年末のごちそうに。香りを移した牛乳とポートワインで作り、やさしくゆで上げたきめ細かなブーダン・ブラン
年末のごちそうの季節が近づいてきました。手作りのブーダン・ブランは、そんな食卓にいつでもふさわしい一品です。このハレの日のシャルキュトリーは、伝統的なレシピを守りながらポートワインを加えたもので、ポートワインが肉だねにほのかな甘みを添えてくれます。作り方は簡単ですが、少しの根気と正確さが求められます。アルザスのセルヴラと同じく、肉だねの食感が仕上がりのすべてを決めるからです。上手にゆで上げたブーダンは、最初のひと切れから口の中でとろけます。
ポートワイン入りブーダン・ブランとは？
豚肉、牛乳、卵、さまざまな調味料で作るブーダン・ブランで、これらの材料から特有の白い色が生まれます。セップ茸入りブーダン・ブランのように、きのこを加えることもあります。
このレシピでは肉だねにポートワインを加えます。風味に深みが増し、フランス料理の定番に個性的で上品なアクセントが生まれます。
北部と東部から伝わるお祝いのブーダン
ブーダン・ブランはフランス、とくに北部と東部の地方が発祥です。伝統的に年末年始のお祝いの時期に食べられ、きめ細かく、しっとりやわらかな食感が特徴です。
ポートワイン入りブーダン・ブランの主な材料
肉だねには、豚の赤身と脂身、牛乳、卵、コーンスターチ、ポートワインを合わせます。おいしいブーダンに仕上げるには、肉、牛乳、卵の質がとても大切です。新鮮なもの、できれば地元産のものを選びましょう。
牛乳はまず、玉ねぎ、エシャロット、にんじん、ブーケガルニ、ポロねぎの青い部分、パセリ、クローブを入れて香りを移し、こしてからひき肉に混ぜ込みます。
おいしいブーダン・ブランを作るためのポイント
牛乳に香りを移している間は、風味を損なわないよう、ぐらぐらと沸騰させず、ふつふつと静かに煮立つ程度の火加減を保ちましょう。ブーダンをゆでるときは湯の温度を78℃前後に保つと、やさしく均一に火が通ります。
口当たりを均一にするため、牛乳とポートワインをひき肉としっかり混ぜ、むらのないペースト状にします。豚腸はていねいに洗い、詰めるときにはぎゅうぎゅうに詰めすぎないようにしましょう。詰めすぎると、ゆでている間に破裂するおそれがあります。
ゆで加減はこまめに確認しましょう。ゆですぎるとパサつき、ゆで足りないと切ったときに形がくずれやすくなります。湯から引き上げたら冷水で冷まし、吊るしてしっかり水気をきります。こうすることで食感が落ち着き、余分な水分も残りません。
ガエタン・ブリヴォのレシピ
材料
- 4 kg 豚赤身肉
- 2 kg 豚の脂身
- 3.5 リットル 牛乳
- 0.5 リットル ポートワイン
- 2 玉ねぎ（大）
- 4 エシャロット
- 600 g にんじん
- 5 クローブ
- 1 束 ブーケガルニ
- 200 g コーンスターチ
- パセリ
- ポロねぎの青い部分
- 800 g 卵
- 160 g 塩
- 15 g こしょう
- 10 g ラブレータイプの細挽きミックススパイス
- 豚腸
指示
- ミンサーのいちばん目の細かいプレートで肉を挽きます。必要なら2回通します。
- 調味料、卵、コーンスターチを加えて混ぜます。
- 牛乳を沸騰させ、ざく切りにした玉ねぎ、エシャロット、にんじんを加えます。さらにブーケガルニ、ポロねぎの青い部分、パセリ、クローブを入れ、表面がかすかに揺れる程度の火加減で20分煮出して香りを移します。
- 牛乳をシノワでこし、温度が60℃になっていることを確かめてから肉だねに加えて混ぜ込みます。
- ポートワインを加え、よく混ぜます。
- 肉だねを腸に詰め、ブーダンの形に整えます。
- 大鍋に水を入れ、90℃に温めます。
- ブーダンを湯に入れ、湯温が約78℃まで下がるのを待ってから、約20〜30分加熱します。
- ブーダンを湯から取り出し、冷水を張ったボウルに入れて冷まし、加熱を止めます。
- ブーダンを吊るして、水気をきります。
