Khinkali autênticos – Raviólis georgianos de borrego

Deliciosos raviólis georgianos recheados com borrego picado e perfumados com tomilho

A primeira dentada não é mais do que vapor e surpresa. Erga o bolinho pelo puxo pregueado. Morda com cuidado de lado e, pshhht ! Como num xiao long bao, um caldo a escaldar invade-lhe a língua, escorre pelo queixo e embacia os óculos se se inclinar demasiado. Uma avó da montanha riria : «Se não deixou escorrer caldo pelo queixo, é porque não está a comer o khinkali como deve ser.»

O que começou como uma refeição pragmática de pastor no Alto Cáucaso georgiano tornou-se um símbolo nacional de hospitalidade, indispensável em cada banquete regado com cerveja em Tbilissi e além.

Nascido no Alto Cáucaso : lendas & história

O ravióli que afugentava o frio

O khinkali surge cedo na literatura georgiana : um dicionário do início do XVIII^º século, compilado por Sulkhan-Saba Orbeliani, evoca um «dumi’s shashkha», bola de massa recheada de caldo considerada o ancestral do khinkali, e o livro de cozinha da princesa Barbare Jorjadze (1874) fixa a ortografia que conhecemos hoje. O folclore, esse, recua naturalmente ainda mais.

Uma lenda da Tuchétia atribui a invenção a Khinda, a engenhosa esposa de um khevisberi (ancião da aldeia), que transformou farinha e carne de ovelha em bolinhos para honrar um visitante inesperado. Outra relaciona as vinte e oito pregas de um khinkali «perfeito» com o ciclo solar de 28 anos, piscadela aos cultos solares pré-cristãos do Cáucaso.

A história é menos poética, mas igualmente vívida : os pastores da Tuchétia, de Pchavi e de Khevsureti precisavam de um jantar que pudesse viajar num alforge, cozer num caldeirão de ferro fundido e aquecer dedos dormentes.

A carne, a cebola e as ervas alpinas iam crus; a água a ferver, de neve derretida, fazia o resto, aprisionando gordura e colagénio num caldo reparador. Quando os mercadores das planícies adotaram o prato no XIX^º século, o khinkali já tinha ultrapassado o seu berço austero, mas não perdera o cheiro a fumo de fogueira e a longos invernos.

Anatomia da autenticidade : massa, recheio, pregas

O equivalente georgiano da massa de gyoza caseira é deliberadamente robusto : apenas farinha, água e sal, amassados até oferecer resistência, como o antebraço de um lutador. Algumas avós juntam um único ovo para mais firmeza (estritamente opcional, de modo algum canónico).

Estenda os discos de modo a que o centro mantenha cerca de dois a três milímetros de espessura. As bordas, por seu turno, devem esticar até ficarem finas como pergaminho; é uma garantia contra rasgões quando o caldo a ferver se desprende lá dentro.

O verdadeiro recheio serrano dá primazia ao borrego (ou carneiro) ; consoante os vales, pode juntar-se um pouco de vaca. Mistura-se pá de borrego, grosseiramente picada, cebola, sal, pimenta‑preta grosseiramente moída e um toque de kondari (segurelha-de-verão, ou por vezes tomilho-bravo).

Uma concha de água morna deixa a mistura quase líquida ; esse líquido transformar-se-á naquele salpico tão cobiçado. Faça pelo menos dezoito pregas e depois torça firmemente para formar o kudi, a espessa «alça» por onde o vai segurar. Cada escolha (especiarias minimalistas, carne rica em gordura, massa firme) visa um único objetivo : aprisionar o caldo e intensificar o sabor.

Khinkali de montanha vs khinkali de cidade 

Quando o khinkali desceu das encostas para as tabernas de Tbilissi, a carne seguiu o mercado. O borrego cedeu então lugar a uma mistura de porco e vaca, mais barata e mais gorda.

Os cozinheiros que não encontravam segurelha (ou tomilho-bravo) viraram-se para o cominho ; salsa e coentros foram-se juntando à taça, dando origem ao hoje omnipresente kalakuri, ou «estilo urbano». Ainda assim, mesmo nos snack-bares iluminados a néon, os fundamentais mantêm-se. O recheio é sempre cru, o alho continua amplamente banido e os molhos espalhafatosos permanecem tabu. Um véu de pimenta-preta é o único ornamento aceitável.

Pergunte a um georgiano como detetar um impostor e obterá uma lista rápida : carne pré-cozinhada, formatos de aperitivo em miniatura, misturas de especiarias multicolores ou (sacrilégio dos sacrilégios) ketchup ao lado.

A autenticidade, seja citadina ou serrana, assenta ainda em três pilares : um tamanho que caiba na palma da mão, pregas suficientemente apertadas para aprisionar o caldo e uma paleta aromática que sussurra sem nunca gritar.