あなたもゲストもすっかり虜になる、とびきりの鶏肉チャーハンのレシピ
よく、いちばん好きな料理は何かと聞かれます。これがなかなか答えづらいのは、特定の料理にしばらくどっぷりハマる時期があって、その食べ物を飽きるまで食べ尽くすタイプだからです。
でも、今週聞かれていたら、間違いなく鶏肉チャーハンです。いや本当に、このレシピを試作して何度も作り直すのが心から楽しくて、まったく飽きませんでした。
何度も試した結論は？ とても風味豊かで、手順は明確、作るのも簡単。多少の誤差にも寛容なので、肩の力を抜いてストレスなく料理できます。では、本題へ。
鶏肉チャーハン作りに必要な道具
炊飯器は必須です。理由は簡単。好みの液体でも失敗なく米が炊けるからです（今回は鶏の自家製ブイヨン）。
炊き上がりをきっちりコントロールでき、ベチャつきや芯残りを防げる、頼れる道具です。
個人的には、Tristar社の炊飯器を使っています（詳しくはリンクから）。シンプルで、しかも手頃です。
炒めの工程は、中華鍋が理想ですが、大きめの鍋やフライパンでもOK。縁が低いと混ぜにくいので注意してください。
なぜこんなにおいしい？
このレシピの真の秘密はスープにあります。まず、塩を一切加えないアジア風の自家製鶏スープを作ります。米をこのスープで炊くと、うま味を引き立てる成分として知られる天然グルタミン酸を余すことなく吸い込みます。
ただし、このグルタミン酸は、炒めの段階で醤油の塩分によって「解き放たれる」まで、いわば眠った状態。炊き上がり直後のご飯は薄く感じますが、薄味でも心配無用。最終仕上げのための大事な工程です。
この巧みなプロセスで、本物のうま味が一気に花開きます。深くコクのある第五の味覚、うま味——アジア料理の要であり、この鶏肉チャーハンの魅力そのものです。
ひと口で、味が押し寄せる。言葉を失うほどのハーモニーが広がります。
正直、書いているだけでよだれが出ます。これは中国料理の複雑さと奥深さへのオマージュであり、シンプルな食材でも、練り上げた技法次第で驚くほどうまい一皿になることの証しです。
鶏肉チャーハンの主な材料
いわゆる“アジア食材”は多くありません。だからこそ代用はせず、ぜひ本物を。どれも欠かせません！
紹興酒： 中国の有名な米酒。このレシピでも大活躍。鶏肉の下味を香り高くしてくれます。
ライト醤油（生抽）： 難しく考えなくてOK。要は、スーパーで手に入る一般的な塩味の醤油です。
オイスターソース： これは代用不可。とはいえ、牡蠣の風味が強く出るわけではありません。
コーンスターチ： 仕上がりの食感に不可欠。抜かりなく。
米：寿司米（ジャポニカ種）を炊く前によく洗って使うのが好みです。
鶏肉チャーハンの作り方
材料
- 280 g 寿司米（生）
- 4 青ねぎ（小口切り。白い部分と緑の部分に分けておく）
- 2 にんじん（薄切り）
- 1 kg 鶏もも肉 骨と皮付き
- 375 ml 自家製チキンブイヨン
ブイヨン
- 600 ml 水
- 鶏の骨
- 6 本 青ねぎ
- 4 片 にんにく
指示
前日
- もも肉は骨を外し、骨は包丁の背で一気に叩き割る。
- 骨を鍋に入れ、水、青ねぎ、軽く潰したにんにくとともに、蓋をして弱火にかける（皮は付いたままでOK）。
- 蓋をしたまま1:30煮る。
- その間に、肉は皮を残したまま小さく切る。大きなボウルに入れ、下味の調味料とよく和える。覆って冷蔵庫に入れる。
- ブイヨンを漉す。
- 米は少なくとも6回洗い、水がほぼ透明になるまで繰り返す。洗い水を完全に捨て、通常の加水量の代わりに同量のブイヨンを加える。
- 米を炊いて冷蔵庫で冷ましておく。ブイヨンが余ったら、その晩は軽いヌードルスープにしてどうぞ。
当日
- 中華鍋または大きな鍋に少量の油を入れ、強火で熱する。
- 鶏肉の半量（2回に分けて焼く）を入れて広げ、触らず2〜3分焼き付ける。香ばしい焼き目をつける。
- 軽く混ぜ、同様に何度か繰り返す。
- 残りの鶏肉も同様に焼き、取り置く。ボウルにたまった油は回収し、この後の具材に再利用する。
- 強火で熱し直し、にんじんの薄切りを加えて3〜4分炒める。
- 青ねぎの白い部分を加え、3分炒める。
- ご飯を加えて3分炒める。ソースと鶏肉を加え、さらにしっかり5分炒める。
- 青ねぎの緑の部分を加え、2分ほどよく混ぜて火を止める。できたてをどうぞ！
