香ばしい煮干し出汁に具だくさんの具材とピリ辛だれを合わせた、韓国伝統の手切り麺スープ。
まず目に入るのは、もやのように立ち上る湯気。手切り麺のやさしい香りを含んだ蒸気がショーケースのガラスを曇らせ、外では夏の雨がテントを叩く音が広がる。客たちは、まるで小さな温泉のように湧き立つ丼に顔を寄せる。彼らが実践しているのは、イヨルチヨル、つまり「熱には熱を」の韓国流。蒸し暑い日にあえて熱々の料理を楽しむという知恵だ。
丼を満たすカルグクス。ナイフで切る手切り麺はやわらかく波打ち、煮込んだ鶏スープのような、やさしいうまみの出汁に浸っている。一見素朴なこの一杯にも、長い年月の知恵と癒やしが詰まっていて、ひと口ごとに、韓国が困難な時代をどのような工夫と少しの小麦粉で乗り越えてきたか、その物語を伝えてくれる。
王侯のごちそうから、雨の日の定番へ
高麗や朝鮮王朝初期、小麦は大変貴重で王室の貯蔵庫に保管されていました。そのため麺は、結婚式や収穫祭、長寿を願う初誕生日「トル」など、特別な祝いの席にしか登場しなかったのです。
1670年の伝統書『ウムシク ティミバン』では、チャン・ギェヒャン夫人が、そば粉と小麦粉を混ぜてナイフで切る麺の作り方を記しています。これが記録に残る最古のカルグクス。長らくこの麺は上流階級の象徴で、透き通る麺の美しさは料理人の腕の見せどころでもありました。
朝鮮戦争で運命は一転。アメリカから大量の白い小麦粉が港に届き、かつては特権階級の食べ物だった麺が、避難民や労働者たちの命綱に。屋台商人たちは移動式の鍋で即席スープ屋台を始め、1960年代には明洞餃子（ミョンドンギョジャ）がソウルで開業。鶏や時に豚を使ったうわさのスープには、今も長い行列が絶えません。
本場のおいしさを決める三つの鍵
麺。本物のカルグクスは工場製麺ではありません。生地を手でよくのばし、折り重ねて3～5mm幅にカット。手切りならではのわずかな不揃いが、乾麺にはないコシを生みます。
出汁。家庭ごとに味の系譜があり、沿岸部は煮干しや昆布（コンブ）を20～30分ほど煮てアクを取り、澄んだ出汁に。昆布は旨みが出たら早めに引き上げましょう。内陸部では鶏一羽をじっくり1～2時間煮て、麺にまとわりつく濃厚なコラーゲン出汁に。どちらも味つけはごく控えめ。塩とひとさじのクッカンジャン（韓国醤油）だけで、小麦本来の甘さを引き立てます。
具材。ズッキーニの半月切りやじゃがいもの角切りは、最初からスープで煮て甘みととろみをプラス。海鮮バージョンはアサリを加えて磯の香りをしっかり。鶏肉たっぷりの（ダッカルグクス）なら細切りの胸肉が主役。唯一許される赤はキムチ（キムチ）。ひんやりコリっとした食感が口直しにぴったり。エゴマパウダーで香ばしさを、海苔フレークで磯の香りを重ねるのもおすすめです。
各地で変化するカルグクスの魅力
南東・安東まで230kmほど旅すれば、かつてヤンバン（両班）の貴族たちが涼を取った安東グクシに出合えます。麺は大豆粉入りで、ほぼ半透明。ゆでたらすぐに冷水で締め、夏向きのすっきり爽やかな味わいに。天盛りの海苔や錦糸卵も涼やかで、気品ある一杯です。
西の忠清道では鶏出汁スープが主役。ここではアサリや牡蠣を加えた旨みたっぷりのバリエーションも生まれ、ソウルの明洞式カルグクスの元祖となりました。都市名物の背景には、田舎の素朴な味が隠れています。さらに北上し、海と山が出合う江原道ではジャン・カルグクスが有名。コチュジャンやテンジャンを煮干し出汁で溶かし、キムチの冷製大根スープとともに、鮮やかな赤い一杯が味わえます。
全羅道の冬はパッ・カルグクスの季節。小麦麺をあずき粥のような濃厚なスープに浮かべ、食事とデザートの中間のように楽しみます。南端・済州島ではそば麺とキジ出汁を合わせ、火山の大地と野趣ある風味をそのまま一杯に注ぎます。
本物のカルグクスを見分けるコツ
本物のカルグクスは控えめで、じんわりと心に染み入る味が身上。スープがしょっぱすぎたり、調味料のキューブ臭が強い店には注意。機械麺はふやけてねっとりしがちですし、スプーンが沈まないほど濃いスープもNG。
アレンジも楽しいもの。キムチ出汁でパンチを効かせたり、あえてクリーミーな“モダン”スタイルもあり。ただし、それが伝統の基本“マトリクス”と違う場合は、きちんと表示を。小麦の代わりにキヌア粉、トリュフオイルなど、どんな工夫も「手切り麺」「誠実なスープ」「絶妙なバランス」というカルグクスの魂を大切にしている名店こそ、長く愛される一杯です。
Equipment
Ingredients
手打ち麺用の生地
- 120 g 薄力粉
- 60 ml 水
- 0.25 小さじ 塩
煮干しだし
- 1 L 水
- 7 煮干し
- 1 大さじ 干し小エビ お好みで
- 1 １片 昆布 約5×7.5cm
- 0.5 小さじ 塩
- 1 小さじ 国カンジャン 韓国風スープ用醤油
スープ用材料
- 100 g ズッキーニまたは韓国かぼちゃ（ホバク） 細切り
- 0.25 玉ねぎ（黄）
- 100 g じゃがいも 細切り
- 1 青ねぎ
ヤンニョムカンジャン（青唐辛子醤油だれ）
