O molho de peixe tailandês é um dos pilares da culinária tailandesa e também de grande parte da cozinha asiática. De tonalidade castanho-avermelhada, límpida e brilhante, ele é usado generosamente em quase todos os pratos do país.
Costuma entrar em marinadas de peixes e carnes ou aparecer como condimento à mesa, geralmente misturado a pimentas frescas e suco de limão.
Se você visitar a Tailândia, vai encontrá-lo sobre as mesas dos restaurantes, tal qual o ketchup nos Estados Unidos, sendo acrescentado aos pratos como os americanos fazem com sal e pimenta.
Informações rápidas
- Origem: Tailândia
- Onde encontrar: lojas de produtos asiáticos e alguns hipermercados
- Sabor: peixe salgado
Origens e preparo do molho de peixe
Os melhores exemplares surgem da mistura de peixe e sal, fermentada por até dois anos. Tradicionalmente, peixes gordurosos, como a anchova, são colocados em barris com sal e lentamente prensados para que liberem o líquido.
Anchovas são as mais comuns, mas há versões feitas com camarão, polvo ou cavala. Em essência, um bom molho de peixe leva apenas peixe, água e sal. Às vezes entram açúcar caramelizado, melaço ou arroz torrado, porém isso é opcional.
Recebe o nome de nam pla na Tailândia, teuk trei no Camboja, nam pa no Laos, patis nas Filipinas e ngan bya yay em Mianmar. Embora hoje seja símbolo da comida asiática, acredita-se que o molho de peixe remonte aos gregos antigos que pescavam no mar Negro; os romanos o chamavam de garum.
Molho de peixe x molho de ostra
É fácil confundir os dois, mas eles são bem diferentes. O molho de peixe é líquido, translúcido e sobretudo salgado. Por isso, o caldo da sopa de pepino amargo fica tão claro.
Já o molho de ostra é adocicado, ligeiramente salgado e bastante espesso, produzido pela redução do extrato de ostras. Seu aroma também é menos intenso que o do molho de peixe.
Como usar o molho de peixe
Ele adiciona um umami especial a inúmeros pratos asiáticos. À medida que você passar a cozinhar com ele, identificará sua presença e saberá equilibrar seu sabor nas receitas. Aparece no frango ao curry verde tailandês, no meu porco crocante tailandês e até no tartare de boi tailandês.
Vai bem em marinadas, molhos para mergulhar, refogados e muito mais. É a base do clássico nuoc mam da cozinha vietnamita, onde é misturado a limão, açúcar, alho e pimenta.
Os espinafres-d’água costumam ser salteados com molho de peixe
Que sabor tem o molho de peixe?
Sabe a gosto de peixe salgado — mas no melhor sentido. Normalmente é combinado com limão e outros temperos, que equilibram seu aroma. Por isso, não deixa o prato com gosto de peixe, a menos que seja utilizado em excesso.
Ele traz um umami intenso a qualquer receita. Muitas vezes, uma ou duas gotas são adicionadas ao macarrão, na própria mesa, só para realçar o sabor.
Onde comprar molho de peixe?
A maioria dos supermercados já oferece o produto (normalmente na seção de alimentos asiáticos), mas você encontrará marcas importadas em mercearias especializadas, sobretudo chinesas, vietnamitas ou tailandesas.
Dê preferência a garrafas grandes com rótulos que listem apenas extrato de peixe, sal e água — nada mais é necessário. O ideal é que seja produzido na Tailândia ou no Vietnã. Você também pode comprar molho de peixe on-line na Amazon
Existe ainda a versão vegetariana/vegana, geralmente feita com algas. Muitas lojas de produtos vietnamitas a oferecem.
Outro bom substituto é o molho Golden Mountain (à venda em lojas asiáticas), o shoyu tradicional ou mesmo uma mistura dos dois. O sabor não é idêntico, mas você ainda terá aquele toque umami presente tanto no molho de peixe quanto no de soja.
Como armazenar o molho de peixe?
Ele dura de 3 a 4 anos em temperatura ambiente, esteja a garrafa aberta ou não.
