Estas panquecas japonesas super-fofinhas parecem nuvens no prato — e ficam ainda melhores com chantilly caseiro!
Os japoneses levaram as panquecas a um patamar totalmente novo. Imagine nuvens leves que se desfazem na boca… irresistível, certo? Provavelmente já viu estas panquecas soufflé extra-fofas (スフレパンケーキ) a dominar as redes sociais, ou talvez até as tenha provado num dos muitos cafés que já as servem.
São arejadas e delicadas — talvez demasiado sofisticadas para um pequeno-almoço de segunda-feira —, mas é impossível resistir-lhes ao fim-de-semana. Tão macias quanto se pode imaginar, são simplesmente imperdíveis.
O que são, afinal, as panquecas japonesas?
Os ingredientes destas panquecas soufflé são muito semelhantes aos das panquecas americanas tradicionais. Então, o que as torna tão altas, fofas e deliciosas?
Nas panquecas soufflé japonesas, o ovo é a estrela. Separam-se gemas e claras, batendo estas últimas até formar um merengue, tal como num soufflé doce ou salgado.
Batem-se as claras até obter picos firmes e, depois, envolvem-se delicadamente na restante massa. As bolhas de ar mantêm-se intactas e as panquecas ficam incrivelmente leves e fofinhas.
O resultado é uma panqueca tão leve que faz lembrar um soufflé. Ao cortá-la, até se ouvem as bolhinhas de ar a libertar-se! Sirva com chantilly caseiro ou com uma generosa porção de pasta para barrar argelina e está conquistado!
Uma moda japonesa bem recente
Há apenas alguns anos, ninguém falava nelas. Foi a explosão das redes sociais, aliada à febre nipónica por panquecas, que catapultou este prato para a fama — para nossa grande alegria.
Dicas para obter as panquecas japonesas mais fofinhas
Bata correctamente as claras (merengue)
Confesso: fazer merengue exige prática. Mas, com algum treino, perceberá exactamente a textura pretendida. Esta receita é simples… excepto nesta parte. Eu própria sou impaciente e, às vezes, falho — ups.
Precisamos de picos firmes com as pontas ligeiramente dobradas. Quando levanta o batedor, as claras mantêm-se em pé, mas a extremidade curva-se. Se bater demais, ficam granuladas; se bater de menos, não capturam ar suficiente e as panquecas não crescem.
Pré-aqueça a frigideira em lume brando
Um aquecimento uniforme é essencial para que as panquecas cozam por igual. Aqueça a frigideira no lume mais baixo para evitar zonas demasiado quentes ou frias. Assim, controla o tempo de cozedura e garante um resultado perfeito.
Empilhe a massa na vertical (mesmo muito alto)
O truque para panquecas majestosas é acrescentar mais massa por cima da que já está na frigideira, assim que a superfície começar a firmar.
Cozinhe lentamente, tapado, em lume brando
Ao contrário das panquecas comuns, estas precisam de muito mais tempo. Se a temperatura estiver alta, parecerão cozidas por fora mas ficarão cruas por dentro.
Por isso, mantenha o lume baixo e cozinhe lentamente, com a frigideira tapada para reter o calor e a humidade.
Adicione água para gerar vapor
Já experimentei sem água e a diferença, embora subtil, nota-se. Como é simples, nunca salto este passo: deite 1 colher de sopa de água nos espaços livres da frigideira para aumentar a humidade. Vai notar a diferença.
Porque é que a minha panqueca japonesa não fica fofa e colapsa?
É relativamente comum que abatan depois de cozidas, mas não deveria acontecer. Tal como qualquer soufflé, estas panquecas devem manter-se altas no prato.
O que está a falhar e como impedir que o seu soufflé desmorone?
- Provavelmente bateu as claras de menos ou em excesso. As bolhas de ar dão estrutura à massa; sem elas, a panqueca abate.
- O lume estava demasiado alto. Uma panqueca dourada não garante que esteja cozida. Se o interior estiver cru e a retirar cedo demais, o ar escapa-se. Quando bem cozidas, mantêm-se altas e firmes durante 10–15 minutos (como um balão de ar quente).
Panquecas Soufflé Japonesas
Ingredients
- 2 Ovos
- 23 ml de leite gordo
- 0.25 colher de chá de extrato de baunilha
- 30 g de farinha de trigo
- 2 g de fermento químico
- 26 g de açúcar
- 1 colher de sopa de óleo neutro
- 30 ml de água para a cozedura a vapor
Para o chantilly caseiro
- 120 ml de natas espessas para bater (36 % ou mais de gordura)
- 20 g de açúcar
Instructions
- Reúna todos os ingredientes. Vai também precisar de uma frigideira antiaderente de 30 cm, com tampa, suficientemente grande para cozinhar 2–3 panquecas em simultâneo.
