I Tsukune rappresentano un approccio tipicamente giapponese alle polpette di carne, perfettamente inserito nella ricca e varia tradizione culinaria del Paese. Con la crescente popolarità di queste polpette di pollo, è fondamentale capirne l’essenza e il modo migliore per prepararle.
Che cosa sono i Tsukune?
I Tsukune non si limitano a essere semplici polpette di pollo. Questo termine comprende un’ampia gamma di polpette di carne preparate alla giapponese, realizzate con diversi tipi di carne, tra cui maiale, pesce e persino manzo. Tuttavia, la versione al pollo è la più diffusa, tanto da diventare spesso sinonimo di Tsukune.
L’importanza della scelta della carne
La scelta della sovracoscia di pollo come ingrediente principale non è casuale. Questa parte specifica del pollo è selezionata per il suo contenuto di grassi, essenziale per ottenere polpette morbide e succose. Potete usare anche il petto di pollo, ma sappiatelo: verrà più asciutto.
Preparazione e cottura
Formatura e raffreddamento
Dopo aver mescolato con cura e formato i Tsukune, è importante metterli in frigorifero. Il passaggio a freddo rassoda le polpette, rendendole più facili da maneggiare e da cuocere. Questo processo garantisce che i Tsukune mantengano la loro forma e consistenza quando sono esposti all’intenso calore della griglia.
L’arte dello yakitori
I Tsukune hanno un posto speciale tra le varietà di yakitori, gli spiedini grigliati, caposaldo dello street food giapponese. Infilzati sugli spiedi e cotti alla perfezione alla griglia, i Tsukune sono spesso serviti con una salsa tare, una salsa di soia dolce che caramellizza al calore, regalando un’esplosione di sapori.
Consigli per gli spiedini
Tradizionalmente, il “teppō gushi” (鉄砲串), uno spiedo piatto con impugnatura, si predilige per la capacità di mantenere le polpette in posizione durante la cottura. Tuttavia, per chi, come me, dispone solo di spiedini rotondi standard, il trucco consiste nell’utilizzarne due in parallelo. Questa tecnica semplice ma efficace impedisce ai Tsukune di girare, assicurando una cottura uniforme e un controllo ottimale.
Fonte: eBay
Tsukune vs Tsumire
Esiste un’altra forma di polpetta chiamata “tsumire” (つみれ), anch’essa preparata con carne macinata, ma più spesso con pesce. Le tsumire preparate con le sardine sono particolarmente apprezzate nell’Oden (stufato giapponese). Tuttavia, contrariamente a un’idea diffusa, le tsumire non sono esclusivamente polpette di pesce.
La principale differenza tra Tsukune e Tsumire risiede nel modo in cui le polpette vengono formate. I Tsukune sono modellati a mano a forma di pallina o di salsicciotto, mentre le Tsumire si ottengono lasciando cadere la carne condita in acqua bollente o in una zuppa, senza dare loro una forma particolare.
Fonte: Cooking with Dogs
La salsa tare
La salsa Tare, con la sua base di salsa di soia, mirin e zucchero, è più di un semplice condimento. È l’espressione del gusto personale, che permette a ogni cuoco di personalizzare i propri Tsukune.
La salsa viene applicata generosamente durante la grigliatura, creando uno strato ricco e caramellato che definisce il profilo gustativo del piatto. Le salse yakitori indicano in realtà un’ampia varietà di salse da griglia: non ci sono regole, e conciliare questa realtà con la SEO che vorrebbe un articolo unico su questa salsa non è semplice, ma pazienza… l’importante è che siano buone.
Gli ingredienti principali dei Tsukune
Salsa
- Salsa di soia (tipo Kikkoman): Condimento essenziale della cucina giapponese, la salsa di soia apporta una profondità di gusto umami e sapidità. Serve da base alla salsa, integrando i sapori complessi degli altri ingredienti. Si può usare la salsa tamari.
- Mirin: Liquore di riso dolce, il mirin contribuisce alla dolcezza della salsa aggiungendo al contempo una leggera nota alcolica che evapora in cottura, lasciando un ricco aroma.
- Sake: Vino di riso giapponese che aggiunge una dimensione aromatica complessa alla salsa. La sua lieve acidità e le note fruttate arricchiscono il profilo gustativo.
- Zucchero di canna: Apporta una dolcezza caramellata che equilibra la sapidità della salsa di soia e l’acidità dell’aceto di riso. Lo zucchero di canna dona anche un attraente colore ambrato alla salsa.
- Aceto di riso: Con la sua dolce acidità, equilibra i sapori dolci e umami della salsa, aggiungendo una freschezza sottile che esalta gli altri ingredienti.
