다진 양고기에 타임 향을 더한 조지아식 만두
첫 한입은 온통 김과 놀라움뿐이다. 주름진 꼭지를 잡고 만두 를 들어 올린다. 옆을 조심스럽게 베어 물면, 푸쉬―! 샤오롱바오처럼 뜨거운 육즙이 혀를 덮치고, 턱을 타고 흘러내리며, 너무 가까이 숙이면 안경까지 김이 서린다. 산골 할머니라면 이렇게 말할 것이다. “턱으로 육즙 한 줄 흘리지 않았다면, 힌칼리는 제대로 먹은 게 아니지.”
조지아 고(高) 카프카스에서 목동들의 실용식으로 시작한 이 음식은 티빌리시를 넘어, 맥주가 흐르는 잔치에 빠지지 않는 환대의 국민적 상징이 되었다.
조지아 고(高) 카프카스 : 전설 & 역사
추위를 쫓는 만두
힌칼리는 조지아 문헌에도 이르게 등장한다 : 18e 세기 초 술칸-사바 오르벨리아니가 편찬한 사전에는 힌칼리의 선조로 여겨지는 ‘두미의 샤슈하’라는, 국물을 채운 반죽 공이 기록돼 있고, 바르바레 조르자제 공주의 요리책(1874)이 오늘날의 표기를 굳혔다. 민속은 자연스레 더 멀리 거슬러 올라간다.
투셰티의 전설 하나는 발명가로 마을 원로(khevisberi)의 영리한 아내 킨다를 지목한다. 그녀는 밀가루와 양고기를 만두로 빚어 뜻밖의 손님을 대접했다. 또 다른 전설은 ‘완벽한’ 힌칼리의 스물여덟 주름을 28 년 태양 주기와 연결해, 카프카스의 기독교 이전 태양 숭배를 빗댄다.
역사는 덜 시적이지만 그만큼 생생하다 : 투셰티, 프샤비, 케브수레티의 목동들에게는 주머니에 넣어 다닐 수 있고, 무쇠 냄비에서 끓여, 얼어붙은 손가락을 데워 줄 저녁이 필요했다.
고기, 양파, 고산 허브는 날것으로 넣고, 녹은 눈으로 끓인 물이 나머지를 해냈다. 지방과 콜라겐이 국물에 갇혀 회복을 돕는 진한 육즙으로 변했다. 19e 세기에 평야의 상인들이 이 요리를 받아들였을 때, 힌칼리는 이미 험한 산골의 요람을 벗어났지만 모닥불 연기 냄새와 긴 겨울의 기억은 잃지 않았다.
진정성의 해부학 : 반죽, 속, 주름
조지아식 수제 교자피에 해당하는 반죽은 일부러 단단하게 만든다 : 밀가루, 물, 소금만으로 레슬러 팔뚝만큼 탄력이 생길 때까지 치댄다. 어떤 할머니들은 결을 더 잡으려고 달걀을 하나 넣기도 하지만(엄밀히 말해 선택 사항, 정통은 아니다).
동그란 반죽을 밀 때는 중앙 두께를 약 2~3mm로 유지한다. 가장자리는 양피지처럼 얇아지도록 늘려라. 뜨거운 육즙이 안에서 요동칠 때 찢어지지 않게 하는 비결이다.
진짜 산골식 속은 양고기(또는 양)을 우선한다 ; 계곡에 따라 약간의 소고기가 섞이기도 한다. 굵게 간 어깨살에 양파, 소금, 굵게 빻은 흑후추, 그리고 한 꼬집의 kondari(여름 사리엣, 또는 때로는 야생 타임)를 섞는다.
미지근한 물 한 국자를 더해 혼합물을 거의 물처럼 묽게 만든다 ; 이 액체가 바로 모두가 탐내는 ‘한 모금의 육즙’으로 변신한다. 적어도 열여덟 겹 이상의 주름을 잡아 올린 뒤, 단단히 비틀어 두꺼운 손잡이 kudi를 만든다. 먹을 때는 바로 이 손잡이를 집어 든다. 향신료는 최소화하고, 지방이 많은 고기와 힘 있는 반죽을 택하는 이유는 단 하나 : 육즙을 가두고 풍미를 극대화하기 위해서다.
산골식 힌칼리 vs 도시식 힌칼리
힌칼리가 산비탈을 내려와 티빌리시의 선술집에 자리 잡았을 때, 고기는 시장의 흐름을 따랐다. 양고기는 더 저렴하고 기름진 돼지고기와 소고기의 조합에 자리를 내주었다.
