焼売（シウマイ）の本格レシピ──中華蒸し餃子

シウマイ（焼売）はシュウマイとも書き、レユニオン島では「ブション」と呼ばれています。私がこよなく愛する点心の一つです。理由は簡単──包むのがとびきり楽で、しかも肉汁たっぷり。何十個食べても胃もたれ知らず！ まさにバターと、両方を手に入れたようなお得感です。

そもそもシウマイとは？

中国北部で生まれたシウマイは、中国全土へと広がり、さらに世界各地に渡る過程で土地ごとの味や形に進化しました。たとえばレユニオン島では、この蒸し点心を「ブション」と呼びます。

世界中の中華料理店で定番となっている広東式シウマイは、きっと皆さんも一度は味わったことがあるはず。

このシウマイは上部が開いた蒸し餃子で、半筒状の薄皮に餡をぎゅっと詰めたひと口サイズの点心です。さて、よだれはこのくらいにして、レシピに入る前に少しだけ補足をしておきましょう。

豚肉を「洗う」のはなぜ？

dim sumレストランでは、豚肉はバーベキュー肉のように黒く焼けた色よりも、淡いピンク色が好まれます。

第一の理由は見た目の美しさ。軽くすすぐことで血の匂いもある程度取り除けます。

ただし、すすぎ過ぎると鉄分などの栄養素まで流れてしまうので要注意。

焼売（シュウマイ）— 本格中華蒸し点心

レストランを超える、本格焼売レシピ

Print Recipe Pinner la recette

4.75/5 (35)

Prep Time: 4 hours hours

Cook Time: 20 minutes minutes

Total Time: 4 hours hours 20 minutes minutes

Course: 前菜

Cuisine: 中華風

Servings: 20 餃子

Calories: 15kcal

1x2x3x4x

Mode cuisineEmpêche ton écran de se mettre en veille

Author: Marc Winer

Equipment

• 1 蒸籠

Ingredients

メインの材料

• 20 焼売用の皮 ワンタンの皮で代用してもOK
• 227 g 豚肉
• 113 g エビ 殻と背ワタを取り除いた
• 4 乾燥椎茸（みじん切り）
• 15 g ニンジン トッピング用に細切り

下味

• 1 大さじ 薄口醤油
• 2 大さじ オイスターソース
• 0.5 小さじ 塩
• 2 小さじ 砂糖
• 2 大さじ コーンスターチ
• 0.5 小さじ 重曹
• 2 大さじ 水
• 0.5 小さじ 白こしょう
• 1 小さじ 鶏ガラスープの素
• 1 大さじ ごま油
• 1 小さじ ひまわり油

焼売の皮

• 100 g 小麦粉
• 50 ml 熱湯
• 1 卵黄
• コーンスターチ 打ち粉用

Instructions

焼売の皮

• ボウルに小麦粉を入れ、少しずつ水を注ぎながら混ぜる
  100 g 小麦粉, 50 ml 熱湯
• 卵黄を加え、滑らかになるまでこねる
  1 卵黄
• 生地を覆い、30分休ませる
• 生地を約5gずつに分ける
• 丸めてから押しつぶし、直径約7.5cmの円形に伸ばす。乾かないようにコーンスターチをたっぷりまぶす
  コーンスターチ
• 残りの皮を作る間は、湿らせた布巾をかけて乾燥を防ぐ

材料の下ごしらえ

• 乾燥椎茸は熱湯に10〜15分浸し、柔らかくなったらしっかり水気を絞る。細かいみじん切りにする。
  4 乾燥椎茸（みじん切り）
• 豚肉は薄切り→細切り→粗みじんにする。ボウルの水で1〜2分もみ洗いし、10〜15分浸ける。その後ザルに上げ、布巾で包んでぎゅっと絞り、できるだけ水分を除く。※布巾で包むと楽。
  227 g 豚肉, 2 大さじ 水
• エビはキッチンペーパーで包み、余分な水分をしっかり吸い取る。細かく刻む。
  113 g エビ
• ニンジンは薄切り、細切りにしてから極細のみじん切りにする。
  15 g ニンジン

こだわりのマリネ

• ボウルに豚肉と下味の材料を入れ、2〜3分よく揉み込む。15分ほど置く。
  1 大さじ 薄口醤油, 2 大さじ オイスターソース, 0.5 小さじ 塩, 2 小さじ 砂糖, 2 大さじ コーンスターチ, 0.5 小さじ 重曹, 0.5 小さじ 白こしょう, 1 小さじ 鶏ガラスープの素, 1 大さじ ごま油, 1 小さじ ひまわり油
• 椎茸とエビを加え、さらに数分しっかり混ぜ合わせる。ラップをして冷蔵庫で4〜8時間休ませる。時間をかけるのがコツ。

地獄の折りたたみテクニック

• 皮を手のひらに広げる
  20 焼売用の皮
• 皮の中央に小さじ1杯ほどの具をのせ、軽く押して平らにする。
• 親指と人差し指で輪を作り、その上に皮をのせる。残りの指で漏斗のように支える。
• スプーンの柄の先で、指で作った穴の中心に向かって具を押し込む。
• スプーンで押し込みつつ、指で側面を締めて具を詰める。餃子を指で軽く回して形を整える。
• 団子の下半分を絞り上げて肉を盛り上げ、スプーンで表面を平らにならす。
• 肉が足りない場合は追加し、同じ手順で整えてください。文章だけでは伝わりにくいかもしれませんが、いずれ動画も公開予定……しばらくお待ちを！
• 仕上げに、それぞれの焼売の上に刻んだニンジンを少量のせる
• 約12分蒸す

Notes

焼売は冷凍できますか？

はい、蒸す前に。 冷凍すれば約1か月持ちます。方法はとても簡単：

1. 焼売を大きめのトレイに間隔をあけて並べ、2時間ほど急速冷凍
2. 完全に凍ったらジッパー付き袋へ。くっつきを防ぐためです
3. 調理の前日に冷蔵庫に移し、しっかり解凍してから蒸してください

Nutrition

Calories: 15kcal | Féculents: 0.4g | Protein: 1g | Fat: 1g | Saturated Fat: 0.1g | Cholesterol: 9mg | Sodium: 146mg | Potassium: 19mg | Fiber: 0.04g | Sugar: 0.2g | Vitamin A: 125IU | Vitamin C: 0.1mg | Calcium: 4mg | Iron: 0.1mg

As-tu réalisé cette recette ?Tague @marcwiner sur Instagram !