鶏肉と豚肉にポルチーニの香りを添えた、お祝いの食卓のためのブーダン・ブラン
白くなめらかな肉、やさしい味わい、そしてポルチーニの森を思わせる香り。上質なシャルキュトリー好きなら、思わずよだれが出そうなブーダン・ブランです。家で作れば一度にたっぷり仕込めて、真空パックにしておけば今後の食事にも楽しめます。
ポルチーニ入りブーダン・ブランとは？
ポルチーニ入りブーダン・ブランは、白身肉のやさしい味わいに、ポルチーニの森を思わせる繊細な香りを合わせた洗練された名物料理です。このレシピでは鶏むね肉と豚肩肉を組み合わせ、牛乳に浸したパンの白い部分、生クリーム、卵でつなぎます。
お祝いの席のシャルキュトリー
ブーダン・ブランはフランスの伝統的なシャルキュトリーのひとつです。主に年末年始のお祝いの時期や、そのほかの特別な機会に食卓に並びます。
ポルチーニ入りブーダン・ブランの主な材料
材料の質がとても重要です。最高の味に仕上げるには、地鶏のむね肉、新鮮な豚肩肉、旬のポルチーニを選んでください。
肉だねは、牛乳に浸したパンの白い部分、生クリーム、卵、少量のコーンスターチでつなぎます。炒めた玉ねぎとエシャロット、塩、こしょう、ナツメグで味をととのえ、お好みでホワイトポートを少々加えます。これを豚腸に詰めます。
作業のポイント
豚腸は前日から冷水に浸けてやわらかくし、扱いやすくしておきます。その後、においが残らないようにていねいにすすいでください。
均一な食感にするため、肉はむらなくひきます。まず粗目のプレートで一度ひき、次にいちばん細かい目のプレートでもう一度ひいて、きめ細かく仕上げます。
腸に詰めるときは、空気が入らないようにします。しっかり詰めつつも、やわらかさが残る状態にしてください。ブーダンを一定の間隔でつまんでねじり、均等な大きさに分けます。
ブーダンをやわらかく仕上げるため、低温で加熱します。湯の温度は70〜75°Cに保ち、決して沸騰させないでください。沸騰させるとブーダンがパサつき、ぼそぼそした食感になってしまいます。
保存するときは、ブーダンを真空パックにします。家庭で真空パックにした場合は冷蔵庫で1週間を目安にし、それ以上は冷凍庫で保存してください。真空パックはポルチーニの鮮度と風味を保つのにも役立ちます。
アルノー・ベルナールさん提供のレシピです。
材料
- 1.5 kg 鶏むね肉
- 1.5 kg 豚肩肉
- 1 kg パンの白い部分
- 150 cl 牛乳
- 150 cl 生クリーム
- 12 卵
- 10 玉ねぎ（中）
- 6 エシャロット
- 250 g コーンスターチ
- 500 g ポルチーニ 生
調味料
- 76.5 g 塩
- 9 g こしょう
- 4.5 g ナツメグ
- 豚腸ケーシング 前日に冷水に浸けておきます
- 25 cl ホワイトポートワイン ほかのお酒でも、お好みで入れなくてもかまいません
指示
- パンの白い部分を牛乳に浸します。
- フライパンでポルチーニを少量のエシャロットと一緒に炒め、冷ましておきます。
- 玉ねぎとエシャロットをミンサーの粗目のプレートで挽いて炒め、冷ましておきます。
- 鶏肉と豚肉を粗目のプレートで挽きます。
- パンの白い部分の汁気をきって粗目のプレートで挽き、きった牛乳はとっておきます。
- 炒めたポルチーニを粗目のプレートで挽き、別にとっておきます。
- 挽いた鶏肉、豚肉、パンの白い部分、挽いて炒めた玉ねぎとエシャロット、調味料を混ぜ合わせ、全体をいちばん目の細かいプレートでもう一度ミンサーにかけます。
- ここで粗く挽いたポルチーニ、卵、牛乳、生クリーム、コーンスターチを加え、よく混ぜます。
腸詰め
- 腸詰め器を使って腸に詰めます。
- 豚腸を丸ごと腸詰め器のノズルにはめ込み、腸の端を結びます。
- 腸にしっかりと詰めますが、ブーダンを指でつまんでも破裂しない程度にしてください。
- 腸に15cm詰めたら10cmのところをつまみ、ブーダンを3回ねじります。これを腸の端まで繰り返します。できたブーダンは布を敷いたバットに入れておきます（火にかけるときや引き上げるときに扱いやすくなります）。
加熱
- 大きめの鍋または寸胴鍋に、固形チキンブイヨンを溶かした水か自家製ブイヨンを入れて温めます。
- 湯を85℃まで上げ、ブーダンを入れる前によく混ぜます。
- 布の四隅を持ち、ブーダンをブイヨンの中に入れます。
- 70〜75℃で30分加熱します。
- 布を使ってブーダンを引き上げ、冷水に10分ほど浸けたら、水気をきって24時間冷まします。
