ボー・コー・サー – レモングラス香る牛肉煮込み

スパイシーで香り豊か、心まで温まるベトナム風煮込み！

にんじんと大ぶりの牛肉を コク深いスープ で煮込むこの料理は、どこかブッフ・ブルギニョンを思わせます。マンネリを脱し、ゲストを驚かせたいときには、牛肉の煮込みを… ベトナム風に。これがボー・コーのレシピです！

Bò kho とは？ 

数ある煮込み料理の中でも、ベトナム料理を代表する一皿です。Bò kho はサイコロ状に切った牛肉とにんじんを、トマトペーストとレモングラスを利かせたスープでじっくり煮込んだ料理です。

通常は蒸した ご飯 や 麺 と合わせるほか、炙ったバゲットと一緒に楽しむこともあります。ラオスでは、このレモングラス香るベトナム風牛肉シチューを Phô rouge（赤いフォー）と呼ぶこともあります。

皿のソースを最後までぬぐいたくなる一品で、それがまたおいしさを引き立てます。調理時間はかかりますが、その価値は十分。濃厚でスパイシー、香りも豊かな一皿です。

ベトナム料理の特徴は、レモングラスのようなハーブの清涼感と、スパイスや肉の力強さとの調和にあります。ここが インドネシア料理 やマレーシア料理のカレーと大きく異なる点です。 

Bo Kho の起源は？ 

多くのベトナム料理と同じく、Bo Kho のルーツははっきりしていません。東洋と西洋、複数の食文化が溶け合って生まれた料理とされています。このレシピで使うスパイスの種類と量は、たとえば フォー など他のベトナムスープとは驚くほど異なります。

この料理は、多くの点で温かみのあるインド料理にルーツを持つとも言われます。ベトナムで最もスパイシーな料理の多くは、千年以上前に中部で栄えたヒンドゥー文化から伝わったと考えられています。当時、ベトナムはヨーロッパへ続く香辛料交易路の重要な港だったため、現地の食文化に影響が及んだのも無理はありません。 

ヨーロッパからの影響も色濃く残っています。ブッフ・ブルギニョンのような濃厚な煮込みや、ソースを最後の一滴までぬぐうバゲット文化は、日本人にもおなじみでしょう。

意外かもしれませんが、牛肉がベトナムに広まったのは19世紀、フランス統治下のことでした。ご覧の通り、Bo Kho は文化のメルティングポット。その好例が バインミー です

主な食材 Bò kho

牛肉: これがなければ Bo Kho の奥深いコクは生まれません。このレシピではブリスケットを角切りにしましたが、シチュー用の部位ならどれでも大丈夫です。 

レモングラス: 実はこのハーブが、スパイスと肉の濃厚さを和らげる重要な役割を果たします。ベトナム料理に典型的なバランスです。 

魚醤: 赤みを帯びた魚醤は、煮込みに彩りと塩味、さらに 旨味 を与えます。 

Bò kho ペースト: この料理専用にブレンドされた粉末またはペーストのスパイスミックスです。中には スターアニス、シナモン、ナツメグ、クローブ、チリパウダーなどが入っています。Bo Kho の味の土台となる欠かせない存在で、アジア食材店やオンラインで入手できます。 

トマトペースト: スープに程よい酸味ととろみを与え、鮮やかな赤色もプラスします。 

完璧に作るための Bò kho のコツ

牛すじを使う場合は、通常よりも長めに火を入れる必要があります。まず牛すじだけを柔らかくなるまで煮込み、シチューがほぼ仕上がる段階で鍋に戻してください。