma única porta: ir a Chang Phuak, comer a comida de rua e avançar até à fila de lojas que vende cozinha muçulmana.
A banca para onde se encaminha a maioria dos visitantes é Khao Kha Moo Chang Phuak Cowboy (ขาหมูช้างเผือกคาวบอย), 248/70 Manee Nopparat Road, todos os dias das 17 h às 23 h 59, menos de 100 THB (2,60 EUR) por pessoa, com uma classificação de 3,8 em 5 para 102 pontuações e 90 avaliações na principal plataforma tailandesa de avaliações. O estufado é ao estilo chinês de Yunnan, e o chapéu de cowboy da proprietária é o pormenor que permite identificá-la. Peça um khao kha moo sai khai (ข้าวขาหมูใส่ไข่), arroz com pernil de porco e um ovo, ou um kha moo khaki (ขาหมู คากิ) para ter carne, pele e miudezas juntas, com um ovo estufado (ไข่ต้มมะตูม) à parte. Uma ressalva quanto ao entusiasmo: os visitantes anglófonos apresentam-no como o melhor pernil de porco da cidade, mas uma seleção tailandesa de sete locais de khao kha moo nem sequer o menciona. Encare-o, portanto, como um bom prato muito prático, sem o tomar por um consenso local.
Essa seleção tailandesa estende-se por toda a cidade e por todo o dia. Kha Moo Super (ขาหมูซุปเปอร์), Chiang Mai 700 Pi Road, em frente ao Global House, das 7 h às 22 h, com dois dias de encerramento por mês, 35 a 60 THB (0,90 a 1,55 EUR), pernis frescos todos os dias e estufados com ervas chinesas. Lert Ros Khao Kha Moo (เลิศรสข้าวขาหมู), Si Doi Chai Road, em frente ao Kasikornbank, das 12 h às 23 h, 30 a 50 THB (0,80 a 1,30 EUR), um estufado agridoce ao estilo chinês que se mantém há mais de 30 anos. Kha Moo Chiang Dao (ขาหมูเชียงดาว), Sothana Road, em Chang Phuak, das 9 h às 21 h, 45 a 100 THB (1,15 a 2,60 EUR). Nong Chompoo (น้องชมพู่ข้าวขาหมู), na rotunda do estádio municipal, das 17 h à meia-noite, 25 a 30 THB (0,65 a 0,80 EUR), o prato verificado mais barato da seleção. E Kha Moo Pa Uan (ขาหมูป้าอ้วน), no Centro Cultural, das 5 h às 23 h, encerrado no dia 17 de cada mês, 30 a 50 THB, que vende deliberadamente apenas cinco pernis de porco por dia.
As ruas pedonais: domingo e sábado
A Sunday Walking Street (ถนนคนเดินวันอาทิตย์) toma conta da Ratchadamnoen Road ao longo de cerca de um quilómetro, da porta Tha Phae ao Wat Phra Singh. Os horários dependem de quem lhe responde: o guia em tailandês indica das 17 h às 22 h 30, as páginas de destino em inglês anunciam aproximadamente das 16 h à meia-noite. Considere como período seguro o início da noite até cerca das 22 h 30 e siga o conselho tailandês quanto à hora: esteja no local por volta das 18 h, enquanto ainda consegue percorrê-la de uma ponta à outra. Na hora de ponta, avança-se ombro a ombro.
A Saturday Walking Street (ถนนคนเดินวัวลาย) desce a Wua Lai Road, a rua dos ourives imediatamente a sul da cidade velha. As fontes divergem quanto aos limites horários, aproximadamente das 17 h ou 18 h até às 22 h 30 ou 23 h, mas concordam quanto à multidão: das 19 h às 21 h é quando há mais gente. É a mais pequena das duas e um pouco menos esmagadora.
Confirme o programa antes de organizar um domingo em função dela: o mercado muda ao longo do ano. Uma edição de som e luz da rua pedonal de Tha Phae estava programada de 18 de janeiro a 1 de março de 2026. O formato veste-se a rigor consoante a época.
