今日は四川省の超辛料理、四川牛肉をご紹介します。
念のため補足すると、四川は中国南西部に位置し、ジャイアントパンダの故郷としても有名です! もちろんパンダは食べられませんので、今回はそんな四川の辛い食文化に注目しましょう。
四川料理は四川花椒をたっぷり使うので、全体的にとても辛いのが特徴です。私は 中国料理の完全ガイド を書いているので、詳しく知りたい方はぜひチェックしてみてください。
この四川牛肉は、もちろん四川花椒を普通のこしょうで代用しても作れますが、辛さと本場の風味は少し弱まります。とはいえ十分おいしいですが、やはり別物になります。
四川牛肉の材料
紹興酒: 中国料理 で定番の調理酒で、欠かせない存在です! 中華をよく作るなら1本常備しておけばすぐに元が取れます。
例えば私の紅焼き豚でもたっぷり使っています。もっと詳しく知りたい方や代用品を探している方は、紹興酒に関する記事をどうぞ。
薄口醤油: 濃口醤油と混同しないでください。調理中の塩代わりとして味を整えるのに使います。できるだけ添加物の少ないものを選ぶと良いでしょう。 醤油の種類をまとめた完全ガイド
ごま油: 私は大さじ1杯しか使いません。それ以上は控えた方が無難です。この香り高い油はとても強いので、入れすぎると他の食材の風味が消えてしまいます。
四川花椒: 四川花椒は独特の風味をもたらします。最近ではどこでも手に入ります
四川牛肉のコツ
四川花椒は刺激が強いので、レシピ以上をいきなり投入しないでください。少しずつ味見をしながら増やさないと、想像を超える激辛になり、ゲストが水道代(ついでにトイレットペーパー代)を爆上げしかねません
もうひとつの要となる食材が紹興酒です。シェリー酒でも代用できますが、やはり紹興酒の香りは別格。Amazon で購入できます
このレシピは調理が速いぶん焦げやすいので要注意。少しでも焦げると味が台無しになります。私も経験済みで、SMSに返信している数秒のうちに臨界点を突破し、手遅れになりました
ですから気を付けて! (偉そうに言っていますが心配無用。このサイトでもトップクラスに簡単なレシピなので、どうぞ肩の力を抜いて四川牛肉を作ってみてください)
この地域の別レシピとして 四川風キャラメリゼチキン や 宮保鶏丁(ゴンバオチキン)のとろみ辛ソースもあります
レストランのようなやわらかい肉に仕上げたいなら、重曹を使った下ごしらえの方法がおすすめです
装備
- 1 Wok
Ingredients
- 300 g 牛肉（薄切り）
- 5 しょうが（薄切り）
- 4 赤唐辛子（斜め薄切り）
- 1 玉ねぎ（薄切り）
- 4 青ねぎ（斜め薄切り）
- 2 にんじん（細切り）
ソース
- 1 大さじ 紹興酒
- 1 大さじ ごま油
- 1 大さじ 薄口しょうゆ
- 1 ひとつまみ 塩
- 1 大さじ 花椒（粒）
- 1 大さじ 砂糖
指示
- フライパンに油大さじ1を強火で熱し、牛肉を入れて3〜4分炒めて取り出す。ボウルでソースの材料を混ぜ合わせる。
- 同じフライパンを弱火にし、しょうがをきつね色になるまで炒める。赤唐辛子、玉ねぎ、にんじんを加え、中火で4〜5分炒める。
- 牛肉と青ねぎ、ソースを加え、汁気がほとんどなくなるまで煮からめる。熱いうちに皿に盛り付ける。