- Aglio, pelato e schiacciato: Aggiunge note pungenti e profondità di sapore, conferendo alla salsa uno strato aromatico complesso che si sposa bene con lo zenzero.
- Zenzero, a fette: Radice aromatica nota per il suo piccante e la sua freschezza. Nella salsa, lo zenzero introduce un leggero calore e una nota agrumata, completando i sapori profondi dell’aglio e della soia.
- Grani di pepe nero, interi: Offrono un calore piccante e un aroma legnoso. Usati interi, diffondono il loro sapore nella salsa in modo sottile senza risultare invadenti.
Polpette
- Sovracoscia di pollo, disossata e tritata: Scelta privilegiata per la sua ricchezza di sapore e la consistenza tenera. Il grasso naturale della sovracoscia garantisce polpette succose e saporite.
- Panko (pangrattato giapponese): Più leggero e croccante del pangrattato tradizionale, dona alle polpette una consistenza ariosa e aiuta a trattenere l’umidità, rendendole soffici.
- Zenzero, fresco grattugiato: Aggiunge freschezza e una leggera nota piccante alle polpette, bilanciando i sapori ricchi del pollo e dell’olio di sesamo.
- Olio di sesamo: Olio aromatico che aggiunge ricchezza e un profumo di nocciola alle polpette. Il suo sapore distintivo è un pilastro della cucina asiatica, esaltando i componenti umami delle polpette.
Guarnitura
- Cipollotti, finemente affettati: Aggiungono un tocco di colore e un sapore fresco e leggermente pungente che contrasta con la ricchezza delle polpette e della salsa.
- Semi di sesamo bianchi: Aggiungono una consistenza croccante e un delicato sapore di nocciola, completando il piatto con una nota estetica e gustativa.
Equipment
- 10 pics à brochettes preferibilmente in bambù e messi a bagno in acqua per 30 min
Ingredienti
Salsa yakitori
- 120 ml salsa di soia giapponese, tipo Kikkoman
- 120 ml mirin
- 60 ml sakè
- 40 g zucchero di canna
- 15 ml aceto di riso
- 4 spicchi aglio sbucciati e schiacciati
- 1 pezzo di zenzero da 2.5 cm affettato
- 0.5 cucchiaio grani di pepe nero interi
Polpettine
- 650 g sovracosce di pollo disossate e tritate
- 40 g pangrattato panko
- 2 cucchiaini Maizena
- 2 cipollotti finemente affettati
- 1 uovo leggermente sbattuto
- 2 cucchiaini zenzero fresco grattugiato
- 4 spicchi aglio tritati finemente
- 2 cucchiaini olio di sesamo
- 1 cucchiaino sale
- 0.5 cucchiaino pepe nero
Istruzioni
Per la salsa yakitori fatta in casa
- Mescola gli ingredienti della salsa in una casseruola.120 ml salsa di soia, 120 ml mirin, 60 ml sakè, 40 g zucchero di canna, 15 ml aceto di riso, 4 spicchi aglio, 1 pezzo di zenzero da 2.5 cm, 0.5 cucchiaio grani di pepe nero
- Porta a ebollizione a fuoco vivo, poi abbassa il fuoco.
- Cuoci finché il composto risulta denso e sciropposo, circa 25 minuti.
- Lascia raffreddare per 10 minuti, poi filtra attraverso un colino fine. Metti da parte o conserva in un contenitore ermetico fino all'uso.
Per le polpettine
- In una ciotola capiente, mescola tutti gli ingredienti delle polpettine fino a ottenere un impasto omogeneo.650 g sovracosce di pollo, 40 g pangrattato panko, 2 cucchiaini Maizena, 2 cipollotti, 1 uovo, 2 cucchiaini zenzero, 4 spicchi aglio, 2 cucchiaini olio di sesamo, 1 cucchiaino sale, 0.5 cucchiaino pepe nero
- Copri la ciotola con pellicola e metti in frigorifero per almeno 15 minuti, fino a una notte.
- Con le mani inumidite, forma l'impasto in polpettine leggermente ovali lunghe 4 cm. Infilza 2-3 polpettine su ciascuno spiedino.
- Scalda una padella a fuoco vivo. Quando è ben calda, ungila e disponi gli spiedini a pochi centimetri di distanza. Cuoci finché il primo lato è ben dorato e la carne si stacca facilmente, circa 3-4 minuti.
- Usando pinze e una spatola sottile, gira delicatamente le polpettine e cuoci finché sono ben dorate anche dall'altro lato, per 3 minuti. Spennella generosamente con la salsa e cuoci per altri 15-30 secondi, finché risultano brunite e leggermente caramellate.
- Trasferisci gli spiedini su un piatto e spennella di nuovo con la salsa finché le polpettine sono ben laccate.
- Per servire, guarnisci con cipollotti e semi di sesamo bianchi.