As casas de refeições da cidade velha e os restaurantes do Norte onde se come à mesa
Huen Phen (เฮือนเพ็ญ), 112 Ratchamanka Road, em Phra Sing, é o restaurante de cozinha do Norte mais conhecido da cidade velha de Chiang Mai e funciona como dois estabelecimentos diferentes. Durante o dia, é uma casa de refeições descontraída, aproximadamente das 8 h 30 às 16 h, com pratos anunciados na ordem dos 40 a 50 THB (1,05 a 1,30 EUR). À noite, aproximadamente das 17 h às 22 h, o jantar tem um serviço mais formal, numa casa de madeira com mais de 60 anos, cheia de objetos lanna. Estes horários e preços vêm de blogues gastronómicos anglófonos e de dados de agregadores de 2024 e 2025: tome os preços como um mínimo e confirme o serviço pretendido antes de se deslocar. Em Nimman, os residentes citam Tong Tem Toh (ต๋องเต็มโต๊ะ), Nimmanhaemin Soi 13, com um segundo espaço na Soi 17, como o verdadeiro restaurante do Norte face aos locais de fusão; não circulam preços atualizados por prato.
Resta o truque do letreiro. Um conhecedor da cozinha local explica que uma casa cujo letreiro destaca o laab (ลาบ) serve sobretudo os habitantes e tempera sem concessões, enquanto uma casa que se apresenta como cozinha do Norte muitas vezes ajustou os sabores aos turistas. As casas de laab citadas pelos residentes: Laab San Pa Khoi (ลาบสันป่าข่อย), Laab Ton Yang (ลาบต้นยาง) e, para um tempero mais intenso, Lung Rat Ton Khoi (ลุงรัตน์ ต้นข่อย). Outras duas, Laab Lung Nin (ลาบลุงนิล) e Krua Wan Di (ครัววันดี), ficam em Lamphun e não em Chiang Mai.
Para os khanom chin, os habitantes recomendam o mercado de San Pa Khoi (ตลาดสันป่าข่อย), onde convivem vários caldos: nam ngiao, caril verde e um caril de porco picante. Prová-los lado a lado é precisamente o interesse. A opção mais barata que mencionam é o khao rat gaeng (ข้าวราดแกง), arroz coberto com caril, por cerca de 30 THB (0,80 EUR), o preço de um almoço normal durante a semana.
Nimman: os cafés, os preços e os inconvenientes
Nimmanhaemin (นิมมานเหมินท์), Nimman para abreviar, é onde está o café. Os residentes são unânimes neste ponto: os cafés e restaurantes mais na moda estão aqui, e existem equivalentes noutros pontos da cidade por menos dinheiro. As duas metades desta frase são verdadeiras.
Aliás, os preços dos cafés não têm nada de extraordinário. Sahai Coffee (สหายกาแฟ) serve um expresso quente a partir de 30 THB (0,80 EUR) e fica abaixo dos 100 THB (2,60 EUR) por pessoa. Wabi Sabi Coffee, na artéria principal, cobra 50 THB (1,30 EUR) pelo americano gelado, também abaixo dos 100 THB por pessoa. Roastniyom (กาแฟรสนิยม), na Sirimangkalajarn Road, situa-se na mesma faixa, com o expresso como recomendação da casa, e ROAST8RY LAB fica em Nimmanhaemin Soi 3. A margem de que todos se queixam aparece nos pratos, não nas chávenas.
Os inconvenientes são sazonais e estruturais. Na época alta, Nimman torna-se claustrofóbico para quem lá vive: longas filas à porta dos restaurantes, cafés sem um lugar livre, multidões compactas nos festivais de mercado, trânsito e nenhum sítio onde estacionar uma mota. O inconveniente permanente é o ruído dos aviões, já que o bairro fica sob o corredor aéreo. A queixa repete-se constantemente: um residente desistiu ao fim de dois meses e menciona os aviões duas vezes numa lista de quatro queixas. Isso conta se estiver a considerar o bairro de Nimman como base, muito menos se lá passar apenas uma tarde.
