A pele crocante do lechón kawali, o perfume do vinagre de palma e o sutil rastro do arroz aromatizado com pandan: logo na primeira mordida, o arquipélago gira num caleidoscópio de sabores.
A cada volta surge um novo lampejo de história: lares austronésios, juncos chineses carregados de sauce soja, galeões espanhóis repletos de achuete e presunto, e, depois, o leite enlatado americano vindo dos sacos de evacuação.
Este artigo acompanha esse redemoinho de influências, sem perder de vista o cerne autóctone que sustenta tudo. Do kinilaw pré-hispânico aos mercados de especiarias de Mindanao, seguimos até os debates contemporâneos sobre autenticidade. Quatro qualidades se destacam: engenhosidade, equilíbrio, ritual comunitário e orgulho regional — é assim que 7 641 ilhas falam com uma só voz, saborosa.
Raízes históricas e fundamentos autóctones
Muito antes de as velas de Magalhães despontarem no horizonte, cozinheiros austronésios defumavam peixes sobre cascas de coco, curavam peixe-de-recife em vinagre de palma e embrulhavam arroz em folhas de bananeira para as travessias entre ilhas.
Técnicas como inihaw (grelhar em fogo aberto), paksiw (cozer em vinagre) e kinilaw (peixes ou frutos do mar marinados em vinagre, ao estilo ceviche) compunham uma caixa de ferramentas de conservação perfeita para os trópicos úmidos. O arroz era o eixo de cada refeição, enquanto condimentos fermentados (bagoong, patis e diversas bebidas locais) traziam às mesas sal e personalidade.
Chegadas estrangeiras acrescentaram novas camadas a essa matriz. Comerciantes hokkien introduziram molho de soja; missionários espanhóis trouxeram pratos de fiesta que transformaram ensopados cotidianos em banquetes; já os GIs do século XXe deixaram latas de Spam, que os filipinos alquimizaram em comida de conforto.
Ainda assim, o coração permaneceu intacto. No livro de receitas de 1918 de Pura Villanueva-Kalaw, Condimentos Indígenas, um adobo de frango batangueño divide espaço com ensopados pré-coloniais de lula, prova de que as novidades são incorporadas, nunca substituídas. Mais tarde, Doreen Fernandez observaria que dar cor com molho de soja é apenas “um truque moderno para ganhar tempo”; o vinagre, dizia ela, continua sendo a alma do adobo.
Ao longo dos séculos de turbulência, vinagre, coco e peixe fermentado permaneceram constantes.
Ingredientes-chave e técnicas
A acidez domina o paladar — seja do vinagre de cana, das vagens de tamarindo ou da crocância estrelada do kamias.
A profundidade fermentada vem do bagoong ou da limpidez âmbar do patis; a untuosidade vem do leite de coco, que reluz como seda na panela borbulhante.
A maioria dos pratos começa com uma base de ginisa (alho, cebola e tomate refogados) antes de serem cozidos lentamente sobre brasas, grelhados em fogo alto ou embalados em folhas de taro, perfumados pelo vapor. À mesa, cada pessoa prepara seu próprio sawsawan, ajustando sal, ardência e acidez a gosto, e costuma comer kamayan, moldando o arroz com as mãos para alcançar a mordida perfeita.
Diversidade regional: Luzon, Visayas, Mindanao
Em Manila, o coro de buzinas parece tímido diante da potência salgada do bagoong ilocano. No norte de Luzon, legumes como ampalaya e abóbora recebem uma pasta salobra no pinakbet, cuja amargura é suavizada pelo arroz.
Duas províncias ao sul, os Kapampangans celebram a opulência: bochecha de porco crepitante em receita de sisig, bringhe — arroz glutinoso tingido de amarelo pela cúrcuma — e chocolate quente batido e engrossado com amendoim moído (em Pampanga conhecido como suklating batirul). Na península de Bicol, o leite de coco amacia e realça a ardência do pimentão labuyo.
A culinária das Visayas é marcada pela espuma do mar e pelo aroma do carvão. O lechón de Cebu estala tanto que os moradores garantem: “não precisa de molho”. Pescadores de Mactan praticam o sutukil — um peixe, três preparos: grelhado, cozido e imerso cru em limão para o kinilaw. Iloilo serve tigelas fumegantes de batchoy, miúdos de porco cobertos com chicharrón triturado que oferecem conforto a baixo custo.
