ごま油は、ゴマの種から作られる調理油で、アジア料理で広く愛用されています。圧搾した種子または炒った種子を原料とするいくつかのタイプがあり、中国料理、日本料理、韓国料理、さらには中東料理でもさまざまな方法で使用されます。
淡色のごま油はクセのない万能油として用いられる一方、炒りごま油はソースやスープに強い香りを添えるために使われます。
ごま油の種類
炒りごま油は濃口ごま油、黒ごま油、アジアごま油とも呼ばれます。薄茶色から赤褐色を帯び、炒ったゴマの種子から作られるため、香りと風味が非常に強いのが特徴です。
ごま油は仕上げ油として使われることも多く、温かい料理にも冷たい料理にも香ばしいナッツのような風味を加えます。
一般的に、炒りごま油の色が濃いほど風味は強くなります。
淡色ごま油は白ごま油、プレーンごま油とも呼ばれ、淡い色合いをしています。生のゴマ種子から作られるため高温調理に適し、風味は穏やかです。
低温圧搾のごま油は熱や化学薬品を一切使わずに抽出されます。その純度の高さから重宝され、オーガニックショップなどで手に入ります。
炒りごま油を他の油とブレンドした製品もあり、価格を抑えつつ風味は穏やかでも、ごまの香りはしっかり楽しめます。
ごま油の使い方
淡色ごま油はひまわり油やサラダ油のように使えます。ほとんどクセがなく高温にも強いため、揚げ物やローストに最適です。
炒め物をはじめ、風味の強くない油が求められる場面なら何にでも使えます。
一方、炒りごま油は低温調理や仕上げに加えるのがベターです。ただし厳密な決まりはなく、たとえば私のマレーシア風揚げ豚のマリネにも使っています。
黒ごま油は弱火～中火の調理（揚げ物は不可）に使えますが、長時間や強火で加熱すると風味が飛びやすくなります。
とはいえ発煙点は232度と比較的高めです。調理後にスープや炒め物に回しかけたり、ドレッシングやマリネ、ソースにも重宝します。
ごま油の味は？
淡色ごま油はクセがなく、どんな料理にも自然になじみます。
炒りごま油はコクのあるナッツのような風味が魅力です。香ばしさが強く料理にアクセントを添えますが、入れすぎると他の食材の味を覆ってしまうので注意しましょう。
ごま油はどこで買える？
炒りごま油は大型スーパーのアジア食材コーナーでよく見かけます。ガラスやプラスチックの小瓶で売られていることが多いものの、量り売りの店などでは大容量パックも手に入ります。
さらに種類を求めるならアジア系食料品店がおすすめです。淡色ごま油を扱うブランドも豊富に見つかるでしょう。購入の際は100％ゴマのみを原料にした純粋な油を選び、炒りごま油は色が濃いほど風味が強い点も参考にしてください。
ごま油の保存方法
ごま油は全般的に保存性が高く、元の瓶のまま蓋をしっかり閉め、涼しく暗い場所で保管できます。
淡色ごま油は常温保存が適しており、約1年間持ちます。
炒りごま油はやや保存期間が短いものの、適切な条件下なら数か月は持ちます。
冷蔵保存も可能で、その場合はさらに長持ちします。冷えるとやや粘度が上がりますが、注ぎやすさに影響はありません。
ごま油は健康に良い？
ゴマの種子（Sesamum indicum）はタンパク質やビタミンB群が豊富ですが、ごま油自体にはタンパク質や多くの必須ビタミン、ミネラルは含まれていません。
それでもビタミンEやフィトステロールなどの脂溶性抗酸化物質は残っています。
ごま油は心臓に良い脂肪を補給し、炎症を抑え、日光から肌を守るなど、無視できない健康効果が期待されています。
ごま油の栄養成分
ごま油大さじ1杯（約15ml）の栄養価は次のとおりです：
- カロリー：120
- たんぱく質：0グラム
- 脂質：14グラム
- 炭水化物：0グラム
- 食物繊維：0グラム
- 糖質：0グラム
ごま油には多価不飽和脂肪であるオメガ3脂肪酸とオメガ6脂肪酸も含まれています。どちらも必須脂肪酸で、心疾患やがんなどの予防に役立ち、免疫機能の向上にも寄与します。
ごま油の健康効果
ごま油には抗酸化物質が豊富に含まれています。ビタミンEやフィトステロールに加え、リグナン類、セサモール、セサミノールが含まれ、これらの化合物が体内の活性酸素を抑え、慢性疾患のリスクを低減するとされています。
ごま油に期待される主な健康効果は次のとおりです：
心臓の健康
ごま油はオメガ3、オメガ6、オメガ9脂肪酸のバランスが非常に良好です。オメガ3とオメガ6は多価不飽和脂肪酸、オメガ9は一価不飽和脂肪酸です。研究によると、これらの健康的な脂肪を含む食事は心疾患のリスクを減少させます。
いくつかの研究では、ごま油の摂取によってLDLコレステロールと中性脂肪が低下し、心臓を守る働きがあることが示されています。
炎症の軽減
多くの文化でごま油は伝統医学の抗炎症剤として用いられてきました。台湾の伝統医療では関節痛や歯痛、切り傷、擦り傷、月経前のけいれんなどの治療に使われています。
さらなる研究が必要ですが、初期の研究ではごま油が炎症マーカーを低下させる可能性が示されています。
血糖値
ごま油は血糖値の調節にも寄与する可能性があります。ある研究では、ごま油を摂取した成人で空腹時血糖およびヘモグロビンA1c（過去2～3か月の平均血糖）が低下したと報告されています。