Para a mesma variedade sem os preços de Nimman, vão recomendar-lhe a zona da universidade: Suthep Road, atrás da Universidade de Chiang Mai, onde os vendedores de rua se juntam ao cair da noite até por volta das 20 h, e a zona do mercado de Chang Phuak ao longo do fosso norte. Ambas alimentam estudantes, o que contém os preços melhor do que qualquer outra coisa.
Pedir em tailandês e a questão da malagueta
Não precisa de saber muito tailandês para comer bem aqui, mas precisa do vocabulário do picante, porque numa casa de bairro parte-se do princípio de que come o mesmo que os habitantes.
- mai phet (ไม่เผ็ด): não picante
- phet nit noi (เผ็ดนิดหน่อย): um pouco picante
- phet mak (เผ็ดมาก): muito picante
- mai phet loei khrap ou mai phet loei kha (ไม่เผ็ดเลยครับ / ค่ะ): nada picante, khrap se for homem, kha se for mulher
Uma ressalva: um pouco picante na escala tailandesa continua a ser forte para a maioria dos paladares europeus. Se for realmente sensível, dispense o phet nit noi, vá diretamente para o mai phet e acrescente malagueta do tabuleiro de condimentos ao seu gosto. O tabuleiro está na mesa precisamente para isso.
A outra indicação diz respeito ao óleo e ao açúcar. As bancas que cozinham na hora usam ambos generosamente por defeito. A solução é simples: diga-o a quem cozinha, uma instrução direta muda realmente o prato. Ninguém leva a mal; observe um cliente tailandês a fazer o pedido e verá exatamente o mesmo.
O que é preciso desaprender para comer bem durante duas semanas
A primeira coisa a desaprender é a classificação online. Um viajante alojado perto do limite oriental da cidade velha queixava-se de que quase tudo o que se aproximava das cinco estrelas tinha avaliações escritas por ocidentais e de que a comida chegava sem glutamato nem molho de peixe, quase sem tempero. A resposta dos residentes foi frontal: coma num carrinho ou debaixo de um abrigo, num bairro tailandês onde comam tailandeses, e a zona do mercado de Kad Kom é um bom ponto de partida. Uma classificação mede o conforto de um local para uma clientela estrangeira, não a qualidade da sua cozinha.
O estômago vem a seguir. Um residente de longa data contou como se deixou levar: a comida de rua tornara-se a sua refeição habitual, barata e fácil, até o estômago lhe sinalizar que algo não estava bem. Nenhuma doença declarada, mas um aviso claro. O conselho que recebeu: reintroduzir pratos cozidos, jok (โจ๊ก), as papas de arroz, khao tom (ข้าวต้ม), a sopa de arroz, tom chuet (ต้มจืด), o caldo claro, kuay teow (ก๋วยเตี๋ยว), os noodles. Duas refeições fritas por dia durante quinze dias representam muito óleo. As casas de pequeno-almoço populares enchem mesmo: a casa de jok perto da universidade (โจ๊กต้นพยอม) é excelente na opinião dos habitantes, mas ficou tão cheia desde que apareceu nos meios de comunicação que, por vezes, não têm coragem de enfrentar a multidão.
Resta a tarifa dupla, claramente afixada: o lago de Huay Tung Tao, uma escapadinha clássica fora da cidade, cobra 50 THB (1,30 EUR) aos estrangeiros contra 20 THB (0,50 EUR) aos tailandeses. O acréscimo é bem aceite pelos frequentadores habituais, mas é melhor conhecê-lo antes de chegar à bilheteira.
As referências citadas pelos habitantes continuam, essas, muito baratas: um buffet de almoço à discrição de noodles com frango e melão-amargo (ก๋วยเตี๋ยวไก่มะระ), com khanom chin, em frente à Universidade de Maejo, custa 79 THB (2,05 EUR), entre as 10 h e as 18 h. Decidir onde comer em Chiang Mai torna-se simples quando organiza os dias em função do relógio: khao soi antes do meio da tarde, mercado para a salsicha e as pastas de malagueta, uma porta da cidade velha ou uma rua pedonal ao cair da noite. Depois de encaixar as refeições, o resto da viagem organiza-se à volta delas, e o nosso guia completo de Chiang Mai explica quando ir, quanto tempo ficar e o que fazer entre refeições.
