ハンバーグ – 日本のハンバーグステーキ

ハンバーガーでもステーキでもない、その良いとこ取りの一皿。赤ワインとケチャップで仕上げたコク深いソースが、洋食好きのあなたを虜にします！

ハンバーガーと聞くと、アメリカ生まれの背徳的なごちそうを思い浮かべる方が多いはず。ボリューム満点でこってりしているのが魅力ですよね。そのハンバーガーを日本では大胆に再構築し、バンズを外してもおいしさはそのまま。今回は、パン抜きの姿でお届けします。

つまり、ジューシーな合い挽きパティに薄切り玉ねぎを混ぜ込み、旨味濃厚な赤ワインソースをまとわせたひと皿…。ちょっと変わっているように見えても、とにかくおいしいんです！

ハンバーグとは？ 

名前を聞くと「ハンバーガー」とそっくりですが、ゴマ付きバンズにビーフパティ、チェダーチーズ…といったいわゆるハンバーガーとは別物。「ハンバーグ」は、ずばり日本式ハンバーグステーキのことです。

そう、パンは一切登場しません。その代わり、白いご飯と一緒に出すのが定番で、ぐっと和テイストに寄せられます。炒め野菜やポテトを添えるのも良いですが、今回は彩り豊かなサラダを合わせました。 

ハンバーグは、洋食と呼ばれるジャンルの中でもトップクラスの人気メニュー。洋食とは、西洋料理を日本風にアレンジした料理全般を指し、トンカツや日本式ポテトサラダ、オムライスなども同じ仲間です。

だからこそ、どこか懐かしい味わいがするのも納得です。イギリス料理に詳しい人からは、ハンバーグはサルズベリーステーキの和製アレンジだと言われることもあります。 

ハンバーグには数え切れないほどのバリエーションがあり、ソースも実に多彩。例えば、醤油ベースのソースに大根おろしを添えた和風ハンバーグや、照り焼きチキンと同じ甘辛ダレで仕上げるテリヤキハンバーグが代表的です。

付け合わせも自由自在で、しめじのソテーや目玉焼きをのせることもよくあります。ただし今回の主役は、赤ワインとケチャップで作るコク深いソース。

ハンバーグとハンバーガーの違いは？ 

日本料理には似て非なる料理がたくさんありますが、ここで覚えておきたいのがこの二つ。「ハンバーグ」と「ハンバーガー（ハンバーガ）」です。

たった一文字の差でも、その内容は全く別。ハンバーグはハンバーガーとは違います。逆にハンバーガ（ハンバーガー）は、その名の通りアメリカ式ハンバーガーです。

英語の hamburger をそのままカタカナにしただけに聞こえますよね。とはいえ、ハンバーガはアメリカンスタイルのハンバーガーを指す言葉。しらすやエビカツなど和風食材が入る場合もありますが、日本人の感覚ではやはり「外国」料理です。 

ハンバーグの起源は？ 

ハンバーグ自体は1800年代に世界へ広まり、元はドイツ移民が伝えた料理です。純粋な和食ではありませんが、明治時代（1868-1912）の西洋ブームの中で日本でも愛されるようになりました。チキン南蛮も同じ流れで生まれています。

では、ハンバーグはどうやってここまで広まったのでしょうか。歴史をさかのぼると、挽き肉のステーキは中央アジアの一部地域で生肉のまま食べられていたと言われています。ちなみに、それを口にしていたタタール騎兵が後のステーキ・タルタルの語源になったという面白い逸話も。そこからヨーロッパへ瞬く間に広がり、現在の形に至ります。

18世紀、ハンブルクの人々が挽き肉を成形して焼き、ソースをかけた料理を考案します。これが「ハンブルクステーキ」で、ドイツ移民によりアメリカへ伝わりました。ハンバーガーの誕生には諸説ありますが、労働者がハンブルクステーキをより手軽に食べられるよう工夫したのが始まりとも言われます。 

ちなみに日本では、長い間肉食が禁じられていましたが、明治維新を境に解禁され、西洋の食文化とともに急速に広まります。

やがてハンブルクステーキは洋食店の定番となり、第二次世界大戦中など肉が不足した時期を経ても、1950年代には再び人気が復活。「ハンバーグ」という呼び名もこの頃に定着しました。 

ハンバーグの主な材料

牛肉と豚肉: 日本ではハンバーグを牛肉と豚肉の合い挽きで作るのが一般的です。スーパーには最初から合挽きになった肉も売られているので便利。このレシピでは例外として、牛130グラムに豚70グラムの割合で使っています。 

パン粉: 卵と並んで、パン粉はミートボールや挽き肉ステーキのつなぎとして欠かせません。中でも軽くてサクサクした食感を生む日本のパン粉(panko)がベストです。 

赤ワイン: ほのかな酸味とコクが加わり、ハンバーグの味わいがぐっと深まります。ソースの要なので、風味のしっかりしたものを選びましょう。 

ケチャップ: ハンバーガー同様、ケチャップはハンバーグソースにやさしい甘みとコクをプラスしてくれます。 

ウスターソース: ソースに濃いブラウンの色味と甘酸っぱいスパイス感を与えます。チューノソースに似ていますが、こちらの方がややパンチ強め。イギリス生まれながら、トンカツのソースなど、多くの日本料理に欠かせません。 

薄口醤油: 塩味で全体を引き締めつつ、赤ワインやケチャップ、ウスターソースの風味と調和します。複数の味が重なり合ってこそ、ハンバーグの奥行きが生まれます。 

ハンバーグを上手に作るコツ

焼いている途中で崩れない、しっかり形を保ったパティにするにはちょっとしたコツがあります。それは、成形したタネを両手でキャッチボールのように何度も打ち付けて空気を抜くこと。見た目はユニークですが、効果は抜群です。

こうすることで余分な空気が抜け、焼いたときのひび割れを防げます。

さらに、成形後のパティを20-30分ほど冷蔵庫で冷やし、脂を軽く固めておくとより焼きやすくなります。焼く直前に取り出しましょう。 

ソースは肉を焼いた同じフライパンで作り、旨味たっぷりの肉汁をしっかりデグレーズしましょう。これだけでコクが格段にアップしますよ！