Aehobak jeon – Panquecas coreanas de curgete

Estes fritos coreanos de curgete, crocantes por fora e macios por dentro, são servidos com um molho picante e aromático delicioso

“Pshht!” O som suave da clara de ovo batida a tocar na frigideira quente diz tudo. Aroma de ovo acabado de cozinhar, nota verde da curgete fresca, promessa de uma panqueca leve. Para quem procura autenticidade, o aehobak jeon coreano revela uma elegância desarmante. Bastam cinco ingredientes básicos (curgete, farinha, ovo, sal e um fio de óleo neutro) para realçar o sabor do legume.

Esqueça massas espessas e frituras pesadas; aqui celebra-se a textura sedosa da curgete e a suavidade discreta do ovo. Uma homenagem à simplicidade, nascida há quase quatro séculos.

A história do aehobak jeon

O gesto de polvilhar uma rodela de curgete com farinha e mergulhá-la em ovo aparece já no século XVII. Está descrito no Eumsik Dimibang, um dos primeiros tratados culinários coreanos. Na época, o trigo e o óleo eram caros; por isso, “jeon” era sinónimo de banquetes reais.

A curgete aehobak, delicadamente adocicada, conquistou depois as hortas familiares. O seu interior macio também agradou às cozinhas aristocráticas, pois a polpa tenra não exige especiarias nem cozeduras longas. Com o tempo, o aehobak jeon saiu dos palácios para as casas, tornando-se indispensável no Chuseok e Seollal e presença habitual entre os banchan do dia a dia.

Nos dias de chuva, o crepitar regular das rodelas responde ao som da água nas janelas; partilham-se à volta de uma taça leitosa de makgeolli, o aperitivo reconfortante da Coreia. Assim, de iguaria rara, a panqueca de curgete tornou-se um prato de memória, ligado a reuniões de família e às colheitas de outono.

Dicas para fazer Hobak Jeon autênticos

1. Escolher a curgete certa

Escolha um exemplar de pele fina e acetinada. A aehobak coreana é verde-clara, com polpa suave como melão de inverno; se não encontrar, opte por uma curgete jovem, colhida antes de as sementes amadurecerem. Quanto mais delicada for a polpa, menos tempero será preciso: o objetivo é realçar o sabor vegetal.

2. Salgar, esperar, secar

Polvilhe cada rodela com uma pitada de sal fino e deixe repousar até quinze minutos. A humidade vai saindo devagar, a textura fica mais firme e o interior mantém-se suculento sem encharcar o revestimento. Se apressar o processo, a panqueca abate.

3. Farinha + ovo, nunca massa espessa

Cubra a curgete com um véu de farinha: o verde deve continuar visível através dos grãos de trigo. Um mergulho rápido no ovo batido basta: cria um manto amarelo fino, não uma crosta crocante. Alguns cozinheiros usam buchim garu pronto, enriquecido com um pouco de amido de milho (e por vezes um toque de fermento); por isso, é importante polvilhar muito finamente. Evite juntar fermento ou pão ralado; a pequena quantidade de fermento já presente em certos buchim garu comerciais é aceitável desde que o revestimento fique ultrafino. Isto não é tempura nem um pastel ocidental.

4. Frigideira levemente untada, lume médio

Aqueça só o suficiente de óleo para dar brilho à frigideira: a curgete deve dourar, não fritar em excesso. Em lume médio, conte um a dois minutos de cada lado: exterior dourado claro, interior ainda macio. Se a rodela ficar castanha escura, a polpa seca e o ovo amarga; pense em leveza, não em pressa.

Variações modernas

Nos fóruns, o debate é aceso: farinha caseira ou mistura industrial? O “air fryer” tem lugar aqui? E o que dizer do molho castanho adocicado que alguns ocidentais desejam? Os sinais de autenticidade mantêm-se: salgar e esperar, envolver cada rodela separadamente, fritar em lume médio, servir com molho para mergulhar.

Tudo o resto é negociável, desde que a essência do prato (leveza e sabor puro da curgete) se mantenha. Sinais de alarme: massa líquida, excesso de açúcar, crosta de panko ou, pior, fritura profunda. Estes desvios transformam o jeon num snack sem identidade, longe da sua tradição.

Fontes culinárias

• Receitas retiradas de “Eumsik Dimibang”, “Gyuhap Chongseo” – KoreaScience (coreano)
• Bons conhecimentos sobre alimentação – Koya Culture (coreano)
• Jeon, um prato coreano único: porque é especial? – TriviaKorea (inglês)
• Jeon: pastéis de peixe e curgete – GANGNAM KITCHEN (inglês)
• Hobak jeon: curgetes salteadas em ovo – Korean Bapsang (inglês)
• Fritos de curgete salteados (hobak jeon) – Kimchimari (inglês)
• Hobak jeon – curgete coreana salteada – Stellanspice (inglês)
• Hobak jeon (curgete salteada) – Ahnest Kitchen (inglês)
• Hobak jeon: o segredo da avó para um sabor autêntico – YouTube Rank (coreano)
• O hobak jeon congela bem? – Reddit (inglês)
• Molho para panquecas de curgete (hobakjeon)? – Reddit (inglês)
• Jeon de curgete – Aeri’s Kitchen (inglês)