É incrível como um único ingrediente pode transformar uma gastronomia inteira. Esta é a história de uma modesta malagueta vermelha que revolucionou a Coreia. Sem ela não existiriam os famosos gochujang e gochugaru, dois elementos imprescindíveis da cozinha coreana actual.
Origem e produção do gochugaru
A malagueta vermelha era desconhecida na Coreia até que, no século XVII, comerciantes portugueses a levaram para o Leste Asiático. Assim que chegou ao país, espalhou-se rapidamente e tornou-se indispensável. Encontramo-la, por exemplo, no kalguksu.
O gochugaru obtém-se a partir de malaguetas que se deixam secar ao sol antes de serem moídas em pó. Apesar de o processo se ter modernizado, muitas famílias coreanas mais antigas continuam a preparar o seu gochugaru de forma artesanal.
Produção de gochujang
Para preparar gochujang, mistura-se o gochugaru com farinha de arroz glutinoso, pó de soja, sal e outros ingredientes que variam de região para região. A pasta é depois colocada num grande recipiente de barro, o «onggi», onde fermenta durante 2 a 3 meses. No final obtém-se uma pasta espessa, de um vermelho-escuro profundo, que se conserva durante muito mais tempo se permanecer no onggi. O gochujang industrial é processado de forma a travar a fermentação; já a versão caseira continua a fermentar no onggi, intensificando-se ainda mais os sabores.
Benefícios do gochujang e do gochugaru
Tanto o gochujang como o gochugaru são picantes, mas não atingem o nível de outras malaguetas, como a temida «ghost». Dependendo da marca, o gochujang situa-se entre as 1 500 e as 10 000 unidades Scoville.
O mais curioso no gochujang e no gochugaru é a presença de notas suaves, quase adocicadas. Enquanto algumas especiarias chinesas deixam uma sensação anestesiante, as coreanas oferecem esse toque doce e subtil de que tanto gosto. Para quem é mais sensível, essa doçura torna o picante muito mais fácil de suportar.
Tal como o kimchi, gochujang e gochugaru estão repletos de nutrientes: proteínas, vitamina B2, vitamina C e carotenos. Há quem defenda que o picante faz bem ao coração; por isso, adicionar um pouco destas maravilhas aos seus pratos pode beneficiar a saúde cardiovascular sem, necessariamente, incendiar a língua. E o melhor? O gochujang é muito pouco calórico: cerca de 30 calorias por 100 g, e como se usa em pequenas quantidades em molhos, a diferença é mínima.
Utilização
Estas especiarias entram em praticamente todos os pratos coreanos. Sempre que vir um tom avermelhado, é quase certo que está lá gochujang, gochugaru, ou até os dois.
Entre os pratos que recorrem a estas especiarias contam-se o sundubu jjigae (sopa de tofu sedoso), o budae jjigae (guisado do exército), o dakgalbi (frango salteado picante) e o tteokbokki (bolinhos de arroz picantes). Mas o grande protagonista é o kimchi: sem o gochugaru, o kimchi moderno simplesmente não existiria!
Na verdade, pode juntar gochujang e gochugaru a quase tudo para intensificar o sabor… Eu costumo usá-los em arroz frito ou nas panquecas coreanas de legumes, mas a minha aplicação favorita continua a ser o frango frito coreano.
Apesar de discreta, esta pequena malagueta vermelha revolucionou a culinária coreana desde que foi introduzida.
À medida que mais culturas descobrem o gochujang e o gochugaru, tudo indica que esta malagueta ainda há-de transformar muitas outras cozinhas. Para já, a maior parte das receitas recorre ao gochujang, não ao gochugaru.