Mindanao e as ilhas Sulu combinam cúrcuma, coco tostado e o perfume da folha de makrut. Uma cozinheira maranao começa pelo palapa — um relish picante de cebolinha que desperta qualquer panela — enquanto famílias tausug escurecem um caldo de boi com coco carbonizado no tiyula itum. Tradições halal substituem o porco por carne bovina, frango ou peixe, mas o banquete comunitário, o pagana, continua a ser servido em bandejas no chão, forradas com folhas de bananeira.
Pratos emblemáticos e perfis de sabor
O norte de Luzon inclina-se ao salgado-amargo, seus ensopados perfumados com o etag defumado; as planícies centrais exibem acentos espanhóis — tomate, fígado, opulência dos embutidos; o sul de Luzon deixa o creme de coco suavizar a picância do pimentão.
As cozinhas visayanas priorizam a fumaça, a acidez cítrica e uma doçura discreta que transforma barriga de porco em humba, lentamente braseada em molho de soja adocicado. Mais ao sul, a cúrcuma doura o arroz, enquanto coco tostado escurece os caldos. Aqui, a diversidade não é digressão: é definição.
Autenticidade e evolução
Quando, em 2021, um comitê governamental propôs uma receita “padrão” de adobo, a medida provocou furor on-line. Memes proclamavam: “O melhor adobo é o da sua lola”, enquanto chefs como Carlo Lamagna lembravam em palestras TEDx que autenticidade é constelação mutável de memórias, migrações e o que há na despensa.
Cozinheiros da diáspora improvisam: pandesal de ube roxos em Nova York, confit de adobo em Melbourne — gerando discussões que oscilam entre orgulho e rigidez purista.
TikTokers rebatem o clichê preguiçoso da “comida marrom e gordurosa” filmando pratos regionais vibrantes: um curry iranun, um palapa cintilante, um kinilaw ultrafresco. Até chefs já experimentam bagoong em sobremesas, ampliando ainda mais o mapa de sabores.
O que realmente define a culinária filipina
Elimine as etiquetas e restam quatro características. Primeiro, a engenhosidade: do focinho à cauda, a economia transforma uma cabeça suína em estrela das mesas (sisig) e o sangue em um ensopado saboroso (dinuguan).
Segundo, o equilíbrio: o azedo encontra o salgado, a gordura provoca o crocante, o doce flerta com o amargo — o paladar nunca se inclina por muito tempo.
Terceiro, a refeição comunitária: os pratos chegam no estilo salu-salo, o arroz empilhado ao centro, tigelinhas de sawsawan em volta para que cada um ajuste garfada após garfada.
Por fim, a pluralidade regional: das almôndegas uvud de Batanes às lumpia crocantes de Manila e ao apimentado pyanggang de Tawi-Tawi, os dialetos locais falam através das panelas.
Esses pilares desmontam mitos persistentes. Derivada? Não exatamente: se o pancit veio da China, os Ilocanos lhe deram seus próprios acentos salgados e amargos.
Imutável? Pergunte ao bicolano que incorpora leite de coco no adobo ou à batangueña que o perfuma com cúrcuma amarelecida: ambos continuam fiéis às raízes.
Pouco saudável? As mesas do dia a dia transbordam caldo de agrião-d’água, salada de mamão e kinilaw com frescor oceânico. Mesmo o lechón gorduroso das fiestas é equilibrado por molho de fígado e vinagre e montanhas de mamão em conserva — um contraponto refrescante incorporado.
No centro de tudo está o arroz: cozido no vapor, estourado, pilado, fermentado. Ele recolhe o caldo de um ensopado de peixe azedo, suaviza o ardor de um laing picante e absorve o último brilho de um molho de soja-cala-mansi. Sem arroz, brincam os ilocanos, uma refeição é apenas “treino para comer”. E, com ele, vem o direito de intervir: ninguém é repreendido por afogar o porco em vinagre ou adicionar um punhado de pimenta ao sinigang. Essa liberdade pessoal, inscrita no sawsawan, é tão filipina quanto a quadra de basquete do barangay da esquina.
As receitas sobrevivem, sobretudo, pela transmissão oral: “basta, tansyá-tansyá” (vai no olho). Uma cozinheira sabe que o vinagre “cozinhou” quando o vapor perde a acidez, não quando um timer apita. Assim, o saber passa de um pulso a outro, geração após geração, tão fluido quanto o leite de coco escorrendo da concha para a panela. A culinária permanece viva precisamente porque se recusa a ficar estática.
