En tradisjonell oppskrift på koreanske frityrstekte, fylte chili – en herlighet som er enkel å lage!
En tynn dampstrime stiger fra en nystekt chili, holdt i stilken. Ved første bitt sprekker røren og frigjør saft fra hvitløkskrydret svinekjøtt, mens chilien gir en mild, men vedvarende varme.
Tenk på det som det koreanske svaret på jalapeño popper, en nordamerikansk frityrstekt, fylt chili – uten den brennhete styrken og den tykke paneringen. Det som gjør gochu twigim uforglemmelig, bygger på en tredobbel balanse : det lille stinget fra en fersk grønn chili, en saftig og smakfull farse. Legg til en så tynn røre at den spraker mer enn den knaser.
Bommer du på ett av disse elementene, forsvinner magien. Får du dem til å spille sammen, forstår du hvorfor alt fra travle arbeidstakere til nattaktive studenter ikke klarer seg uten.
Opprinnelsen til gochu twigim
Chili fant veien inn i koreanske spiskamre rundt 1600, båret av de samme globale strømningene som tok dem til Kina og Japan. De første kokkene hakket dem til kimchi eller fylte dem som jeon, stekt i panne heller enn frityrstekt. Den moderne twigim-æraen begynte på midten av det XXe århundre (midten av 1900-tallet).
Japanske tempura-teknikker smeltet da sammen med en gryende bunsik-kultur – raske småretter fra gatekjøkken. Gateselgere oppdaget at en svært kald og luftig røre lot de kraftige chiliene blåse seg opp uten å trekke til seg olje. På 1980-tallet duftet markedene allerede, fra Gwangjang i Seoul til bodene i Busan, av den uforlignelige duften av fritert chili, i kontrast til mildere retter som bindaetteok.
Regionale justeringer lot ikke vente på seg. I Chungcheong lekte frityrmestrene med ilden ved å fylle lokale Cheongyang-chilier eller smyge inn mozzarella for en tråddannende effekt. I Gwangju gikk trenden motsatt vei : man pakker ulike twigim (inkludert biter av gochu twigim) i salatblader (sangchu twigim) for å dempe rikheten med sprø, grønn friskhet. Enten den serveres som en utfordring blant venner (« chili-roulette » der én ekstra sterk chili skjuler seg i bunken) eller som en trofast ølfølgesvenn, innkapsler gochu twigim gleden ved å dele : rask, rimelig, litt risikabel – og umulig å stoppe etter én.
I chilien : autentiske ingredienser og tilberedning
Chilien kommer først. Selgerne foretrekker milde, grønne koreanske chili av middels lengde (omtrent 8–12 cm) : store nok til å fylles, slanke nok til å blåse seg.
Et enkelt snitt forvandler hver og en til en naturlig sprøytepose klar for sok : en farse av kvernet svinekjøtt, presset tofu og fint kuttede glassnudler, der svinekjøtt (helst 30 % fett) vanligvis utgjør størstedelen. Hvitløk, soyasaus, hakket gulrot, løk og gressløk løfter blandingen, som aromatiseres med en skvett sesamolje. Å drysse innsiden av chilien med mel før du fyller den, hjelper deg å innfri løftet koreanere elsker å lese : 속이 꽉 찬, « rikelig fylt ».
Det er på røren mange etterlignere snubler. De autentiske håndverkerne visper like deler hvetemel og potetstivelse med iskaldt vann, eller iskaldt kullsyreholdig vann for ekstra letthet, til en nesten gjennomskinnelig, rennende røre. Verken brødsmuler eller panko ; egg er som regel utelatt, eventuelt tilsatt i liten mengde for fargens skyld.
Ved 170–180 °C flyter chiliene og freser i omtrent fem minutter, skinnet bobler under en nesten transparent kappe. Noen boder tilbyr en kort andre runde i frityren like før servering ; da forblir resultatet sprøtt selv etter et dypp i sausen til tteokbokki.
Varianter og fallgruver : autentiske versjoner vs. falske etterligninger
Mange utviklinger er solid forankret i Korea : bytt ut milde chili med Cheongyang for å sette svetten i gang ; smyg inn mozzarella ved siden av kjøttet for en tråddannende kjerne ; eller bland inn hakkede reker i farsen for et kystpreg.
For øvrig : vær på vakt. En panering som minner om et kyllingnugget ? Ikke twigim. ranchdressing eller ketchup som tilbehør ? Pubparodi. Chilier fylt utelukkende med ost og baconbiter roper amerikansk jalapeño popper, ikke koreansk marked. Husk tommelfingerregelen : synlig protein i farsen, røre flytende som sirup og en dipp av soyasaus og eddik. Glemmer du ett av disse kriteriene, er du i fusjonsland.
Hvordan nytes den riktig?
