カリッと揚げた米粉生地のひと口サイズはやみつき。ベトナム屋台風に、カリカリのピクルスと甘酸っぱくてピリ辛のソースを添えて。
大きな鋳鉄板の上で、でん粉生地のブロックがジュウジュウと音を立て、きつね色に染まっていく。店主はしばしば上からアヒルの卵（または鶏卵）を割り落とす。黄身が広がり、やがて固まって角切りの周りにカリッとした縁をつくる。表面は香ばしく、中は驚くほどもっちりやわらかい。
青ねぎが全体に香りを添え、脇には醤油と酢の小さなソース椀、漬けた青パパイヤ（ときにはひとつまみの揚げにんにく）も添えられる。濃厚さ、酸味、そしてカリッとした食感のバランスが、サイゴンでのbột chiênを抗いがたい一品にしている。
bột chiên とは？
「Bánh bột chiên」は直訳すると「揚げ粉の菓子」：bánh（菓子）、bột（粉・でんぷん）、chiên（揚げる）。実際には米粉ベースの生地を長方形にまとめたもので、もちっとさせるためにタピオカでん粉を少量混ぜることが多い。屋台によっては、生地をいったん加熱してとろみをつけてから蒸す（あるいは直接蒸す）。十分に糊化させたのち、強火で焼き付ける。
仕上げに卵を割り入れて全体をまとめ、フライパンでさっと固めた“割りオムレツ”風にし、青ねぎを散らす。熱々のうちに、醤油を少量の水でのばし砂糖と酢（多くは中国の米酢）を合わせたソースで食べる。濃口醤油をひと筋たらして色づけすることもある。
ソースは別添えで、甘酸っぱいピクルスとともに供される。ここで使うのはヌックマムのソース ではなく、甘い醤油酢ソース。これがなければ、この料理らしさの多くが失われてしまう。
ヌックチャムはネム（揚げ春巻き）に使います
バイン・ボット・チエンの起源
bột chiênは中国発祥で、1世紀以上前に潮州（テオチェウ）系の移民によってサイゴンのチョロンに伝わった。chai tow kway（大根入り米粉餅）に近く、サイゴンでは屋台によっては大根なしのバージョンもある。
特徴は何より、生煎包（そして広くは一部の包子の焼き調理）に通じる、よく熱したフライパンで焼きつける調理法にある。これらのコミュニティによってもたらされ、料理は街の食文化に溶け込み、象徴的存在にまでなった。今も多くの屋台は華人・ベトナム人の家族（点心の世界も同様）が切り盛りし、巨大な鋳鉄鍋、金属のヘラの小気味よい音、油（しばしばラード）の香りまで受け継がれている。
放課後には中高生が屋台に群がり、遅い時間には夜更けの小腹を満たしに戻ってくる人も多い。それは移民と継承、そして都市の記憶を物語る一皿。
同じ流れで、この街ではフォー、ブン・ボー・フエ、ブンチャー、ボー・ブン、生春巻きや鶏のネム（揚げ春巻き）といった定番があふれている。レモングラスチキンやカリー・ガーに出合えることも。
バイン・ボット・チエンの主な材料
- 米粉（bột gạo tẻ）：生地の骨格。クセがなく、しっかり焼き色がつく。
- タピオカでん粉（米粉重量の5–10 %ほど）：特有の弾力を加える。
- 水：でん粉に水を含ませ、蒸して糊化させる。
- 塩と少量の油（生地に）：最小限の味付けとしなやかさを与える。
- 調理用の油脂：クセのない油、またはラード（伝統的には、よりカリッと仕上がるため好まれる）。
- 卵（しばしばアヒルの卵）：つなぎ、香り、コクを加える。
- 青ねぎ：ハーブのような爽やかさで全体を引き締める。
- 添えソース（醤油＋酢＋砂糖、別添え）：ヌックマムは使わず、塩味・甘味・酸味のバランスが決め手。
- 青パパイヤのピクルス（しばしばにんじんや大根入り）：カリッとした清涼感があり、欠かせないコントラスト。
- 唐辛子（生またはソース）：お好みで、全体を引き締める辛みを。
一般的なバリエーション（とその限界）
家庭や地域によっては（とくにテオチェウ系）、大根を生地に練り込む、あるいは調理時に塩漬け大根の刻み（cải xá bấu）を加えることがある。
