Massas frias coreanas, temperadas com um molho picante e agridoce, num prato refrescante e apimentado.

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A primeira dentada é um choque : massas asiáticas geladas, cobertas com um molho vermelho lacado. Doce na ponta da língua, o molho cede depois ao ardor de uma malagueta fermentada que põe a suar, mesmo numa tarde já sufocante em Seul.

Os apreciadores apinham-se em minúsculas tasquinhas de beco para saborear este contraste entre massas geladas e molho picante, pois o bibim guksu capta o verão coreano como poucos outros pratos, embora tenha nascido como uma iguaria do solstício de inverno.

kalguksu sobre um fundo de madeira — Experimente também o delicioso kalguksu

No coração da receita está «o equilíbrio na mistura», um princípio que levou a especialidade dos banquetes da corte da dinastia Joseon às cozinhas caseiras dos coreanos contemporâneos.

Do Goldongmyeon ao prato de comida de rua preferido

O Goldongmyeon, antepassado do atual bibim guksu, faz a sua primeira aparição literária no almanaque sazonal do século XIX Dongguk Sesigi. A versão aristocrática envolvia massas de trigo-sarraceno num molho de soja e sésamo, lâminas de pêra e castanha, carne de vaca salteada e tiras finíssimas de omelete.

Esta composição refinada era servida nos banquetes do solstício de inverno, acompanhada de um caldo gelado de dongchimi para limpar o palato. A malagueta era apenas um apontamento subtil, e a profusão de guarnições atestava o estatuto do anfitrião.

Após a guerra da Coreia, a ajuda americana despejou carregamentos de farinha de trigo na península. Os cozinheiros voltaram-se então para o somyeon, tenro e de cozedura relâmpago. O gochujang, barato, de longa conservação e picante q.b., substituiu o molho de soja como tempero principal.

Em 1968, Manghyang Bibim Guksu, uma modesta tasca perto de uma base militar, já servia tigelas aos jovens recrutas em busca de calorias e picante ; o seu sucesso consagrou o bibim guksu como comida de rua acessível. O prato também abandonou o ritual de inverno para se tornar pilar do verão, sendo a sua passagem por água gelada inestimável sob a humidade da monção.

Os ingredientes indispensáveis do Bibim Guksu

Se perguntar a dez cozinheiras coreanas o que é o «verdadeiro» bibim guksu : as guarnições geram debate, mas há consenso nos fundamentais.

As massas devem ser finas como um cabelo e passadas por água fria até ficarem perfeitamente firmes ; qualquer calor residual é heresia.

Para o molho : o gochujang (ou o molho de soja, segundo o estilo antigo) dá profundidade, o vinagre eleva, o açúcar suaviza as arestas e o óleo de sésamo perfumado liga o conjunto. Um contraponto crocante, muitas vezes palitos de pepino, e um ovo cozido, cortado ao meio, oferecem textura e uma aterragem suave para o picante.

Umas sementes de sésamo tostadas, a cair como neve sobre a tigela no último segundo, completam o conjunto. Omitir o vinagre deixa o prato apagado; esquecer o óleo de sésamo fá-lo parecer oco. Quanto a quem propõe Sriracha ou manteiga de amendoim, os convivas polidos sorrirão e sussurrarão que se trata de outro prato.

Dois molhos legítimos, uma miríade de toques pessoais

A versão favorita da Internet é de um vermelho inimitável : gochujang diluído com vinagre, doce q.b., por vezes eletrizado por uma colherada de salmoura de kimchi. No entanto, uma minoria silenciosa defende o ganjang bibim guksu (a antiga versão soja–sésamo registada nos livros de cozinha do final de Joseon), cujo brilho evoca as cozinhas da corte e oferece alívio a palatos tímidos face ao picante. Ambas reclamam autenticidade ; a sua legitimidade reside não na cor, mas no equilíbrio.

As guarnições são um terreno livre que, ainda assim, respeita a linhagem. O atum enlatado acrescenta umami sem esforço, o peito de porco grelhado transforma a tigela numa refeição de meia-noite, e as folhas de perila finamente cortadas trazem uma frescura mentolada — adições comuns, que raramente farão um coreano levantar a sobrancelha.

Como servir o Bibim Guksu ?

A coreografia é rápida, mas simples. As massas mergulham em água a ferver e depois são passadas em água gelada para fixar a textura. Em seguida, são logo envolvidas no molho para que cada fio brilhe. As guarnições dispõem-se no topo, nunca enterradas, convidando o comensal a misturar.

Em Hamhung, massas escorregadias à base de fécula de batata, localmente chamadas hoe-naengmyeon, chegam coroadas de raia crua, cuja salinidade atenua o picante ardente. O estilo jaengban de Seul serve-se numa travessa para partilha; as longas pinças metálicas substituem os pauzinhos como utensílio de mistura de eleição. Seja qual for a região, o acompanhamento conta : um copinho de dongchimi gelado ou um gole de uma sopa clara e quente, tipo wanja-tang, refresca o paladar, num simples contraste quente–frio.

O simbolismo cultural do Bibim Guksu

Em coreano, o verbo bibim significa «misturar», uma filosofia culinária que privilegia a harmonia em detrimento da uniformidade. O bibim guksu, tal como o seu primo de arroz, o bibimbap, faz desse verbo uma metáfora : ingredientes díspares, iguais à mesa, só encontram ordem depois de serem mexidos em conjunto.

bibimbap sobre um fundo de madeira — O bibimbap

Para a geração jovem fora da Coreia, é muitas vezes a porta de entrada para os sabores fermentados. Muitos restaurantes coreanos em todo o mundo adotaram-no como prato-estandarte para vencer o calor, e algumas mercearias coreanas vendem kits simplificados para preparar em casa, mesmo que os puristas resmungam sempre sobre a textura mole das massas.

Quer se saboreie em louça de prata da corte ou num copo de plástico de entrega, o prato perdura por causa dessa sensação inicial. O frio arrepia, o picante aquece, o doce responde ao crocante, e o aroma do óleo de sésamo vem ligar tudo.