Chantilly fresco (opcional)
- Comece por preparar um banho de gelo: encha uma tigela grande com cubos de gelo e água e encaixe por cima uma tigela média, limpa e seca. Deite aí as natas espessas e o açúcar para que se mantenham bem frios.120 ml de natas espessas, 20 g de açúcar
- Bata em velocidade alta até obter picos médios a firmes. O chantilly não deve ficar líquido: tem de ficar macio, leve e firme. Reserve-o no frio até à hora de servir as panquecas.
Para a massa
- Separe as claras das gemas para duas tigelas. Leve a tigela das claras ao congelador durante 15 minutos.2 Ovos
- Entretanto, adicione o leite e a baunilha às gemas e bata com uma vara de arames até ficarem espessas e aeradas.0.25 colher de chá de extrato de baunilha, 23 ml de leite gordo
- Peneire a farinha e o fermento diretamente para a tigela.30 g de farinha de trigo, 2 g de fermento químico
- Misture apenas até incorporar, sem bater em excesso. Reserve enquanto prepara o merengue.
Merengue
- Ao fim dos 15 minutos, retire a tigela do congelador – as claras devem estar semi-geladas. Comece a bati-las com a batedeira.
- Quando as claras estiverem espumosas e opacas, junte o açúcar aos poucos, cerca de um terço de cada vez. Aumente depois para a velocidade máxima e bata até obter picos firmes; demorará cerca de 2 minutos. Pare, retire o batedor e, com ele, envolva manualmente as claras mais líquidas junto à borda na parte mais firme do centro, até uniformizar. Volte a colocar o batedor e bata mais um pouco.26 g de açúcar
- Para confirmar os picos firmes, pare de bater e levante as pás ou o fouet. O merengue deve manter um pico bem definido (pode dobrar ligeiramente na extremidade) e apresentar um brilho sedoso.Dica: Se bater em excesso, o merengue ficará rijo e granuloso, tornando-se impossível incorporá-lo na massa.
- Aqueça uma frigideira antiaderente grande em lume brando. Pincele-a com um pouco de óleo e, com papel de cozinha, retire o excesso (caso contrário, as panquecas ficarão manchadas). Mantenha a frigideira em lume brando enquanto envolve as claras na mistura de gemas.1 colher de sopa de óleo
Dobrar o merengue
- Separe um terço das claras batidas e junte-as à mistura de gemas. Bata manualmente (não se preocupe demasiado em rebentar as bolhas de ar nesta fase).
- Depois, incorpore metade do merengue restante na mistura de gemas. Com uma vara de arames, envolva delicadamente, procurando não rebentar as bolhas de ar.
- Por fim, verta a mistura de gemas sobre o merengue que resta. Envolva com movimentos suaves, sem esvaziar as bolhas de ar, até obter uma massa homogénea.
Cozinhar as panquecas japonesas
- Mantenha a temperatura da frigideira nos 150 ºC, sempre em lume brando. Cada panqueca leva cerca de quatro pequenas conchas de massa e irá preparar três. Para a primeira, deite uma concha de massa na frigideira, formando um montinho alto.
- Em seguida, sobreponha mais uma concha de massa à primeira. Repita o processo com as outras duas panquecas, colocando-lhes igualmente duas porções cada.
- Quando cada panqueca tiver duas camadas, a superfície estará ligeiramente seca. Nessa altura, coloque mais uma concha sobre cada uma, mantendo a massa bem alta. Ficarão cerca de três porções na tigela (se sobrar um pouco mais, não há problema).
- Programe 6–7 minutos, deite 1 colher de sopa de água nos espaços livres da frigideira e tape-a. O vapor manterá as panquecas húmidas enquanto cozem.Atenção: O tempo indicado serve apenas de guia; a duração real dependerá da temperatura da sua frigideira.30 ml de água
- Passados 2 minutos, destape e coloque a última concha de massa sobre cada panqueca (ou várias, se ainda houver massa). Empilhe em altura, não deixe a massa escorrer para os lados. Se a água tiver evaporado, junte mais um pouco. Tape novamente e deixe cozinhar.
- Ao fim de 6–7 minutos, levante a panqueca com uma espátula angular MUITO DELICADAMENTE. Se ainda estiver agarrada, espere até ganhar estrutura; se a forçar, irá romper-se. Quando estiver no ponto, soltará facilmente e poderá virá-la sem esforço.
- Deite mais um pouco de água nos espaços livres da frigideira, volte a tapar e programe 4–5 minutos para cozinhar o outro lado, sempre no mínimo.
- Quando estiverem bem douradas, passe as panquecas para os pratos de servir.
Notes
- As panquecas soufflé não são das receitas mais simples (sobretudo para quem está a começar), por isso leia com atenção as minhas dicas no artigo antes de se lançar na cozinha.
- Bata as claras no ponto certo; se ficarem pouco ou demasiado batidas, as panquecas murcham depois de cozidas.
- Cozinhe sempre em lume brando e garanta que o interior fica totalmente cozido. Sem essa estrutura, as panquecas colapsam mal arrefeçam.
