Descubra um prato norte-coreano de macarrão frio servido em um caldo bovino refrescante

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A colher tilinta no metal, sem vapor, num silêncio acolchoado. Você leva a tigela à boca, inspira um discreto perfume de trigo‑sarraceno e então engole o primeiro gole gelado : um caldo tão límpido que se poderia confundi‑lo com neve derretida, mas que sussurra um sopro de gordura de boi e uma pontinha ácida de kimchi de rabanete.

yakisoba sobre fundo de madeira — Este prato é praticamente o oposto do yakisoba japonês

O mul‑naengmyeon de Pyongyang, inscrito em 2022 na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO sob o título « costume do Pyongyang Raengmyon », não chama atenção ; revela‑se com discrição.

Seu gênio está na contenção : cada elemento é reduzido ao essencial, até restar apenas o sabor puro. Ao longo deste artigo, voltaremos ao XIX^º século, examinaremos uma tigela clássica, faremos as pazes com as disputas contemporâneas em torno do macarrão e do caldo e estabeleceremos os princípios‑chave para apreciar, ou compor, sua própria obra‑prima gelada de inverno.

Do prato do solstício de inverno ao patrimônio da UNESCO

O cronista coreano Hong Seok‑mo observa, no Dongguk Sesigi de 1849, que as famílias de Pyongyang sorviam macarrão frio no solstício de inverno, quando as jarras recém‑enterradas de rabanete dongchimi liberavam uma salmoura efervescente. No Norte, o prato passou a simbolizar duas graças : a longevidade: os fios chegam inteiros, desafiando você a « comer a vida » de uma só vez, e a hospitalidade: o anfitrião compartilhando sua rara carne bovina de inverno.

Pimentas verdes empanadas e fritas, servidas num prato com papel-toalha. — Outro prato coreano pouco conhecido é o gochu twigim

Nos anos 1940, o poeta Baek Seok traduziu essa atmosfera ao elogiar uma tigela « doce, simples, levemente defumada, como a água sob uma fina camada de gelo » (tradução para o inglês do verso hisu‑murehago … seumsumhan). A tradição atravessou guerras e fronteiras e acabou sendo inscrita em 2022 na Lista do Patrimônio Cultural Imaterial da UNESCO.

Os componentes de uma tigela autêntica de Mul‑Naengmyeon

Ingredientes variados sobre uma mesa de madeira: carne, macarrão, ovos, legumes, condimentos e especiarias.

Macarrão de trigo‑sarraceno

O macarrão de trigo‑sarraceno parece austero: acinzentado, quase quebradiço, pois contém 70 – 80 % de trigo‑sarraceno. A massa é prensada diretamente na água fervente e, em seguida, levada ao choque no gelo, enrijecendo apenas o suficiente para ser sorvida, mas quebrando sob uma mordida distraída. Comparados aos fios escuros e borrachudos de Hamhung, os de Pyongyang lembram mais um cordão maleável.

Caldo gelado e límpido

O verdadeiro caldo é um dueto. Em uma panela, cozinha‑se a carne bovina em fervura branda, às vezes frango, ou mesmo o faisão dos textos antigos, até que o fundo fique claro e levemente adocicado. Depois de esfriar e retirar a gordura, o caldo se une, em partes iguais, à salmoura efervescente do dongchimi de inverno.

O tempero se limita ao sal e a um tímido toque de molho de soja claro. Servido bem frio, o caldo deve deixar aflorar pequenos cristais translúcidos: prova de que o cozinheiro respeitou tanto a temperatura quanto o sabor.

Guarnições minimalistas

Finíssimas fatias de peito bovino cobrem o ninho de macarrão. Rabanete e pepino em conserva ecoam o frescor do caldo, enquanto um crescente de pera coreana traz um perfume discreto. Um ovo cozido, cortado ao meio, coroa o conjunto ; alguns pinhões fazem as vezes de luxo.

Vinagre e mostarda são servidos à parte: a expressão do seu paladar fica por sua conta. Este rito gastronômico é uma joia da cozinha coreana.