O tamari (ou tamari shoyu) é um molho japonês feito a partir da fermentação de grãos de soja. Sua textura é mais espessa e o sabor, mais equilibrado que o do molho de soja chinês, o que o torna perfeito para ser usado como molho de acompanhamento para mergulhar alimentos. Além disso, é vegano e naturalmente sem glúten. Sirva-o direto da garrafa para adicionar um toque de sal, umami e nutrientes extras aos pratos.
O que é molho tamari?
Apesar de muitos pensarem que existe apenas um tipo de molho de soja, há dezenas de variações à base de soja em toda a Ásia, cada uma com nuances próprias de sabor, cor e textura.
O molho tamari é uma dessas variações, com um perfil de sabor bastante único, especialmente porque seu processo de produção difere dos demais molhos de soja. Ele é extraído do líquido liberado pela pasta de missô (pasta fermentada de soja) durante seu envelhecimento. Já o molho de soja tradicional é um blend fermentado de soja, trigo e outros cereais. Por isso, o tamari costuma ser um pouco mais caro que o molho de soja comum.
Diferença entre molho de soja e molho tamari
Embora haja diversas variedades de molho de soja espalhadas pelo continente asiático, o tamari é tipicamente japonês. Mas a principal diferença entre ele e outros molhos de soja está no fato de o tamari geralmente ser feito sem trigo — enquanto o molho de soja costuma conter trigo (até metade de sua composição).
O tamari leva menos ingredientes na composição: apenas água, soja e sal. Já o molho de soja, na maioria das vezes, inclui trigo e conservante, como benzoato de sódio. Por isso, o tamari apresenta sabor mais intenso, textura mais densa e cor mais escura em comparação ao molho de soja chinês típico.
Você pode substituir o tamari pelo molho de soja e vice-versa, mas vale lembrar que cada um possui suas particularidades de sabor.
Como usar molho tamari?
Pela textura encorpada e pelo sabor equilibrado, o tamari é excelente como molho para mergulhar alimentos. Ele harmoniza ainda melhor que o molho de soja com sushi, pois realça, em vez de mascarar, o sabor do peixe.
Acrescente tamari em sopas, caldos, ensopados, marinadas, refogados e molhos asiáticos. Também fica ótimo servido puro como tempero para macarrão, bolinhos, peixes (especialmente crus, como sashimi) e tofu.
Experimente na minha sauce yakitori ou na marinada de frango teriyaki em espetinhos
O tamari (com um toque de açúcar) também é muito utilizado para temperar castanhas assadas, principalmente amêndoas.
Como é o sabor do tamari?
O tamari tem um sabor que lembra o molho de soja, porém menos salgado e mais complexo por ser feito apenas de soja. O trigo presente no shoyu tradicional pode trazer uma nota mais ácida ou pungente, perceptível em alguns molhos de soja, e que não existe no tamari.
Em vez disso, o tamari é puro umami: tem um sabor rico e salgado — com aquele “gostinho que abre o apetite” — semelhante ao encontrado em carnes vermelhas, cogumelos salteados, extrato de tomate, queijos curados e peixes secos. Ele confere uma nota “carnuda” perfeita para enriquecer receitas vegetarianas e veganas.
Onde comprar molho tamari?
Com a culinária asiática cada vez mais em alta, encontrar ingredientes como o tamari ficou bem mais fácil nos supermercados.
Você costuma encontrar tamari em garrafas de vidro (ou galões plásticos maiores) na seção asiática ou internacional de supermercados bem abastecidos, geralmente ao lado do molho de soja. Se não localizar onde faz compras, procure em lojas asiáticas, internacionais, de produtos naturais ou compre online na Amazon.
A maioria das versões de tamari vendidas na Europa são sem glúten, mas ainda podem conter traços de trigo. Normalmente, essas embalagens trazem a indicação de glúten free, sendo seguras para quem tem restrições alimentares.
Vale lembrar, porém, que o tamari comum da marca Kikkoman não é sem glúten.
Como conservar molho tamari?
Mantenha o tamari na embalagem original, em local fresco, seco e longe da luz — um armário de cozinha é suficiente. Não é necessário refrigerar, mas, se quiser, ele também não perde sabor na geladeira. Com a tampa bem fechada, uma garrafa aberta pode ser conservada por tempo indeterminado.
