Um filete de salmão curado com sal de Guérande e açúcar, fumado a frio com madeira de macieira e depois maturado no frigorífico
Uma fatia fina de salmão fumado sobre uma fatia de pão com manteiga, a carne macia e brilhante, um aroma a macieira e endro : é o luxo das mesas de festa, feito pelas suas mãos. Ao prepará-lo em casa, controla cada etapa, da salga à maturação. O resultado está à altura das melhores mercearias finas, bem longe dos produtos ultraprocessados vendidos no supermercado.
O que é o salmão fumado caseiro?
É um filete de salmão cru, salgado, seco e depois exposto a fumo frio : a carne mantém-se crua, mas fica mais firme e adquire o sabor da madeira. Nesta receita, o filete é coberto com uma mistura de sal de Guérande, açúcar de cana e endro, seca durante uma noite no frigorífico, é fumado durante cerca de três horas e depois matura durante 24 a 48 horas.
Dos fumeiros do Norte às mesas de festa
O salmão fumado tem origem nos antigos métodos de conservação dos alimentos. Nos países nórdicos, onde o salmão abunda, era fumado para se conservar durante os longos meses de inverno. O fumo da madeira prolongava a sua conservação e conferia-lhe, ao mesmo tempo, aromas amadeirados e delicados.
Ao longo dos séculos, o salmão fumado deixou de ser uma necessidade para se tornar uma iguaria de luxo, apreciada pela sua textura que se desfaz na boca e pelo seu sabor subtil, servida nas festas. As técnicas de fumagem foram aperfeiçoadas, com madeiras selecionadas e misturas de especiarias.
Os principais ingredientes do salmão fumado caseiro
Tudo começa com o filete de salmão fresco. Escolha um filete espesso para que a carne se mantenha tenra após a fumagem, de preferência de salmão selvagem ou proveniente de aquicultura responsável.
A salga combina sal de Guérande e açúcar de cana. O sal desidrata ligeiramente o salmão e concentra o seu sabor sem o ressequir. Mais rico em minerais do que o sal refinado, o sal de Guérande também salga um pouco menos para o mesmo peso. O açúcar equilibra o sal e suaviza a carne, e o endro acrescenta uma nota fresca, ligeiramente anisada, logo nesta etapa.
A madeira usada na fumagem influencia muito o sabor final. As aparas de macieira produzem um fumo suave e frutado, ideal para o salmão, e as madeiras de outras árvores de fruto também aromatizam o peixe sem se sobreporem ao seu sabor.
Indicações técnicas para um bom salmão fumado
Depois de passar o filete por água, a noite de repouso sobre uma grelha no frigorífico seca a sua superfície. Forma-se uma película fina e ligeiramente pegajosa, à qual o fumo adere.
Uma receita retirada do blogue Charcuterie di Lorenzo com a sua autorização
Utensílios
- Defumador
Ingredientes
- Sal de Guérande
- Açúcar de cana
- Endro para aromatizar
- 1 filete de salmão fresco com cerca de 4 cm de espessura
Preparação
- Prepare o filete de salmão, retirando todas as espinhas e aparando-o para obter uma forma uniforme.1 filete de salmão fresco
- Faça algumas incisões na pele do salmão sem cortar a carne (opcional).
- Misture 2 partes de sal de Guérande com 1 parte de açúcar de cana e junte endro.Sal de Guérande, Açúcar de cana, Endro
- Esfregue generosamente o filete de salmão com a mistura de sal, açúcar e endro.
- Coloque o salmão no frigorífico durante 1 hora por centímetro de espessura (por exemplo, 4 horas para um filete de 4 cm).
- Após o tempo de salga, passe o filete por água fria para eliminar o excesso de sal.
- Seque cuidadosamente o salmão com papel absorvente.
- Disponha o filete sobre uma grelha e deixe-o repousar no frigorífico durante uma noite.
- Prepare o defumador para a fumagem a frio.
- Utilize aparas de madeira de macieira ou de outra árvore de fruto para obter um sabor delicado.
- Fume o salmão durante cerca de 3 horas ou consoante a intensidade de sabor desejada.
- Após a fumagem, coloque o filete de salmão num saco de plástico hermético, retirando o máximo de ar possível, ou embale-o a vácuo.
- Deixe maturar no frigorífico durante 24 a 48 horas para permitir que os sabores se harmonizem.
- O salmão fumado conserva-se até 6 dias no frigorífico num saco hermético, ou até 12 dias se for embalado a vácuo.
Notas
A maturação é uma etapa crucial para desenvolver plenamente os aromas do salmão fumado.
