O que é o cardamomo-preto?
O cardamomo-preto chinês, amomum tsao-ko, é uma especiaria amplamente utilizada na cozinha asiática. Em chinês é conhecido como tsao-ko ou cǎoguǒ, e em vietnamita como thao qua .
É o fruto de uma planta herbácea da família das Zingibéracées (a mesma do gengibre), com caules avermelhados e folhas longas e pontiagudas.
Há várias subespécies; no entanto, as vagens — com cerca de 3 cm — são geralmente duras, enrugadas, de cor castanho-escura a preta, e albergam perto de 40 sementes pequenas, redondas e acastanhadas. A planta é originária das montanhas Morimg, no Bengala, e cresce sobretudo na cordilheira do Himalaia, em países como a Índia, o Nepal e o Butão.
O tsao-ko apresenta vagens maiores do que as variedades desses três países e é mais comum na fronteira sino-vietnamita, assim como no norte da Tailândia e do Laos.
Que sabor tem o cardamomo-preto?
Depois de secas sobre fogo direto, as vagens de cardamomo-preto libertam um aroma intenso, fumado e amadeirado, com reminiscências de citrinos e eucalipto.
Já as sementes são igualmente perfumadas e ligeiramente adocicadas. Revelam toques de resina e cânfora, além de notas refrescantes de menta, que equilibram o carácter marcado da especiaria.
O cardamomo-preto na cozinha
Apelidado de “rainha das especiarias”, o tsao-ko é fundamental na cozinha asiática, sobretudo na cuisine chinoise e na cuisine vietnamienne. É o toque perfeito em pratos salgados, em especial sopas, carnes estufadas e salteados.
Na China, por exemplo, usam-no na sopa de noodles com vaca de Lanzhou, na sopa de noodles com carne estufada e na vaca estufada picante ao estilo chinês.
No Vietname, o cardamomo-preto é indispensável no caldo tradicional de massa pho. No Laos e no norte da Tailândia é acrescentado à sopa de noodles com caril khao soi ou khao soy.
Atenção: privilegie as vagens inteiras. Use apenas uma ou duas por receita, pois o sabor do cardamomo-preto pode facilmente eclipsar os restantes ingredientes. Aqui, menos é mesmo mais.
Quais são os benefícios do cardamomo-preto?
O cardamomo-preto tem também uso medicinal. Na medicina tradicional chinesa e vietnamita é visto como um remédio valioso contra problemas respiratórios e digestivos, graças ao seu carácter “quente”.
Já a medicina moderna utiliza o óleo essencial das sementes para combater infeções fúngicas específicas. O cardamomo-preto demonstra ainda efeitos protetores sobre os dentes, o coração e o fígado.
Cardamomo-preto vs. cardamomo-verde
Distinguir o cardamomo-preto do cardamomo-verde é simples, já que provêm de plantas diferentes. As diferenças fazem-se notar nos seguintes aspetos:
Distribution et apparence: enquanto o cardamomo-preto apresenta tonalidades preto a castanho-escuro, o cardamomo-verde, ou elettaria cardamomum, exibe vagens verdes ou amareladas, como o próprio nome indica. É mais pequeno: mede apenas 1–2 cm e alberga cerca de 20 sementes. Originário da Índia e do Sudeste Asiático, é presença habitual nas cozinhas asiática, árabe e escandinava.
Processus de production: o cardamomo-verde colhe-se antes de os frutos amadurecerem, ao passo que o cardamomo-preto é apanhado já mais maduro. Depois, seca-se sobre fogo para que sobressaia o seu aroma fumado e amadeirado.
Goût et usage: ambas enriquecem os pratos, mas o cardamomo-verde, de paladar mais suave, subtil e delicado, presta-se a preparações quer salgadas quer doces.
Já o cardamomo-preto, com o seu aroma fumado e mentolado, quase nunca entra em sobremesas. As duas variedades não são intercambiáveis: o perfil fumado do cardamomo-preto arruina preparações pensadas para o cardamomo-verde, enquanto este não consegue conferir o carácter único exigido pelos pratos que pedem cardamomo-preto.
Onde comprar cardamomo-preto?
Recomenda-se o uso das vagens inteiras, em vez das sementes soltas ou do pó, porque, assim que a casca se abre, o aroma característico começa a dissipar-se.
Sempre que possível, opte por adquirir cardamomo-preto inteiro. Encontra-o com facilidade em supermercados asiáticos, lojas gourmet ou mercearias bem abastecidas, sendo menos comum nas grandes superfícies.
Como conservar o cardamomo-preto?
Tal como acontece com outras especiarias, guarde o cardamomo-preto em recipientes herméticos, ao abrigo da luz e do calor. As vagens inteiras conservam o sabor durante cerca de um ano; moído, mantém-se aromático apenas alguns meses.