사리엣(또는 야생 타임)을 구하지 못한 요리사들은 큐민으로 방향을 틀었고, 파슬리와 고수가 볼에 합류했다. 그렇게 탄생한 것이 오늘날 어디서나 보이는 kalakuri, 곧 ‘도시식’이다. 그래도 네온 불빛 아래의 스낵바에서도 근본은 흔들리지 않는다. 속은 여전히 날것이고, 마늘은 대체로 금물이며, 요란한 소스는 여전히 금기다. 살짝 뿌린 흑후추만이 허용되는 유일한 장식이다.
조지아인에게 가짜를 가려내는 법을 물으면 금세 목록이 나온다 : 고기를 미리 익힌 것, 한입 크기 미니 사이즈, 알록달록한 향신료 혼합, 그리고(그중에서도 신성모독) 케첩을 곁들이는 것.
진정성은, 산골이든 도시든, 여전히 세 가지 기준에 선다 : 손바닥에 담기는 크기, 육즙을 가둘 만큼 촘촘한 주름, 그리고 결코 떠들지 않고 속삭이듯 은은한 향의 조화.
재료
- 1.2 kg 다진 양고기 가능하면 손으로 다지고, 최상의 육즙을 위해 지방 30~40%
- 20 g 신선한 타임 잘게 다진 것
- 3 양파 작은 것, 곱게 다진 것
- 0.5 작은술 소금
소금물
- 소금 파스타 삶는 물처럼 짭짤해지도록 충분히
- 200 ml 미지근한 물
- 0.5 큰술 고춧가루
반죽
- 1 달걀
- 1 kg 밀가루 단백질 함량이 높은 것(이상적으로 T65 또는 단백질 10~11%)
- 460 ml 뜨거운 물
- 1 큰술 소금
삶는 물
- 4 L 물 소금을 넉넉히 넣은
조리 방법
반죽
- 뜨거운 물, 달걀, 소금을 넣고 반죽이 단단해질 때까지 치댄다.1 달걀, 1 kg 밀가루, 460 ml 뜨거운 물, 1 큰술 소금
- 반죽이 꽤 단단하므로 충분히 오래 치댄다.
- 덮어서 최소 30분간 휴지시킨다.
소
- 먼저 그릇에 소금물을 만든다. 미지근한 물에 소금을 녹인 뒤 고춧가루를 넣는다.소금, 200 ml 미지근한 물, 0.5 큰술 고춧가루
- 덮어 약 40도까지 식힌다.
- 볼에 다진 양고기, 다진 양파, 타임을 넣어 섞는다.1.2 kg 다진 양고기, 20 g 신선한 타임, 3 양파, 0.5 작은술 소금
- 세게 저어가며 소금물을 조금씩 더한다.
- 반죽 위에 올렸을 때 동그랗게 뭉칠 정도로, 속은 충분히 되직해야 한다.
접기
- 반죽을 2~3등분한다.
- 반죽 한 덩이를 넓은 원판으로 민 뒤, 지름 약 4cm의 원형으로 찍어낸다.
- 각 원형의 중심을 주먹 쥔 손가락으로 눌러 오목하게 만들고, 가장자리만 밀대로 얇게 민다.
- 중앙은 찢어지지 않도록 두껍게 남기고, 가장자리는 얇게 해야 주름 잡기 쉽고 잘 익는다.
- 가운데에 속을 한 숟가락 올린 뒤, 가장자리를 살살 모아 주름을 잡으며 단단히 꼬집어 작은 주머니 모양으로 만든다.
삶기
- 큰 냄비에 소금을 넉넉히 넣은 물 4L 이상을 붓고 끓인다.4 L 물
- 물이 끓으면 킨칼리를 넣는다.
- 한 번 부드럽게 저어 서로 달라붙지 않게 한다.
- 세게 끓는 상태로 약 7~8분, 만두가 떠오를 때까지 삶는다.
- 냄비를 너무 가득 채우지 말고, 필요하면 여러 번 나눠 삶아 킨칼리가 자유롭게 움직이도록 한다.
- 반죽이 익었지만 단단함이 남아 있을 때, 주름 부분이 퍼지지 않고 알덴테 식감을 유지하는지 확인한다.
- 거품 뜰채로 킨칼리를 건져낸다.
Notes
- 속이 촉촉하도록 지방이 적당히 있는 양고기를 사용하세요.
- 반죽은 단단해야 하며, 삶아도 모양이 유지되도록 충분히 오래 치대세요.
- 킨칼리가 서로 달라붙지 않도록 삶을 때 냄비를 과하게 채우지 마세요.
