鶏肉、エビ、タケノコの旨味をぎゅっと包んだ、インドネシアの香ばしい揚げ春巻き。自家製のピリ辛ソースを添えて。
スマランのGang Lombokという細い路地でまず耳に届くのは、亜鉛屋根を叩く油の鋭いパチパチという音。次いで、パームシュガーと刻みニンニクが溶け合う香り——はじめは甘く、やがてツンと辛く、そして竹せいろの湯気がふっと抜けると、またまろやかさが戻る。地元の人々はバイクのサドルにもたれ、歴史をまとった太めのロールを待っている。
ルーツは中国
物語は19e世紀、福建出身の行商人Tjoa Thay Joeがスマラン港近くに屋台を構えたところから始まる。彼の「lun pia（ルン・ピア）」、直訳すれば「柔らかな菓子」には、故郷を思い出させる豚肉と細切りのタケノコが詰まっていた。
少し離れた別の屋台では、ジャワ人料理人のMbak Wasihが、エビとジャガイモ、それに中部ジャワで重宝されるパームシュガーをほのかに効かせた、より軽やかなロールを供していた。
2人は出会って結婚し、そして料理でも歩み寄った。豚肉はハラールの鶏肉に置き換えられ、エビは残り、タケノコは不動の主役に。このハイブリッドなロールがローカル中華街や各kampung（集落）の路地へと広まり、どの家も自分たちの配合を秘伝として守った。
20e 世紀初頭、植民地時代のスマランの夜市Pasar Malam Olympia Park（当時の遊園地のナイトフェア）では、観覧車の合間にこのロールをつまむ観光客が後を絶たず、タケノコが決め手のカリッとしたルンピアの噂はバタヴィアやその先へと広まっていった。
2014年、インドネシア政府はスマランのルンピアを無形文化遺産に登録し、街を代表するスナック兼名物土産としての地位を確立させた。
本物のスマラン・ルンピアとは
定番の核：タケノコ、エビ、ときどき鶏肉
ロールの中心にいつもあるのがrebung——若いタケノコをマッチ棒状に切り、塩と少量の砂糖で下茹でして、悪名高いpesing（特有のにおい）が消えるまで下処理したもの。欠かせない存在で、このシャキシャキのタケノコが全体のリズムを決める。
ほぼ必ず入る新鮮なエビがほのかな塩味を添え、屋台によっては鶏肉を加えて味に厚みを出し、炒り卵が全体をつなぐ。多くの料理人が、さらに旨味を重ねるために挽いたebi（干しエビ）をひとさじ忍ばせ、うま味をもう一段引き上げる。
味付けは中国とジャワの影響が同居する。油で炒めたニンニクと赤シャロット、白コショウの穏やかな辛み、コクを与えるオイスターソースと薄口醤油、そして仕上げにkecap manis（甘口醤油）か溶かしたパームシュガーを少量。狙いは塩辛さ一辺倒ではなく、甘じょっぱく心地よくまとまること。目指すのは一貫したコントラスト——タケノコはシャキッ、たんぱく質はとろり、そして皮を湿らせる余分な水分は残さない。
火入れ・巻き方・欠かせない甘にんにくソース
屋台では、冷ました具をほぼ半透明の春巻きの皮に広げ、巻いて両端を折り込み、小麦粉のノリで封をする。basah（揚げない）のしっとりタイプを好む客もいれば、goreng（揚げ）の列に並ぶ人もいる。揚げる温度は絶妙——皮がふくらむほど十分に熱く、しかしタケノコのしなやかさは残す程度に。
どちら派でも、付け合わせはほとんど変わらない。パームシュガーと刻みニンニクをベースに、片栗粉で軽くとろみをつけた濃い茶色のソース。口直しにきゅうりとエシャロットのマリネ。そしてひとつかみの青いバードアイチリ、または酢に漬けたlokioの球根を、合間にポリポリとかじる。
材料
- 25 枚 ルンピアの皮 冷凍または生
具材
のり付け用
- 1 卵白 卵 追加分
揚げ用
- 500 ml 油
ソース用
- 5 唐辛子（バードアイ） 粗くつぶす
- 250 ml 水
- 60 g パームシュガー またはココナッツシュガー（削ったもの）
- 1 ひとつまみ 塩
- 1 大さじ タピオカでん粉 少量の水で溶く
指示
ルンピアの皮の下準備
- 冷凍のままのルンピアの皮を丁寧にはがし、取り置く。25 枚 ルンピアの皮
具材の準備
- フライパンまたは中華鍋で油を熱する。50 ml サラダ油
- すりおろしたにんにくとエシャロットを、香りが立つまで炒める。3 片 にんにく, 2 エシャロット
- 鶏ひき肉を加え、続けてエビも加えて炒め合わせる。100 g 鶏肉, 100 g エビ
- タケノコを加え、こしょう、塩、マッシュルームだし、ケチャップマニス、オイスターソース、ごま油で味をととのえる。250 g タケノコ, 0.5 小さじ こしょう（粉）, 0.5 小さじ 塩, 1 小さじ マッシュルームだし（粉末）, 1 大さじ ケチャップマニス, 2 大さじ オイスターソース, 0.5 小さじ ごま油
- 溶いた卵黄と卵白を加え、全体がそぼろ状の炒り卵になるまで炒める。2 卵黄 卵, 1 卵白 卵
- 青ねぎを加えて混ぜ、火から下ろして粗熱を取る。1 青ねぎ
ルンピアの成形
- 作業台にルンピアの皮を1枚広げる。
- 中央に具をのせる。
- 両端を折り、きゅっと巻き上げる。
- 端に追加の卵白を塗って封をする。1 卵白 卵
- 材料がなくなるまで繰り返す。
ルンピアの揚げ方
- 揚げ油をフライヤーまたは鍋で約180℃に熱する。500 ml 油
- 少量ずつ入れ、きつね色になるまで揚げる。
- キッチンペーパーに取り、油を切る。
ソースの作り方
- 鍋に唐辛子（バードアイ）、水、パームシュガー、塩を入れて混ぜる。5 唐辛子（バードアイ）, 250 ml 水, 60 g パームシュガー, 1 ひとつまみ 塩
- 混ぜながら沸騰させ、砂糖を溶かす。
- 水で溶いたタピオカでん粉を加え、数秒煮てとろみを付ける。1 大さじ タピオカでん粉
仕上げ
- 熱々のルンピアをソースと一緒にどうぞ。
Video
Notes
Nutrition
参考資料
- Dapur _Rayyanka. (2022). スマラン・ルンピア（タイ風ソース）レシピ。
- Dapurumi. (2025). スマラン・ルンピア：レシピ＆rebungの下処理のコツ。
- Dzakwan, M. A. (2024). rebungの臭みを消すルンピアの秘訣。
- Indonesia Eats. (2010). スマラン風ルンピアのレシピ。
- Ismi, N. (2023). スマラン・ルンピアとジャワ—華人のアカルチュレーション。
- Lestari, E. (s. d.). スマラン風春巻き。
- Reddit. (2025). 自家製ルンピア。
- Reddit(2014). お気に入りのインドネシア料理。
- Soenjaya, A. I., Halim, R., Purnomo, D. J., & Septemuryantoro, S. A. (2022). スマランの伝統的なルンピア。
- Traveloka. (2023). スマラン・ルンピアの歴史。
- Wikimedia Commons. (2022). ルンピア・スマラン — 写真。
- Wikipedia. (s. d.). ルンピア・スマラン — 英語版。
- Wikipédia. (s. d.). ルンピア・スマラン — インドネシア語版。