Idet en chili kommer ut av frityren, skal den være i hånden din, brennhet mot leppene og dryppende ned i pappskålen. De fleste lokale dypper den i cho-ganjang, en blanding i like deler av soyasaus og riseddik, eller senker den rett ned i den røde bølgen av en boblende tteokbokki.
Klassiske følgesvenner er en blandet tallerken med twigim (søtpotet, tangruller, blekksprut) og et perlende glass lagerøl ; terninger av syltet reddik nullstiller ganen til neste runde.
Hvis noen sniker inn én eneste Cheongyang-chili blant milde, bit modig. Sprakingen, varmen som bygger seg opp, sesamduften i farsen, suset fra ølet mot den frityrstekte røren : gochu twigim gjør akkurat det den er skapt for.
Utstyr
Ingredienser
- 5 grønne chili lange og kjøttfulle
- 100 g fast tofu godt avrent
- 200 g kvernet svinekjøtt
- 4 ferske shiitakesopp
- 0.5 løk
- 20 g gulrot
- 15 g søtpotetglassnudler tørr vekt
Krydder
- 0.5 teskje salt
- 1 klype svart pepper
- 1 fedd hvitløk hakket
- 1 spiseskje Shaoxing-vin
- 1 egg
Frityrrøre
- 150 ml iskaldt vann
- 1 egg pisket
- 90 g mel
- 3 spiseskjeer maisstivelse
- 2 teskjeer bakepulver
- 0.25 teskje salt
- 0.25 teskje hvitløkspulver
- 1 klype hvit pepper
Fremgangsmåte
Tilberedning
- Legg søtpotetglassnudlene i varmt, ikke kokende vann, og la dem stå i 25 minutter.15 g søtpotetglassnudler
- Vask de grønne chiliene godt, snitt dem på én side og fjern frøene.5 grønne chili
- Press ut væsken av tofuen ved å kjøre den i mikrobølgeovnen i 2–3 minutter.100 g fast tofu
- Finhakk shiitakesopp, løk, gulrot, det kvernede svinekjøttet og de avsilte søtpotetglassnudlene.200 g kvernet svinekjøtt, 4 ferske shiitakesopp, 0.5 løk, 20 g gulrot
- Bland den pressede tofuen, salt, svart pepper, hakket hvitløk, Shaoxing-vin og egget i en stor bolle, og kna for hånd til en jevn farse.0.5 teskje salt, 1 klype svart pepper, 1 fedd hvitløk, 1 spiseskje Shaoxing-vin, 1 egg
- Dryss lett med mel på innsiden av de åpne chiliene for å hindre at farsen løsner.90 g mel
- Fyll chiliene rikelig med farsen.
- Dekk de fylte chiliene helt med mel.
- Til frityrrøren: Bland alle ingrediensene i en bolle.150 ml iskaldt vann, 1 egg, 3 spiseskjeer maisstivelse, 2 teskjeer bakepulver, 0.25 teskje salt, 0.25 teskje hvitløkspulver, 1 klype hvit pepper
- Dypp de melede chiliene i røren.
- Friter chiliene ved 160°C i olje til de er gylne.
- La de friterte chiliene avkjøle litt.
- Friter chiliene en gang til ved 170°C for en enda sprøere tekstur.
Merknader
- Pass på at frityrrøren ikke er for tynn, så den ikke renner av under fritering.
- Friter ved moderat temperatur, 160°C, slik at svinefarsen blir gjennomstekt.
- Server med soyasaus med eddik.
Kulinariske kilder
- Koreanske fylte chili : trinn for trinn-referanseoppskrift for å forstå tilberedningen av gochu twigim.
- Kjente koreanske streetfood-retter : generell kulturell kontekst om frityrsnacks, inkludert gochu twigim, i gatematkulturen.
- Sprø og saftig gochu twigim : populær variant som detaljerer en typisk sprø røre.
- Twigim ― koreanske frityrretter : tekniske forklaringer og oversikt over de ulike typene twigim.
- Gochu twigims historie : historisk kilde som sporer rettens opprinnelse og utvikling.
- Regionalt mangfold i koreanske frityrretter : perspektiv på frityrspesialiteter etter region i Korea.
- Sangchu twigim: spesialitet fra Gwangju : eksempel på en « søsterrett » til gochu twigim for å sammenligne stiler og fyll.
- Video: gochu twigim steg for steg : visuell demonstrasjon av de tekniske bevegelsene.
- Lotteria chilikroketter (nyhet) : illustrasjon av rettens industrielle og kommersielle tilpasning.
- Fritert blekksprut (ojingeo twigim) : sammenligning av frityrrører og steketider med en annen twigim-spesialitet.
- Opprinnelsen til tempura : bredere historisk perspektiv på frityr i Asia for å plassere gochu twigim.
- Gochu twigim med ost : inspirasjon til en moderne og fristende fyllvariant.
- Rask gochu twigim : forenklet metode tilpasset rask eller studentvennlig matlaging.