- 1 大さじ 薄口醤油
- 1.5 小さじ コチュカル（韓国唐辛子粉）
- 2 小さじ 青唐辛子 みじん切り
- 1 小さじ 米酢
- 1 大さじ 青ねぎ みじん切り
- 0.5 小さじ ごま油
- 1 小さじ にんにく みじん切り
- 1 ひとつまみ 砂糖
- 1 ひとつまみ こしょう
追加トッピング
- 青ねぎ みじん切り
- 青唐辛子 薄切り
- にんにく 薄切り
Instructions
麺の準備（市販麺を使う場合はこの工程を省いてください）
- ボウルに薄力粉、塩、水を入れ、スパチュラで混ぜてから手でひとつにまとめます。120 g 薄力粉, 60 ml 水, 0.25 小さじ 塩
- 水が足りなければ少しずつ加えながら、生地をまとめてください（加えすぎに注意しましょう）。
- 生地がまとまったら、台に打ち粉をし、なめらかになるまで10回ほどしっかりこねます。
- 生地をラップで包むかビニール袋に入れ、少なくとも30分、できれば一晩冷蔵庫で休ませます。
- 休ませた生地を取り出し、2分ほどさらにこね直したら、打ち粉をして約25×25cm（または20×28cm）の四角または長方形に薄く伸ばします。
- 生地の表面にも打ち粉をふり、4〜5回折りたたんだ後、包丁でやさしく切り分けます。
- 切った麺は手でほぐしながら打ち粉をまぶし、茹でるまで広げておきましょう。
牛肉トッピング
- 牛ひき肉に醤油、みりん、にんにくを加えて下味をつけます。85 g 牛ひき肉, 1.5 小さじ 薄口醤油, 1.5 小さじ みりん, 0.5 小さじ にんにく
- フライパンを中〜強火に熱し、牛肉をほぐしながら火が通るまで炒めます。
- 炒めた牛肉はトッピング用に取り分けておきます。
ピリ辛だれ（タダエギ）
- ボウルに青ねぎ（半量はトッピング用に取り分ける）、刻んだ青唐辛子、ごま油を合わせます。1 大さじ 青ねぎ, 2 小さじ 青唐辛子, 0.5 小さじ ごま油
- さらに醤油、酢、唐辛子粉、砂糖、にんにく、こしょうを加えて混ぜ、別皿に分けておきます。1 大さじ 薄口醤油, 1 小さじ 米酢, 1.5 小さじ コチュカル（韓国唐辛子粉）, 1 ひとつまみ 砂糖, 1 小さじ にんにく, 1 ひとつまみ こしょう
カルグクススープの作り方
- 自家製麺の場合はこの段階で生地を仕込み、寝かせておきます。
- 鍋に水、煮干し、昆布、（お好みで）干しエビを入れます。1 L 水, 7 煮干し, 1 １片 昆布, 1 大さじ 干し小エビ
- ふたをせずに30分煮て、火を止めた後もしばらくそのまま浸しておきます。
- 玉ねぎやズッキーニ、必要ならじゃがいもも細切りにして準備します。0.25 玉ねぎ（黄）, 100 g ズッキーニまたは韓国かぼちゃ（ホバク）, 100 g じゃがいも
- 青ねぎ、にんにく、青唐辛子はそれぞれ刻んでおきます。1 青ねぎ, 青ねぎ, 青唐辛子, にんにく
- 煮出しただしから煮干しと昆布を取り除きます。
- だしを沸騰させ、韓国スープ用醤油と塩で味を整え、味見をして調整します。1 小さじ 国カンジャン, 0.5 小さじ 塩
- だしが沸いたら玉ねぎを加えて、5分ほど煮て透明になるまで火を通します。
- ふたたび中火〜強火にし、ズッキーニと麺を加えます。
- トッピング用のにんにくや青ねぎは、このタイミングもしくは後から加えてください。
- 自家製麺は3〜5分、市販麺は表示時間通りに茹でます。
- スープと麺を器によそい、ピリ辛だれは別添えで提供します。
- お好みで炒めた牛肉や、刻み青ねぎ、にんにく、青唐辛子などをトッピングしてください。
Notes
Nutrition
料理参考文献
- カルグクス レシピ – MasterClass (2025)：手切り麺のスープ完全ガイド
- World Food –「カルグクス」(Slow Food)：歴史・地域性・スローフード的価値
- 「한의학이 말하는 여름철 칼국수の魅力」– Naeway News：韓医学に基づく効能と紹介
- 서울사랑（ソウル市公式マガジン）：ソウルのカルグクス名店と歴史・食文化
- 박정배의 한식의 탄생 –「칼로 숭덩숭덩… 투박한 여름나기 국수」（朝鮮日報 2017）
- Wikipedia（韓国語）–「칼국수」：定義・地域ごとの差・語源
- Kimchimari –「カルグクス（韓国手打ち麺スープ）」：家庭で楽しむ手作り麺レシピとコツ
- 「안동 맛의 정수 ‘안동국시’를 아시나요」– NewsPim（2022）：安東グクシ（地方バリエ）の詳しい紹介
- IMBC『スマートリビング』（2016）- 地域別カルグクス特集TV
- Redditディスカッション（2019～2024）：ノウハウや体験談、伝統・本物志向議論：r/AsianEats・r/KoreanFood 1・r/KoreanFood 2
- 麺사랑 NoodleLovers – カルグクス用 生麺セット（市販）
- 万개レシピ –「テンジャン ヨモギカルグクス」：テンジャン＆ヨモギ入り栄養アレンジ版
