Mapo Tofu autêntico – 麻婆豆腐

Uma deliciosa receita de Mapo Tofu, que promete levá-lo numa viagem sem sair da sua cozinha

O que é o mapo tofu?

O Mapo Tofu é um prato chinês famoso, originário da província de Sichuan, conhecida por ser a mais picante das cozinhas chinesas. O pimentão de Sichuan, especiaria emblemática da região, confere aos pratos um efeito “anestésico” único, chamado Mala.

Esta característica do pimentão de Sichuan não se resume apenas ao seu aroma e sabor; serve também para adormecer a língua, tornando mais fácil suportar o picante do resto do prato.

Apesar das suas origens pouco claras, o Mapo Tofu ultrapassou largamente as fronteiras de Sichuan e conquistou o mundo. O prato foi adaptado de várias formas por restaurantes e famílias, que muitas vezes reduziram o nível de picante, acrescentaram diferentes legumes e criaram novas versões.

Nesta receita, aponto para a versão tradicional e autêntica do Mapo Tofu de Sichuan.

Inspirada na excelente ficha técnica dos bloggers “Chinese Cooking Demystified”, esta receita é absolutamente deliciosa. Um molho picante e cremoso envolve cubos de tofu, pedaços saborosos de carne de porco picada, cebolinho e grãos de pimentão de Sichuan, criando uma harmonia perfeita de texturas e sabores.

Dicas para fazer um Mapo Tofu perfeito

Que tipo de tofu usar?

Ao preparar Mapo Tofu, a escolha do tipo de tofu é fundamental. Um erro comum é usar um tofu inadequado. Na China, encontra-se o “nen doufu” (嫩豆腐), que se distingue do “neizhi doufu” (内酯豆腐), este último sendo um tofu sedoso que se desfaz facilmente e é frequentemente usado em sobremesas.

Fora da China, provavelmente encontrará o chamado “tofu macio”, por vezes designado como “tofu sedoso firme”, o que pode ser confuso. Se estiver indeciso ao comparar os tofus no supermercado, opte por um “tofu macio” adequado. Um tofu um pouco mais firme é muito melhor do que um demasiado mole. Se estiver numa mercearia asiática, pergunte aos funcionários qual o tofu indicado para mapo tofu.

Quanto à cozedura do tofu, deve cortá-lo em pequenos cubos e escaldá-lo em água salgada a ferver suavemente. Este processo tem três vantagens: torna o tofu mais firme, elimina o sabor a ervas e tempera-o ligeiramente. Depois de o retirar do lume, deixe-o de molho até ser utilizado.

A pasta de feijão picante

É importante saber que diferentes marcas de doubanjiang (pasta de feijão picante de Sichuan) têm níveis de sal diferentes, sendo as marcas de menor qualidade geralmente mais salgadas. Esta diferença pode influenciar o sabor das receitas que usam este ingrediente, como o Mapo Tofu e o Bife Shuizhu. Antes de começar a cozinhar, escolha um doubanjiang do tipo “Pixian”, típico da cozinha de Sichuan, e prove-o antes de usar. Se for tão salgado quanto o molho de soja, pode usá-lo normalmente na receita.

Se o doubanjiang for demasiado salgado, reduza a quantidade de 1,5 colher de sopa para 1 colher de sopa.

O pimentão e a malagueta

Antes de mais, é fundamental tratar o pimentão de Sichuan corretamente. Torre-o em lume médio-baixo numa wok seca até libertar aroma e pequenas gotas de óleo. Este passo realça o sabor e o efeito anestésico. Depois, triture-o num almofariz ou num moinho de café.

Esta especiaria em pó deve ser adicionada no final da cozedura para manter a cor e a intensidade. Quanto ao pó de malagueta, escolha variedades mais suaves se preferir menos picante.

A carne para Mapo Tofu

É importante perceber a lógica de usar carne neste prato. Ela não serve como cobertura, mas sim para dar sabor ao caldo. Não aumente a quantidade por gula, pois isso altera o prato. No entanto, pode aumentar o alho à vontade, sem medo!

Quer seja de porco ou de vaca, a carne deve ser cozinhada com cuidado. Use o método “reguoliangyou” (wok bem quente, óleo frio e carne diretamente) para separar bem a carne com a espátula. Se usar carne de vaca, escolha uma bem gorda e ajuste a quantidade de óleo conforme a gordura da carne. O risco é absorver todo o óleo vermelho de que falarei a seguir.

O óleo vermelho do Mapo Tofu: o Hongyou

O elemento que distingue o Mapo Tofu é o “hongyou”, o óleo vermelho típico da cozinha de Sichuan. Obtém-se ao fritar a pasta de feijão picante com a carne picada. É importante não queimar a pasta, mas garantir que o óleo fica bem aromatizado.

Se tiver dificuldade em obter “hongyou” com carnes embaladas, que por vezes são mais secas e magras, experimente misturar um pouco de água na carne antes de a saltear, ou então use carne acabada de picar.

O toque final crucial

Ao adicionar o caldo, o molho de soja, o vinho Shaoxing e o açúcar, prove e ajuste o tempero. O caldo deve estar um pouco menos salgado nesta fase. Depois de juntar o tofu, deixe cozinhar até o molho engrossar ligeiramente.

Finalize com vinagre preto e, por fim, engrosse com amido de milho. Se notar que o molho está demasiado líquido, não se preocupe. Depois de servir o tofu, deixe o óleo vermelho subir à superfície e regue o prato com ele. Se, pelo contrário, o molho estiver demasiado espesso, junte um pouco de água para acertar.