Os cogumelos shimeji são uma variedade asiática com textura firme e sabor delicadamente amendoado. Também chamados de cogumelos-do-faio, crescem naturalmente em troncos de faias caídas. Muito apreciados, são presença constante na culinária japonesa
O que são cogumelos shimeji?
O shimeji é um tipo de cogumelo comestível, da espécie Hypsizygus tessellatus, nativa do Leste Asiático, mas hoje cultivada também na América do Norte, Europa e Austrália — onde costuma ser chamado de cogumelo-do-faio.
Possuem chapéus pequenos e arredondados, com caules longos e finos que nascem ligados por uma base comum. Encontram-se com frequência em faias mortas ou em decomposição — por isso o nome —, além de também crescerem em choupos e olmos.
Existem diversas variedades de shimeji, mas as mais conhecidas são o shimeji branco — também chamado de cogumelo-do-faio branco, cogumelo-ostra branco ou bunapi-shimeji — e o shimeji marrom, chamado de faio marrom, cogumelo-ostra marrom ou buna-shimeji. As cores lembram as dos cogumelos champignon (branco) e cremini (marrom).
O shimeji tem textura crocante e um sabor profundo, com destaque para o umami e notas de nozes, graças à alta concentração de aminoácidos naturais conhecidos como glutamatos. O mesmo elemento que aparece em alimentos como parmesão e anchovas.
Enquanto o shimeji selvagem cresce em árvores de folhas largas caídas, o shimeji de cultivo é produzido em substratos como grãos, serragem e outros materiais orgânicos.
Qual é o sabor do shimeji?
Cru, o shimeji é rígido e levemente amargo, mas quando cozido fica macio, perdendo o amargor. Costuma ser servido em pratos salteados, sopas e também como acompanhamento para carnes assadas e caça.
A variedade marrom apresenta sabor um pouco mais pronunciado, enquanto a branca é mais delicada, mas ambas são marcantes no sabor característico de cogumelo.
O shimeji também é muito usado em pratos quentes como arroz e massas, além de tempurás, omeletes, ensopados e molhos. Experimente, por exemplo, em uma sopa de missô
Como preparar cogumelos shimeji
Antes de cozinhar com shimeji, corte a base do bloco para separar os cogumelos e desfie-os delicadamente, garantindo que cozinhem por igual.
O shimeji pode ser preparado tanto em fogo alto quanto em cozimento lento — funciona bem tanto em preparos com líquido quanto em métodos secos.
Em seguida, coloque os cogumelos em uma tigela com água fria e lave delicadamente. A sujeira irá decantar. Escorra em uma peneira, troque a água e repita o processo, se necessário. Após limpos, estão prontos para ir à panela.
A maioria dos cogumelos não sofre com excesso de cozimento — eles apenas perdem água e ficam menores.
O shimeji é uma exceção: sua textura levemente crocante é melhor preservada com cozimento breve; se passar do ponto, perde firmeza.
Eles cozinham rápido: depois de 3 ou 4 minutos salteando, experimente para garantir que ainda estejam crocantes.
O shimeji brilha como recheio de pizza e fica delicioso também em saladas e omeletes.
Onde comprar cogumelos shimeji?
Você encontra shimeji em lojas de produtos especializados e mercados orientais.
Também está disponível para compra online. Geralmente, vem embalado em plástico, o que dificulta a avaliação — prefira exemplares firmes e secos, e evite os cogumelos moles ou pegajosos.
Como conservar cogumelos shimeji?
O shimeji muitas vezes vem embalado bem apertado no plástico, o que não é o ideal, pois isso aumenta a umidade e favorece o apodrecimento. O melhor é que fiquem levemente acomodados, sem pressão.
Mantenha os cogumelos embalados na geladeira. Quando abrir, transfira para papel toalha ou coloque em um saco de papel e armazene no gavetão dos legumes, consumindo em até cinco dias.
