Uma coppa caseira: cachaço de porco salgado, esfregado com aguardente, temperado com pimenta e depois seco durante vários meses

5/5 (3)

Umas fatias finas de coppa numa tábua, um copo na mão, e está servido o aperitivo. Esta charcutaria tradicional feita com cachaço de porco tem uma textura que se desfaz na boca e muito sabor. Prepará-la em casa permite escolher os ingredientes e ajustar os temperos ao seu gosto, perpetuando um saber-fazer antigo. É preciso paciência, mas a primeira fatia compensa a espera: prazer garantido!

O que é a coppa?

É uma peça de cachaço de porco cuidadosamente salgada, temperada com especiarias e álcool e depois seca durante bastante tempo. Atenção à confusão com o salame curado: embora haja quem a coloque numa tripa, a coppa é, de facto, uma carne seca.

peito de pato seco sobre um fundo de madeira — Para uma carne seca mais local e de preparação menos demorada, o peito de pato seco no frigorífico

Da Emília-Romanha à Córsega

A coppa é originária de Itália, mais precisamente da Emília-Romanha, da Lombardia e do Piemonte. Depois atravessou fronteiras e instalou-se na Córsega e em algumas regiões do sul de França.

O nome vem do italiano «coppa», que designa a nuca, numa referência à parte do porco utilizada. Antigamente, preparava-se durante os meses de inverno, quando o frio ajudava a conservar a carne.

lomo numa tábua de madeira — Se gosta de carnes secas mediterrânicas, descubra também a receita de lomo espanhol

A salga e a secagem foram desenvolvidas como formas naturais de guardar a carne para mais tarde. Com o passar do tempo, a coppa tornou-se um clássico da gastronomia italiana e corsa.

Os principais ingredientes da coppa

A receita simples pede pouca coisa: uma bela peça de cachaço de porco, sal grosso para a cobrir por completo, um pouco de aguardente para a massajar e pimenta ou pimento de Espelette para a envolver. O resto é tempo de secagem.

Orientações técnicas para uma boa coppa

A receita apresenta um método simples para calcular aproximadamente o tempo de salga, e funciona. Para maior precisão, sobretudo numa salga a vácuo (que permite acrescentar especiarias, veja as quantidades abaixo), calcule o tempo de salga assim: meça o diâmetro da carne em centímetros, divida-o por dois para obter o raio e depois some 1. Para uma peça de carne com 8 cm de diâmetro: 8 ÷ 2 = 4, depois 4 + 1 = 5, ou seja, 5 dias no frigorífico.

Para o método a vácuo, que dá mais sabor, prepare uma mistura com uma quantidade de sal equivalente a 4,5 % do peso da carne. Por quilo de carne:

45 g de sal (fino ou grosso)
22,5 g de açúcar mascavado (ou seja, 50 % do peso do sal, podendo reduzir até 10 %)
1 g de pimenta moída
1 g de bagas de zimbro moídas
0,5 g de mistura de 4 especiarias (disponível no comércio)
0,3 g de folhas de louro picadas

Esfregue rapidamente a carne com a mistura e embale tudo a vácuo. Coloque no frigorífico durante o tempo indicado pela fórmula, massajando e virando o saco de vez em quando para que as especiarias penetrem bem.

Também pode acrescentar especiarias ao sal grosso da receita simples, mas estas não penetrarão tanto como no método a vácuo.

Esta receita segue o método tradicional, sem sal com nitrito: as quantidades de sal, as temperaturas e os tempos indicados são o que garante a conservação e devem ser respeitados à risca, com uma higiene irrepreensível; quem preferir uma margem de segurança adicional pode substituir parte do sal por sal com nitrito a 0,6 %, doseado segundo as indicações do fabricante.

Uma receita partilhada por Charcuterie Di Lorenzo