ザージャンミエンとは?
ザージャンミエンは、cuisine du nord de la Chineを代表する伝統的な麺料理。現地の人々はもちろん、世界中の食通――そして間もなくあなたも!――を虜にしています。
名前を直訳すると「揚げソースの麺」—素朴でシンプルに聞こえますが、一口食べればその奥深さに驚かされます。とにかく、この豆ソースが…デ・リ・シ・ャ・ス!

もっと評価されるべき一皿!
これほど香り高く、中国北部料理の象徴ともいえるザージャンミエンが、本国以外ではあまり知られていないのは実に不思議です。
しかもザージャンミエンをアレンジした別料理が海外で大ヒットしている現状を見ると、そのギャップはいっそう際立ちます。
とりわけ韓国では、ザージャンミエンが「ジャジャンミョン」として独自に進化し、大人気メニューになっています。濃厚で甘みの強い黒いソースをまとったジャジャンミョンは、伝統的なザージャンミエンを現代風にアレンジした姉妹料理と言えるでしょう。

ジャジャンミョンは韓国国内にとどまらず、フランスをはじめ世界のグルメシーンでも確固たる地位を築いています。
それなのに、元祖にあたるザージャンミエンが同じ認知度を得られていないのは、何とも不思議で少し不公平です。Jiaozi と餃子の関係にも通じるものがありますね。
悠久の歴史と忘れがたい味わいを備えながら、ザージャンミエンはどうやら“韓国のいとこ”にあたる料理の陰に埋もれてしまっているようです。
そろそろ状況を変えるとき。中国料理には、海外の中華料理店で見かける定番以上の奥深い魅力がまだまだあるのです。
濃厚なソースと太い麺が絡むザージャンミエンは、もっと多くの人に再発見してほしい逸品。中国北部の歴史と文化を映し出すこの一皿は、他のアジア麺料理に肩を並べる存在になる資格を十分に備えています。
ザージャンミエンを形作る要素
麺
主役はやはり麺。手で伸ばして作る幅広・極太の小麦麺が、ザージャンミエンのアイデンティティです。
コシの強い弾力は、濃厚なソースと相性抜群。手打ちならではのもっちり食感は、市販品ではなかなか再現できません。
とはいえ今回は、市販の麺で手軽に作りますのでご心配なく。いつの日か手打ちに挑戦する楽しみは取っておきましょう。
ザージャンソース
もっとも重要なのはソース。まずは豚ひき肉(牛肉や羊肉でも可)をカリッと香ばしく炒めるところからスタートします。

炒めた肉に発酵大豆をベースにした各種ソースを加え、コク深い塩味とほのかな甘みを兼ね備えたタレに仕上げます。このソースこそがザージャンミエンの心臓部。濃厚な旨味が麺に絡み、食後の満足感を約束してくれます。
トッピング
仕上げには、シャキッとした歯ざわりのフレッシュなトッピングを添えるのが定番です。
細切りきゅうり、もやし、大根の千切り、さらには豆腐や卵などがおすすめ。
主な材料
- Sauce soja dark:ソースに独特の濃い色と深い旨味を与える濃口しょうゆ。ライトしょうゆよりとろみがあり、塩味は穏やかでほのかな甘みがあります。
- Sauce aux haricots sucrés:濃口しょうゆや発酵大豆ペーストの塩気を和らげ、味のバランスを整える甘い豆ソース。(パッケージには “sweet bean sauce” と表記。sauce hoisin で代用可能)
- Pâte de soja fermentée (dajiang):ザージャンソースの要。発酵由来の濃厚な旨味と塩味を加え、欠かせない存在です。アジア系スーパーで入手できます。
- Eau:ソースをのばして滑らかにするための水。本レシピでは、戻した干しシイタケの戻し汁を使い、風味をプラスします。
- Champignons shiitake secs:戻して細切りにし、ソースに加えて食感と旨味をアップ。戻す際はかさがしっかり水に浸るように。生シイタケでも代用できます。

装備
- 1 中華鍋
材料
- 250 g 乾麺(乾燥重量)
- 250 g 豚ひき肉
- 3 生姜(薄切り)
- 5 片 にんにく(みじん切り)
- 5 干し椎茸
- 3 本 青ねぎ(斜め切り)
ソース
- 15 g 濃口醤油(ダークソイソース)
- 2 大さじ 甜麺醤
- 3 大さじ 大醤(発酵大豆ペースト)
- 250 ml 水
指示
- 干し椎茸を戻し始めます(ぬるま湯なら約40分かかります)5 干し椎茸
- 豚ひき肉をマリネ液の材料と合わせ、15分ほど漬け込みます250 g 豚ひき肉, 0.5 小さじ 塩, 2 小さじ コーンスターチ, 1 小さじ 無味無臭の油(サラダ油など), 2 少々 白こしょう, 1 少々 五香粉
- 戻し汁は取っておき、椎茸は薄切りにします
- 中華鍋に油大さじ1を入れ、中火で熱します。
- マリネした豚ひき肉を入れ、1分ほど炒めて色づけします。
- 生姜とにんにくを加え、香りが立つまで炒めます。3 生姜(薄切り), 5 片 にんにく(みじん切り)
- 薄切りにした椎茸を加え、さらに2〜3分炒めます。
- ソースの材料を加え(水の代わりに戻し汁を使用)、よく混ぜたら弱火にしてふたをします。15 g 濃口醤油(ダークソイソース), 2 大さじ 甜麺醤, 3 大さじ 大醤(発酵大豆ペースト), 250 ml 水
- 時々混ぜながら15〜20分煮込み、ソースをとろりとさせます。
- その間に麺を袋の表示どおりに茹で、ソースと絡めます。250 g 乾麺(乾燥重量)
- 青ねぎを加えて軽く混ぜ合わせ、すぐに器に盛ります。3 本 青ねぎ(斜め切り)