Shimeji-sopp er en asiatisk sopptype med sprø tekstur og deilig nøtteaktig smak. I vill tilstand vokser de på falne bøketre, derav navnet bøkeskogsopp. De er mye brukt i japansk matlaging
Hva er shimeji-sopp?
Shimeji-sopp er den spiselige arten Hypsizygus tessellatus. Den stammer fra Øst-Asia, men dyrkes også i Nord-Amerika, Europa og Australia, hvor den kalles bøkeskogsopp.
Soppen har små, runde hatter og lange, tynne stilker som springer ut fra en felles basis. Den vokser ofte på døde eller nedbrutte bøketre, samt på popler og almer.
Det finnes flere typer shimeji-sopp, men de vanligste er hvit shimeji, også kjent som hvit bøkeskogsopp, champignon à coquille blanche eller bunapi-shimeji; og brun shimeji, også kjent som brun bøk, brun clamshell eller buna-shimeji. Fargeforskjellene kan sammenlignes med hvit sjampinjong og brun cremini.
Shimeji-sopp har sprø tekstur og dyp, nøtteaktig umami-smak takket være et høyt innhold av naturlige aminosyrer kalt glutamater, akkurat som i parmesan og ansjos.
Mens vill shimeji-sopp vokser på falne løvtrær, dyrkes kommersielle varianter i et substrat av korn, sagflis og annet organisk materiale.
Hvordan smaker shimeji-sopp?
Rå er de harde og bitre, men varmebehandling gjør dem myke og fjerner bitterheten. De serveres ofte i wokretter, supper og som tilbehør til stekt kjøtt og vilt.
Den brune varianten smaker litt kraftigere, mens den hvite er mildere; begge har tydelig sopparoma.
De er også populære i gryteretter, ris- og nudelretter, tempura, omeletter, gryter og sauser. Du kan for eksempel bruke dem i en oppskrift på misosuppe
Matlaging med shimeji-sopp
Når du skal bruke shimeji-sopp, skjær først av bunnen av klyngen og del stilkene slik at de blir jevnt tilberedt.
Soppen tåler både rask steking på høy varme og langsom tilberedning på lav varme, og den fungerer like bra med fuktig som tørr varme.
Deretter legger du dem i en bolle med kaldt vann og skyller dem. All jord synker til bunnen. Sil soppen i et dørslag og gjenta prosessen i friskt vann hvis nødvendig. Når de er rene, er de klare til bruk.
De fleste sopper kan egentlig ikke bli “overkokt”; de mister bare væske og krymper.
Shimeji-sopp skiller seg ut fordi de mister sin lette sprøhet hvis de får for lang varmebehandling.
De blir raskt ferdige, så smak etter 3-4 minutter i panne eller wok for å sikre at de fortsatt er sprø.
Shimeji-sopp er dessuten fantastisk som pizzatopping og smaker nydelig i salater og omeletter.
Hvor kan man kjøpe shimeji-sopp?
Du finner shimeji-sopp i spesialforretninger og asiatiske dagligvarebutikker.
Du kan også bestille dem på nett. De selges som regel i plastemballasje, noe som gjør det vanskeligere å inspisere dem, men velg pakker der soppen ser tørr og fast ut, ikke slimete eller slapp.
Hvordan oppbevare shimeji-sopp?
Noen pakker er så tett forseglet i plast at det dannes kondens, noe som kan føre til forringelse. Ideelt sett bør emballasjen ikke være for tett.
Oppbevar den uåpnede pakken i kjøleskapet. Etter at plasten er fjernet, vikler du soppen inn i tørkepapir eller legger den i en papirpose i grønnsaksskuffen og bruker den innen 5 dager.
