本格タイ式グリーンカレーペースト

グリーンカレーペーストとは？ 何でできている？

グリーンカレーペーストは、タイ料理に欠かせない存在です。タイではカレーは粉末よりもペーストで使われることが多く、伝統料理やソースのベースとして幅広く用いられます。 

地域によって、マイルドを好むところもあれば、辛口を好むところもあります。グリーンカレーは青唐辛子をベースに作られるため、タイカレーの中でも最も辛い部類に入ります。ペースト状に仕上げるため、一般的にはエビペーストや挽き潰したスパイス（欠かせない唐辛子を含む）を使います。 

グリーンカレーペーストの味は？

グリーンカレーペーストの味わいは唯一無二。クリーミーで、まろやかな口当たりながらほのかな塩味があり、コリアンダーの風味とレモンのような柑橘の香りがはっきり感じられます。ほかのニュアンスはレシピによって大きく変わります。 

タイのグリーンカレーペーストの起源

タイのグリーンカレーペーストは、（少しは）コロンブスのおかげでもあります。彼が中米で唐辛子を見つけてポルトガルに持ち帰ると、当時高価だった黒胡椒の代わりとしてたちまち人気に。そこからポルトガル人入植者が唐辛子をタイの植民地にもたらし、彼らが去る頃には栽培がすでに根付いていました。 

もともとカレーはインドで、ウコン、ショウガ、ニンニクの3つを基に生み出されました。歴史の中で、東アジアからインドへ来ていた商人たちが自国へレシピを広め、特にタイへと伝わりました。  

そのカレーレシピがタイの青唐辛子と出会い、グリーンカレーペーストが誕生しました。タイ語でカレーは「gaeng」と言い、文字どおり「ペーストで旨味ととろみを加えた、汁気のある塩味料理全般」を指します。 

グリーンカレー vs レッドカレー：どっちが辛い？

どちらも基本の材料は似ていますが、口にしたときの風味はかなり異なります。主な違いは、グリーンカレーペーストには青唐辛子を、レッドカレーペーストには赤唐辛子を使う点。一般的にはグリーンのほうが辛いと言われますが、最終的には好みによります。

さらに違いを挙げると、グリーンカレーペーストのブレンドにはコリアンダーやバジルなどのフレッシュハーブ（レシピによる）が使われます。一方レッドカレーペーストにはチリパウダーを加え、色付けにトマトソースを少量入れることもあります。 

タイのイエローカレーペーストは、最もマイルドです。

グリーンカレーペーストの使い方

定番の使い方は、もちろんグリーンカレー作りです。ここで言う「カレー」は、数種の野菜と肉を合わせた料理全般のこと。好みに応じて、中華鍋に油をひいて野菜やじゃがいも、肉を炒め、ココナッツミルクを注いで具材を浸し、グリーンカレーペーストを加えて、火が通るまで煮込みましょう。 

風味がしっかりしているので、マリネや炒め物はもちろん、ランチのスープに少量加えてアクセントにしても。サラダやラップサンドにも相性抜群です！

グリーンカレーペーストの代用は？

本音を言えば、グリーンカレーペーストは代えがたい存在……。でも、今まさに料理中でどうしても代用品が必要なら、こんなプランBはいかがでしょう。

• レッドカレーペーストやイエローカレーペースト：料理の雰囲気は大きく変わりますが、クリーミーでキレのあるフレッシュな風味という点では同系統です。レッドはややトマトのニュアンスが出て、イエローはターメリックやインド系の風味に寄ります。 
• カレー粉：こちらも仕上がりは緑ではなく黄色になりますが、味の薄さは救えます。ペーストを使わない分、料理に十分な水分があることだけ確認してください。

グリーンカレーペーストの保存方法

自家製のカレーペーストは、きちんと冷蔵すればおよそ2週間は持ちます。たくさん作った場合にもっと長く保存するコツもあります。製氷皿に流し入れて冷凍し、小さなキューブ状にすれば長期保存が可能。必要なときに1個ずつ取り出して使えます！

タイのグリーンカレーペーストの主な材料

タイのカレーペースト作りで一番のハードルは、必要な材料、特にフレッシュハーブをそろえること。まずは東南アジアの食材が充実しているアジア系マーケットを探してみましょう。

タイの青唐辛子：カレーの辛さを担う辛味のある青唐辛子です。量を増減して、ペーストの辛さを好みに調整できます。

辛味の弱い青唐辛子（韓国の青唐辛子やハラペーニョなど）：辛い唐辛子とマイルドな唐辛子を併用すると、過度な辛さなしに唐辛子の風味を増やせます。韓国系マーケットには辛味の弱い青唐辛子があることが多く、種とワタを取り除いたハラペーニョでも使えます。

タイバジルの葉：青唐辛子の辛さを足さずに緑色を補強するために加えます。ほうれん草など他の葉物でも代用可能ですが、カレー作りにはタイバジルも使うので都合の良い選択です。ペーストは長く加熱するため、タイバジルの香りは強く出ません。

レモングラス：カレーペーストには乾燥や粉末ではなくフレッシュを。生が最良ですが、冷凍でも構いません。香りの強い下部のみを使いましょう。

ガランガル：レモングラス同様、生または冷凍がベスト。
マクルットライムの皮（カフィアライムの皮とも）。代わりにレモン半個分の皮でもOK。もしマクルットライム（カフィアライム）の葉が入手できるなら、カレー本体に多めに加えても構いません。

発酵エビペースト：タイ語でカピ（kapi）と呼ばれる、灰紫色で塩味のペースト。マレー語ではbelacan、インドネシア語ではterasiとも。多くのタイのカレーペーストに旨味として加えられますが、必須ではありません。ヴィーガンの場合は味噌やテンジャンを小さじ1、または乾燥しいたけをマイクロプレーンで細かくおろしたものを加えてもOK。省いて、仕上げにナンプラーや醤油を少し多めに足す方法もあります。

自家製グリーンカレーペーストの作り方

ぜひ自分でグリーンカレーペーストを作ってみてください。作り方は簡単で、市販のお気に入りブランドよりずっとおいしく仕上がります。