피시 소스란?

태국 피시 소스는 태국 요리의 핵심 재료일 뿐 아니라, 다양한 아시아 요리에서도 폭넓게 쓰입니다. 맑고 붉은 갈색을 띠며 거의 모든 태국 요리에 넉넉히 들어갑니다.

생선이나 고기를 마리네이드할 때 자주 쓰이며, 신선한 고추와 라임 주스를 섞어 테이블 소스로 즐기기도 합니다.

태국에 가면 레스토랑마다 케첩 대신 피시 소스가 테이블 위에 놓여 있습니다. 미국인이 소금과 후추로 간을 맞추듯, 태국 사람들은 피시 소스를 뿌려 맛을 조절합니다.

피시 소스의 기원과 제조 방법

최고급 피시 소스는 생선과 소금을 섞어 길게는 2년까지 발효시켜 만듭니다. 전통 방식은 멸치 같은 기름진 생선을 굵은소금과 층층이 담아 시간을 두고 눌러, 자연스럽게 흘러나온 액을 받아내는 것입니다.

피시 소스는 주로 멸치로 만들지만 새우, 문어, 고등어 등을 사용하기도 합니다. 기본 재료는 생선·물·소금 세 가지이며, 가끔 캐러멜·당밀·볶은 쌀 등을 더하기도 하지만 필수는 아닙니다.

피시 소스는 태국에서는 남플라, 캄보디아에서는 툭뜨레이, 라오스에서는 남파, 필리핀에서는 파티스, 미얀마에서는 응얀브야예로 불립니다. 아시아권과 주로 연관되지만, 그 기원은 흑해 연안에서 어획을 하던 고대 그리스까지 거슬러 올라가며, 로마인들은 이를 ‘가룸’이라 불렀습니다.

피시 소스 vs 굴 소스

두 제품은 겉모습이 비슷해 헷갈리기 쉽지만, 실은 전혀 다른 조미료입니다. 피시 소스는 묽고 투명하며 짠맛이 강해 여주 수프 같은 맑은 국물 요리에 제격입니다.

반면 굴 소스는 달콤하면서 약간 짭짤하고 농도가 매우 짙습니다. 굴 추출물을 졸여 만들며, 향도 피시 소스만큼 강렬하지 않습니다.

피시 소스의 활용

피시 소스는 설명하기 어려운 깊은 감칠맛을 불어넣는 마법의 재료입니다. 한 번 사용해 보면 존재감을 바로 느낄 수 있고, 레시피의 맛 균형을 맞추는 요령도 생깁니다. 예를 들어 태국식 그린 커리 치킨, 제가 소개한 태국식 바삭한 삼겹살, 그리고 태국식 비프 타르타르에도 모두 활용됩니다.

마리네이드, 딥핑 소스, 볶음 요리 등 어떤 조리법에도 잘 어울리는 다재다능한 조미료입니다. 대표적으로 베트남 요리의 누억맘 소스는 피시 소스에 라임 주스·설탕·마늘·고추를 더해 만듭니다.

예를 들어, 공심채는 피시 소스로 볶으면 향과 색이 한층 살아납니다.

피시 소스는 어떤 맛일까요?

피시 소스는 짭짤한 생선 향이 나지만 불쾌하지 않고, 깊고 풍부한 우마미를 선사합니다. 대개 라임 주스처럼 산미 있는 재료와 함께 사용해 맛의 균형을 맞추므로, 많이 넣지 않는 한 생선 냄새가 두드러지지 않습니다.

피시 소스는 어떤 음식에도 깊은 우마미를 더해 줍니다. 국수 그릇에 한두 방울 떨어뜨리면 풍미가 순식간에 살아납니다.

피시 소스를 어디서 구입할 수 있을까요?

대부분의 대형 마트(아시아 식품 코너)를 비롯해 중국·베트남·태국 식료품점 등 아시아 마켓에서 수입 브랜드를 쉽게 찾을 수 있습니다.

라벨에 ‘생선 추출물·소금·물’만 적힌 대용량 제품을 고르세요(불필요한 첨가물은 피합니다). 가능하면 태국이나 베트남산이 좋으며, 아마존에서 온라인 주문도 가능합니다.

채식(비건)용 피시 소스도 있는데, 생선 대신 해조류로 만들어집니다. 베트남 식료품점 등에서 쉽게 구할 수 있습니다.

대신 골든 마운틴 소스(아시아 식품점 판매)나 일반 간장, 혹은 두 가지를 섞어 사용해도 좋습니다. 맛은 조금 다르지만, 피시 소스와 간장 모두에 들어 있는 글루타메이트 덕분에 우마미를 얻을 수 있습니다.

피시 소스를 어떻게 보관할까요?

피시 소스는 개봉 여부와 관계없이 실온에서 3~4년간 보관할 수 있습니다.

피시 소스를 사용한 레시피

에어프라이어로 만든 베트남식 로스트 치킨

예를 들어, 마늘 볶음밥에도 피시 소스를 넣어 감칠맛을 살립니다.