タンスユク（Tangsuyuk） – 甘酢ソースの豚肉フリット

• 豚肉を下味の材料とよく混ぜ、ふたをして冷蔵庫で冷やす。
  450 g 豚ヒレ肉, 0.5 小さじ 生姜, 1.5 小さじ 塩, 0.25 小さじ 黒こしょう
  
• ボウルに片栗粉と水を入れ、スプーンで混ぜる。でんぷんが底に沈んで固まるまで室温に置く（約1時間30分）。
  200 g 片栗粉, 750 ml 水
  
• 豚肉を冷蔵庫から取り出し、取り分けておいた片栗粉をまぶす。
  35 g 片栗粉
  
• 休ませていた片栗粉のボウルの上澄みを捨てる（底のデンプンは残す）。
  
• そこで卵白を加え、よく混ぜる。
  1 卵白
  
• 片栗粉と卵白の混合物を豚肉に加え、手でやさしく混ぜ合わせる。
  
• 深めの鍋またはフライヤーに油を入れ、165℃まで加熱する。
  1 L サラダ油
• 豚肉をひとかけら落として油温を確認する。ジュッと音がすれば準備完了。
• 豚肉を熱した油に入れ、くっつく場合はトングでほぐす。必要に応じて数回に分け、カリッときつね色になるまで揚げる（約5〜7分）。
  
• 揚がった豚肉をボウルにのせたザルへ移し、油を切る。
  
• 油を再加熱し、豚肉を二度揚げして、さらにカリッと濃いきつね色になるまで揚げる（約3〜4分）。
  
• 油をよく切って皿に盛る。

ソース

• ボウルに砂糖、薄口しょうゆ、塩、米酢を入れ、砂糖がほぼ溶けるまで混ぜて合わせ調味料を作る。
  4 大さじ 米酢, 6 大さじ 砂糖, 2 つまみ 塩, 2 小さじ 薄口しょうゆ
  
• 大きめの中華鍋に油を少量入れ、強火で熱する。
• 青ねぎ、生姜、にんにくを加え、1〜2分炒める。
  4 片 にんにく, 2 本 青ねぎ, 15 g 生姜
  
• 合わせ調味料を加え、煮詰めながら混ぜ、泡が盛んに立つまで（半ばカラメル状になるまで）加熱する。
  
• 肉を加え、全体にソースが絡むよう手早く炒める。
  
• すぐに盛り付け、仕上げに青ねぎの小口切りを散らす。
  青ねぎ