A receita autêntica dos famosos noodles com molho de feijão‑preto
O Jajangmyeon (자장면) ou Jjajangmyeon (짜장면), clássico da cozinha coreana, aparece frequentemente em cenas memoráveis de dramas coreanos, como elo entre personagens em momentos‑chave, das reconciliações comoventes aos encontros cheios de esperança.
Este prato de noodles com molho de feijão‑preto, rico e saboroso, não é apenas um deleite culinário; também encarna emoções e histórias entrelaçadas no tecido da cultura coreana.
O que é o Jajangmyeon?
Trata‑se de um prato de noodles muito popular, coberto com um molho de feijão‑preto. Este molho é feito com chunjang (춘장, uma pasta fermentada e salgada de soja preta), porco cortado em cubos (ou outros tipos de carne) e legumes. É conhecido pela sua rivalidade com o Jjamppong; os coreanos estão, de facto, muito divididos quanto ao favorito.
Ao contrário dos Japchae, que são leves, aqui procura‑se o lado mais guloso, o conforto. Este prato encontra‑se por toda a Coreia, mas sobretudo nos restaurantes de fusão sino‑coreanos. Porquê? Eu explico.
Origens chinesas
O primeiro Jajangmyeon oficialmente conhecido surgiu num restaurante chamado Gonghwachun (공화춘), situado no bairro chinês de Incheon, em 1905. Introduzido por comerciantes chineses, o seu sabor foi evoluindo para se adaptar aos paladares coreanos. Mas tem origem no prato chinês Zha Jiang Mian, que utiliza praticamente os mesmos ingredientes, desta vez adaptados aos paladares chineses.
O Dia Negro coreano, o que é?
A 14 de abril, o Dia Negro coreano não deve, de modo nenhum, ser confundido com a famosa Black Friday americana, onde impera a febre das compras. Nada disso! Na Coreia, esta data é reservada às almas solteiras que, por falta de presentes no Dia dos Namorados (14 de fevereiro) e no Dia Branco (14 de março), encontram consolo na companhia uns dos outros e na degustação de jajangmyeon.
Imagine só: enquanto alguns disputam o último televisor em promoção, os nossos amigos coreanos reúnem‑se à volta de um prato reconfortante, partilhando não cupões de desconto, mas histórias do coração e, talvez, algumas lágrimas… de riso!
É uma forma bem saborosa de celebrar o celibato, lembrando que, na vida, nem tudo é tão negro como o molho destes noodles.
Os principais ingredientes do Jajangmyeon
Noodles udon: base do prato, conferem uma textura macia e são um elemento‑chave da cozinha asiática.
Pasta coreana de feijão‑preto (chunjang): dá o carácter do molho jajang, com um umami profundo.
Vinho de Shaoxing: vinho de arroz usado para marinar o porco e no molho; confere sabor rico e ligeira acidez.
Cogumelos shiitake: acrescentam textura e um sabor umami, reforçando o molho.
Couve chinesa: traz crocância e doçura, equilibrando os sabores mais ricos.
Toucinho: corte de eleição pelo elevado teor de gordura; contribui para a riqueza e cremosidade do molho.
Equipment
Ingredientes
- 500 g massa jajangmyeon ou udon pré-cozidos
- 0.5 cebola média em cubos pequenos
- 0.5 curgete em cubos pequenos
- 1 batata grande em cubos pequenos
- 4 cogumelos shiitake frescos em fatias finas
- 0.25 couve chinesa pequena cortada em pedaços
- 300 g barriga de porco sem sal, cortada em cubos
Marinada para o porco
- 0.5 colher de sopa vinho Shaoxing
- 2.5 pitadas sal
- 2.5 pitadas pimenta-preta moída
- 1 pitada gengibre em pó
Molho Jajang caseiro
- 3 colheres de sopa pasta coreana de feijão‑preto Chunjang
- 45 g banha de porco
- 1 colher de sopa açúcar mascavado
- 2 colheres de sopa vinho Shaoxing
- 120 ml caldo de galinha
- 120 ml água
- 2 colheres de sopa fécula de batata + igual número de colheres de sopa de água misturadas
Guarnições
- 0.5 pepino em juliana
- ervilhas ou milho‑doce de lata, opcional
- ovo cozido opcional
Preparação
- Passe o porco por água fria e seque-o com papel de cozinha.
- Adicione os ingredientes da marinada ao porco. Misture bem e deixe repousar durante 15 minutos.
- Pré-aqueça o wok até que o fundo esteja bem quente. Adicione a banha e deixe-a derreter no wok.
- Adicione a pasta de feijão-preto e mexa constantemente em lume médio durante 3 a 5 minutos.
- Adicione o açúcar mascavado e mexa durante 2 a 3 minutos.
- Retire a pasta de feijão‑preto (sem a gordura) e reserve. Deixe o óleo no wok para a etapa seguinte. Mantenha o wok quente.
- Adicione o porco ao wok e mexa até ficar meio cozido.
- Adicione a cebola, a curgete e a batata e salteie até ficarem cerca de 1/3 cozidos (3 a 5 minutos).
- Adicione os cogumelos e a couve e salteie durante 2 a 3 minutos.
- Incorpore a pasta de feijão‑preto já cozinhada no wok e envolva-a com os legumes. Mexa durante 1 a 2 minutos.
- Adicione o caldo de galinha, a água e o vinho Shaoxing e deixe ferver em lume médio durante 5 a 7 minutos. (Se possível, tape o wok para acelerar a cozedura.)
- Em paralelo, leve um tacho com água ao lume e, quando ferver, junte a massa. Cozinhe 3 a 5 minutos.
- Passe a massa por água fria e escorra. Coloque-a numa tigela.
- Adicione a mistura de fécula e água ao wok e mexa. (Isto vai engrossar o molho; é a etapa final da preparação do molho de feijão‑preto.)
- Verta o molho de feijão‑preto sobre a massa. Sirva assim mesmo ou decore com tiras de pepino, ervilhas, milho‑doce ou um ovo cozido.
- Envolva bem o molho na massa com pauzinhos.
