간장은 대두·밀·소금·물, 단 네 가지 재료로 만드는 기본 양념입니다. 종류도 여러 가지지만 가장 많이 쓰이는 것은 연간장(라이트 소이소스)과 흑간장(다크·진간장)이죠. 일본에서는 타마리 간장이라는 제품도 흔히 볼 수 있습니다.
제 일본 요리 레시피를 따라 하실 때 타마리가 있다면 물론 쓰셔도 좋습니다. 없으시다면 흑간장만으로도 충분히 대체할 수 있으니 걱정 마세요.
먼저, 간장은 어떻게 만들어질까요?
시판용으로는 화학적으로 빠르게 가공한 간장도 있지만, 제대로 된 간장은 몇 달에 걸쳐 발효·숙성 과정을 거칩니다. 대두와 밀을 물과 함께 으깬 뒤 특정 곰팡이로 며칠간 발효하면 ‘쇼유 고지’가 만들어지고, 여기에 염수를 섞어 다시 수개월 동안 숙성합니다. 충분히 익으면 쇼유 고지를 눌러 생간장을 짜낸 뒤, 마지막으로 색·맛·향을 다듬기 위해 가열합니다.
즉, 연간장과 흑간장(그 밖의 모든 간장도 마찬가지)은 같은 기본 공정을 거친 뒤, 추가 단계에서 차별화된다는 뜻입니다.
연간장 또는 라이트 간장 (生抽)
제 레시피(혹은 다른 중국 요리 레시피)에서 ‘간장’이라고만 적혀 있다면, 대부분 연간장을 의미합니다.
연간장은 짠맛이 도드라지고 농도는 묽으며, 투명한 연갈색 빛을 띱니다. 여기서 ‘라이트’는 저염이라는 뜻이 아니니 헷갈리지 마세요.
중국과 대만에서는 연간장을 디핑 소스, 마리네이드, 드레싱, 볶음 등 다양한 용도로 사용합니다. 어떤 요리든 감칠맛을 끌어올리지만, 단독으로는 짠맛이 강하니 흑간장을 조금 섞어 색과 간을 조절해 보세요. 연간장을 아마존에서 구입하려면 여기.
흑간장 또는 진간장 (老抽)
흑간장은 연간장보다 발효 기간이 길고, 경우에 따라 몰라세스·캐러멜·옥수수전분이 첨가됩니다. 이 때문에 색은 훨씬 어둡고 점도는 걸쭉하며, 짠맛은 줄고 단맛은 살짝 더해집니다.
중국과 대만에서는 홍소 돼지고기 같은 조림 요리에 흑간장을 즐겨 사용합니다. 은은한 카라멜빛과 달큰함이 돌면서 깊은 풍미를 더해 주거든요.
딥·드레싱·조림 등에 흑간장을 과하게 넣으면 재료가 지나치게 검게 변해 먹음직스럽지 않을 수 있으니 양을 조절하세요. 흑간장을 아마존에서 구입하려면 여기
간장은 어디에서 살 수 있을까?
연간장은 대부분의 동네 슈퍼에서도 쉽게 만날 수 있습니다. 우리가 흔히 ‘간장’이라 부르는 것이 바로 연간장이니까요.
문제는 흑간장입니다. 앞서 언급한 Amazon에서도 살 수 있지만, 일반 마트에서는 보기 힘들어요. 대신 아시아 식품점이라면 거의 100% 취급합니다.
그렇다면 ‘달콤한 간장’은 뭘까요?
솔직히 저는 거의 사용하지 않습니다. 일본이나 인도네시아에는 달콤한 간장이 따로 있지만, 국내에 들어오는 제품은 대체로 풍미가 떨어지는 편이거든요. 대부분의 경우 짠 간장에 설탕을 직접 넣는 편이 훨씬 맛있습니다.
이 내용은 제 인스타그램에서 가장 많이 받는 질문 중 하나예요. 이제 제 레시피를 더 편하게 따라 하실 수 있겠죠?
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