O açúcar é fundamental na cozinha, trazendo sabor e doçura a diversos pratos, tanto doces quanto salgados.
Do açúcar branco ao mascavo, passando pelo de confeiteiro, de cana ou demerara, existem opções para todos os gostos. Entre eles, o açúcar de palma se destaca. Natural e cheio de exotismo, ele é uma deliciosa alternativa para dar um toque especial às suas receitas!
O que é, afinal, o açúcar de palma?
Também conhecido como “jaggery”, o açúcar de palma é um açúcar natural extraído da seiva das palmeiras – plantas muito utilizadas na Ásia para a produção desse tipo de açúcar.
Em linhas gerais, a seiva é colhida fazendo pequenos cortes nos troncos das palmeiras, depois é aquecida até que a água evapore, restando apenas os cristais de açúcar. Vale lembrar que existem diferentes tipos de açúcar de palma, conforme a variedade da palmeira utilizada.
Ele pode ser produzido a partir da palmeira-do-óleo, tamareira, palmeira-d’água, nipa, coqueiro e, claro, da palmeira-do-açúcar. Por não passar por processos de refinamento e não conter aditivos químicos, trata-se de um açúcar não refinado e mais natural.
É muito valorizado na Tailândia, Indonésia, Malásia e também no Vietnã, e está bem mais acessível hoje em dia do que antigamente.
Açúcar de palma ou açúcar de coco: qual a diferença?
Na verdade, são dois tipos de açúcar frequentemente comparados. Açúcar de palma e açúcar de coco podem até substituir um ao outro, já que são bastante parecidos.
A confusão é comum porque ambos são produzidos de forma semelhante e apresentam sabores quase idênticos. O açúcar de palma vem da seiva da palmeira, enquanto o açúcar de coco é obtido da seiva do coqueiro.
Eles possuem um sabor intenso e complexo, com notas de caramelo, maple e um toque defumado. A textura é granulada e a cor marrom, mais escura do que a do açúcar mascavo.
Por serem tão parecidos, é fácil confundir os dois ou achar que são o mesmo produto. As diferenças são sutis, mas existem – e vale a pena conhecê-las, já que cada um tem preço próprio.
Uma distinção importante: o açúcar de palma geralmente vem em formato sólido, enquanto o de coco lembra um mel granulado. Nas minhas experiências na Tailândia, chefs locais explicaram que o açúcar de coco costuma aparecer em pratos salgados (como pad thai, som tam etc.), enquanto o de palma é mais usado em doces e confeitaria.
Como usar o açúcar de palma?
Na culinária tailandesa, ele aparece em molhos, curries, no famoso pad thai, no nasi goreng, em saladas como minha receita de Som Tam, além de diversas sobremesas e bebidas, incluindo o masala chai.
Normalmente, é comercializado em forma granulada, como o açúcar tradicional, mas também pode ser encontrado em pasta, possibilitando diferentes texturas nas preparações. Para amolecer a pasta, incorpore à mistura líquida ou corte pedaços menores para facilitar o uso na receita.
Se estiver muito duro, coloque alguns segundos no micro-ondas. Você vai perceber que a versão granulada é bem mais prática no dia a dia.
Como substituir o açúcar de palma?
Infelizmente, o açúcar de palma não é tão fácil de encontrar e costuma ter preço elevado. Mas existem alternativas boas entre os tipos de açúcar disponíveis. O açúcar de bordo, por exemplo, substitui bem e garante sabor semelhante.
Utilize com cautela, pois o açúcar de bordo é ainda mais doce do que o de palma – e até mais do que o branco! Para sabor de caramelo, o demerara também é ótima opção. Mel e xarope de bordo funcionam bem em diversas receitas.
Onde encontrar açúcar de palma?
Por ser um ingrediente raro, minha sugestão é procurar em mercearias especializadas em produtos asiáticos.
Com um pouco de sorte, você pode encontrá-lo em supermercados grandes. Uma dica: quanto mais escuro o açúcar, mais intenso será o sabor!
Como conservar o açúcar de palma?
A conservação do açúcar de palma é simples: mantenha em local seco, protegido da luz e dentro de pote hermético. Assim, ele dura bastante tempo sem perder sabor ou textura.