また、タロイモのピュレを使うと、より密で、ほとんどクリーミーな食感になる。チーズやシャルキュトリなどの現代的なアレンジもあるが、元来の精神からは大きく外れてしまう。伝統派は卵以外の肉類を使わず、乳製品も使わない。
材料
マリネ野菜
- 100 g 青パパイヤ なければキャベツの千切りでも可
- 1 にんじん
- 250 ml 米酢
- 60 g 砂糖 白砂糖
- 20 g 塩
生地
- 130 g 米粉
- 10 g タピオカでんぷん
- 450 ml 水 冷水
- 3 g 塩
- 10 g 砂糖
調理と提供
- 4 卵
- 4 本 青ねぎ
- 100 ml 油 植物油またはラード
- 薄口しょうゆ 生地に軽く色づけする程度に
- チリソース 仕上げ用
指示
前日
- マリネ野菜・つけだれ・生地を作り、翌日まで冷蔵する。
マリネ野菜
- 青パパイヤとにんじんを洗う。100 g 青パパイヤ, 1 にんじん
- 皮をむいて細切りにし、薄い塩水に15分浸す。
- 水気をよく絞り、しっかり乾かす。
- 酢・砂糖・塩を溶けるまで混ぜ、野菜がひたひたになるまで注ぎ、3～4時間漬ける。250 ml 米酢, 60 g 砂糖, 20 g 塩
つけだれ
- 酢・薄口しょうゆ・砂糖・タピオカでんぷんを混ぜ、混ぜながら加熱し、とろみがついたら冷ます。25 ml 米酢, 25 ml 薄口しょうゆ, 15 g 砂糖, 3 g タピオカでんぷん
生地
- 米粉、タピオカでんぷん、水、塩、砂糖を合わせ、なめらかになるまで混ぜる。130 g 米粉, 10 g タピオカでんぷん, 450 ml 水, 3 g 塩, 10 g 砂糖
- 型に流し入れ、覆って30分蒸す。冷ましてから24時間冷蔵する。
- 型から外し、厚さ0.5～0.75cmの長方形に切り、薄口しょうゆを少量塗って色づけする。薄口しょうゆ
揚げ焼きと提供
- フライパンに油を熱し、生地の長方形を中火できつね色になるまで揚げ焼きにする。100 ml 油
- 強火にして生地の上に卵を割り入れ、青ねぎを散らし、返して火を通す。4 卵, 4 本 青ねぎ
- キッチンペーパーで油をきり、マリネ野菜・つけだれ・チリソースを添えて熱いうちに出す。チリソース
Notes
- ラードを使うと、よりカリッと仕上がり、色づきも早くなります。
参考資料
• Bánh bột chiên – ウィキペディア（英語）
• カリカリ大根入り米粉餅のレシピ – Viet World Kitchen（英語）
• サイゴン、かつて人々を虜にした bột chiên – Sài Gòn thập cẩm（ベトナム語）
• Bánh bột chiên – ベトナム語版ウィキペディア（ベトナム語）
• Bánh bột chiên 作り方ガイド – Dieutri.vn（ベトナム語）
• 家庭でおいしい bột chiên を作る方法 – Netspace（ベトナム語）
• コクとうま味のある Bánh bột chiên – Kingfoodmart（ベトナム語）
• このベトナムの前菜は何？ – Reddit（英語）
• カリカリ卵の bột chiên を作るガイド – Nan N Kabab Vietnam（ベトナム語）
• Bánh bột chiên – bepnhabeo（ベトナム語）
• サンディエゴで bánh bột chiên を食べられる場所は？ – Reddit（英語）
• 自家製 bánh bột chiên：卵入り米粉餅の炒め物 – Reddit（英語）
• 第19週 ベトナム料理：スモークソーセージ入り bánh bột chiên – Reddit（英語）
• レストラン Bot Chien（1818 Tully Rd, サンノゼ／カリフォルニア）– Yelp（英語）
